豬肉質風味評價指標體系研究

陶 璇，何志平，鐘志君，楊雪梅，梁 艷，雷云峰，龔建軍，呂學斌，顧以韌

（四川省畜牧科學研究院，動物遺傳育種四川省重點實驗室，四川 成都 610066）

豬肉風味是指人類品嘗某一特定豬肉肉品時感覺神經傳入大腦的綜合品味感官印象，這種綜合印象來自兩個側面，其一是由豬肉非揮發性呈味物質刺激舌面味覺神經末梢產生滋味或異味感覺；其二是豬肉揮發性呈味物質刺激鼻腔嗅覺神經末梢產生香味或膻氣感覺。但這一復雜性狀如何進行科學評定，即評定豬肉質風味優劣的最主要指標有哪些，一直是困擾豬育種學家的難題。為更加準確地提出豬肉質風味評定指標，本研究對影響肉質風味的非揮發性滋味物質和揮發性香味物質做了系統的研究，以期篩選出影響豬肉質風味的最主要指標，為更準確地進行肉質風味評定提供了重要的理論支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗豬采用川藏黑豬配套系商品豬（簡稱川藏黑豬）54頭，由四川省畜牧科學研究院科研實驗豬場提供。

1.2 試驗動物飼糧及飼養管理

試驗豬只飼糧主要營養成分見表1。所有試驗豬于同一時間開始組建群體，進行小圈飼養，每圈3頭，試驗期間所有豬自由采食飲水。

表1 配合飼料主要營養成分含量

1.3 樣品采集

試驗豬在達到相應體重梯度（90 kg、110 kg和130 kg）進行屠宰，每個梯度18頭。屠宰前停食24 h，自由飲水；屠宰后立刻采取新鮮的背最長肌樣本用于后續試驗。試驗地點為四川省畜牧科學研究院科研實驗豬場。整個試驗從2013年7月開始，到2014年6月結束。

1.4 試驗方法

1.4.1 非揮發性滋味物質測定

（1）肌內脂肪（IMF）含量測定：采用瑞士步琪（BUCHI）全自動快速抽提儀進行抽提，程序設置為萃取2 h，淋洗5 min，干燥20 min，每個樣本獨立測定兩次。樣品處理和試驗操作嚴格按照《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB/T 5009.6—2016）進行。

（2）脂肪酸含量測定：參照《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）方法進行檢測分析。具體步驟如下。1）取1.0 g樣品以甲醇氯仿（2∶1）超聲提取后過濾，濾液經氮吹濃縮后，加乙醚己烷（2∶1）溶解，加1 mol/L KOH-甲醇，70 ℃水浴反應30 min后冷卻，加1 mL去離子水分層后取上層溶液進樣。2）GC-MS色譜分析條件：氣相色譜：DB-WAX 30 m（長度）×0.25 mm（內徑）×0.25 μm（液膜厚度）色譜柱；載氣為He，流速1 mL/min；進樣口溫度250 ℃，分流比10∶1；初始溫度170 ℃，保持1 min，5 ℃/min至230 ℃保持15 min。質譜：傳輸線溫度250 ℃，離子源類型為EI+，離子源溫度200 ℃；電子轟擊能量70 eV，發射電流50 μA；質量掃描范圍33～450 amu；檢索譜庫為NIST2005，Willey 7。

（3）氨基酸含量測定：按照《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124—2016）的要求，稱取1 g左右的樣品于特制的水解管底部，緩慢加入8 mL 6 mol/L HCl溶液并輕輕轉動水解管，保證樣品得到全部潤濕，抽真空，維持5 min后，封口，（110±1） ℃水解22～24 h。切開水解管用去離子水全部轉移到25 mL容量瓶中、定容，雙層濾紙過濾，取濾液1 mL置于25 mL小燒杯中，在加NaOH的真空干燥器中蒸干（水浴加熱不超過50 ℃），加入1 mL pH 2.2的鹽酸溶解后，溶液轉移到1.5 mL的離心管中。10 000 r/min離心10 min，取上清液0.5 mL于樣品瓶中上機測定。采用安捷倫液相色譜儀（型號：Agilent 1100）進行氨基酸含量分析。

1.4.2 揮發性風味物質含量測定

（1）固相微萃取（SPME）：將每個豬背最長肌樣品切碎至2 mm大小的顆粒后稱取6 g于15 mL樣品瓶內，70 ℃恒溫30 min后進行萃取，萃取頭為DVB/CAR/PDMS 50/30 μm，纖維頭長度2 cm，萃取溫度為70 ℃，萃取40 min，解析溫度250 ℃，解析時間3 min，萃取頭首次使用時在氣相色譜進樣口根據廠家推薦的條件進行老化。

（2）儀器及條件：氣質聯用儀，SCION SQ 456-GC（美國布魯克公司）；進樣口溫度250 ℃，不分流進樣；載氣為He，流速1 mL/min；色譜柱為DB- WAX 30 m（長度）×0.25 mm（內徑）×0.25 μm（液膜厚度）；升溫條件為初始溫度40 ℃保持3 min，5 ℃/min升至90 ℃，10 ℃/min升至230 ℃保持7 min。質譜分析同脂肪酸含量測定部分。

1.5 統計方法

試驗結果采用最新的qbase+軟件的geNorm改進程序通過逐步排除方法進行最優指標篩選。

2 結果與討論

2.1 肌內脂肪含量

肌內脂肪（IMF）對口感愜意度、多汁性、嫩度和滋味等均具有重要影響，不僅其本身就是風味的前體物質，而且脂質受熱所產生的揮發性化合物可產生不同種類的特征風味[1-2]。在烹煮過程中，瘦肉部分形成香氣的脂溶性成分會溶解在脂肪中，肌內脂肪中甘油三酯和磷脂也可發生熱降解和氧化降解形成閾值很低的醛類芳香物質，其含量和組成直接決定加熱后的風味強度。此外，脂類降解產物高溫時還可與美拉德反應的前期產物和含硫氨基酸降解產物形成互作，共同產生復雜的風味組合。所以，IMF是評定豬肉風味最重要的指標。

2.2 氨基酸

目前已經報道的鮮味氨基酸包括谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、組氨酸、丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸和脯氨酸（表2）。筆者最終篩選獲得最能代表這些鮮味氨基酸的兩個氨基酸—谷氨酸和天冬氨酸（圖1）。有研究報道它們與肉的鮮味有直接關系，具有增強風味的作用[3-4]，這也與筆者的分析結果一致，故在與豬肉質風味密切相關的眾多鮮味氨基酸中，筆者可以用谷氨酸和天冬氨酸總含量來代表鮮味氨基酸。含硫氨基酸包括半胱氨酸和蛋氨酸，其主要是在高溫燒烤狀態下對豬肉的香味具有重要的貢獻[5]，而在普通的蒸煮狀態下對肉香味貢獻有限，故在評價烘烤狀態下肉質風味時可將其納入評定范圍。

表2 鮮味氨基酸組成（n=54） %

圖1 12種鮮味氨基酸分析結果

2.3 脂肪酸

結合我們對豬肌肉中脂肪酸的檢測結果，選定了7種不同分類的脂肪酸進行評定（表3）。結果表明，油酸+亞油酸總量和不飽和脂肪酸總量能夠代表豬肌肉中脂肪酸質量及其對風味影響程度（圖2）。豬肉中的不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，每大類又包含很多種具體的脂肪酸，且有些單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸在豬肉中含量并不穩定，這就給采用不飽和脂肪酸總量作為其評定指標帶來了困難。鑒于豬肉中單不飽和脂肪酸主要是油酸，而多不飽和脂肪酸則以亞油酸為主，因此，采用油酸+亞油酸總量作為脂肪酸的代表性指標。

表3 脂肪酸組成（n=54） %

圖2 7種不飽和脂肪酸分析結果

2.4 揮發性風味物質

揮發性風味物質中的醛類是在熟豬肉的揮發物中被鑒定出來的最主要成分（表4），主要來源于不飽和脂肪酸的熱降解，其風味閾值很低，對于豬肉香味的形成起到了決定性的作用[6]，并構成肉的特征性風味。本研究對豬肉加熱蒸煮狀態下的主要揮發性醛類物質的結果進行分析（圖3），結果表明，己醛和壬醛可直接影響豬肉加熱后的風味，其含量和濃度將決定風味的強度和感知度。因此我們選用己醛和壬醛總量作為衡量豬肉受熱蒸煮狀態下的風味指標。揮發性風味物質中呋喃類與含硫氨基酸一樣均是主要在肉的燒烤過程中對風味影響較大，但對蒸煮肉風味影響有限。

表4 醛類組成（n=54） %

圖3 5種揮發性的醛類分析結果

3 結論

綜上所述，本研究提出用于評價豬肉風味的滋味物質指標為肌內脂肪含量、油酸+亞油酸總量和谷氨酸+天冬氨酸總量（主要用于蒸煮的生鮮豬肉），香味物質評價指標為己醛+壬醛總量。研究提出的由這4個指標構成的肉質評定指標體系，為建立豬肉質風味評定技術提供了重要參考。