屠宰體重對(duì)沂蒙黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸和脂肪酸含量影響及相關(guān)關(guān)系分析

郭建鳳

（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100）

屠宰體重是影響胴體肉品質(zhì)的因素之一，沂蒙黑豬是我國(guó)著名地方豬種質(zhì)資源，為研究屠宰體重對(duì)沂蒙黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸和脂肪酸含量的影響，本試驗(yàn)就沂蒙黑豬不同屠宰體重的背最長(zhǎng)肌氨基酸、脂肪酸含量等肉品質(zhì)進(jìn)行了研究分析，旨在探討不同屠宰體重沂蒙黑豬肉品質(zhì)的差異和胴體性能、常規(guī)肉質(zhì)性狀、背最長(zhǎng)肌氨基酸、脂肪酸含量之間的相關(guān)關(guān)系，及氨基酸和脂肪酸含量隨著屠宰體重變化的趨勢(shì)，為沂蒙黑豬的保種、開(kāi)發(fā)利用及其在養(yǎng)豬生產(chǎn)和科研中發(fā)揮應(yīng)有作用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料來(lái)源

試驗(yàn)材料來(lái)源于2015年臨沂江泉豬場(chǎng)沂蒙黑豬屠宰測(cè)定的16頭沂蒙黑豬試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1.2 統(tǒng)計(jì)分析指標(biāo)

沂蒙黑豬的胴體性能及肉質(zhì)性狀，包括屠前體重、胴體重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率；肉色、大理石紋、宰后45 min和24 h pH、失水率、48 h滴水損失、剪切力、L、a、b；背最長(zhǎng)肌16種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸的比例、必需氨基酸占總氨基酸的比例、9種脂肪酸、肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)含量。其中，16種氨基酸包括：天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸。9種脂肪酸包括：豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22軟件中的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)、Bivariate Correlations程序和Linear Regression程序?qū)υ囼?yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析[1]，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰體重對(duì)沂蒙黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量影響

由表1可見(jiàn)，屠宰體重對(duì)試驗(yàn)豬的16種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例影響都不顯著。

表1 不同屠宰體重沂蒙黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量測(cè)定結(jié)果

2.2 屠宰體重對(duì)沂蒙黑豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量影響

由表2可見(jiàn)，屠宰體重對(duì)試驗(yàn)豬的脂肪酸含量沒(méi)有顯著影響。棕櫚油酸和油酸含量都以83.5～95 kg階段較高，分別比96.5～106 kg提高7.30%、4.90%，二者都屬單不飽和脂肪酸，與肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性呈正相關(guān)，因此，該階段的沂蒙黑豬肉較嫩、多汁和風(fēng)味較好；亞麻酸、花生四烯酸都是人體內(nèi)非常重要的多不飽和脂肪酸，具有提高免疫力和視力、健腦益智、預(yù)防心血管疾病等重要功效，試驗(yàn)測(cè)得，沂蒙黑豬96.5～106 kg體重階段背最長(zhǎng)肌的亞麻酸含量稍高，83.5～95 kg體重階段的花生四烯酸含量稍高，二者之和以83.5～95 kg體重階段稍高為10.72%，比96.5～106 kg體重階段提高0.94%，兩個(gè)體重階段沒(méi)有明顯差異。

表2 不同屠宰體重沂蒙黑豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果

2.3 沂蒙黑豬胴體肉質(zhì)性狀與背最長(zhǎng)肌氨基酸、脂肪酸含量相關(guān)關(guān)系

沂蒙黑豬胴體肉狀性狀（測(cè)定結(jié)果見(jiàn)不同屠宰體重沂蒙黑豬胴體性能、肉質(zhì)性質(zhì)及其相關(guān)關(guān)系分析）與氨基酸及脂肪酸的相關(guān)關(guān)系見(jiàn)表3、表4。屠宰體重與甘氨酸顯著正相關(guān)，與蛋氨酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.509、-0.505；胴體重與甘氨酸顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.518；胴體直長(zhǎng)與纈氨酸顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.500；屠宰率與精氨酸極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.662；后腿比例與天冬氨酸極顯著正相關(guān)，與棕櫚酸顯著正相關(guān)，與花生四烯酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.667、0.590、-0.539；眼肌面積與精氨酸極顯著正相關(guān)，與天冬氨酸、氨基酸總量顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.673、0.568、0.533；瘦肉率與谷氨酸、脯氨酸和氨基酸總量顯著正相關(guān)，與酪氨酸、苯丙氨酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.560、0.509、0.586、-0.581、-0.599；皮率與精氨酸極顯著負(fù)相關(guān)，與氨基酸總量顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.681、-0.552；骨骼率與亮氨酸顯著正相關(guān)，與精氨酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.542、-0.556；滴水損失與丙氨酸顯著正相關(guān)，與蛋氨酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.542、-0.621；a與油酸顯著正相關(guān)，與亞油酸極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.498、-0.636；剪切力與蘇氨酸、纈氨酸顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.555、0.508；干物質(zhì)與豆蔻酸極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.673；蛋白質(zhì)與精氨酸顯著正相關(guān)，與亞油酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.512、-0.604；肌內(nèi)脂肪與豆蔻酸顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.638。其他相關(guān)程度較弱。

表3 沂蒙黑豬胴體肉質(zhì)性狀與氨基酸相關(guān)關(guān)系（n=16）

表4 沂蒙黑豬胴體肉質(zhì)性狀與氨基酸、脂肪酸相關(guān)關(guān)系（n=16）

2.4 沂蒙黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸與氨基酸、氨基酸與脂肪酸、脂肪酸與脂肪酸間相關(guān)關(guān)系

沂蒙黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸、脂肪酸間的相關(guān)關(guān)系見(jiàn)表5-1、5-2。其中，天冬氨酸與棕櫚油酸顯著正相關(guān)，與硬脂酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.527、-0.592；蘇氨酸與脯氨酸、氨基酸總量顯著正相關(guān)，與酪氨酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.514、0.597、-0.518；絲氨酸與蛋氨酸、組氨酸、硬脂酸、花生四烯酸極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.699、0.659、0.630、0.706；谷氨酸與精氨酸顯著正相關(guān)，與苯丙氨酸極顯著負(fù)相關(guān)，與酪氨酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.585、-0.764、-0.531；甘氨酸與異亮氨酸顯著正相關(guān)，與賴(lài)氨酸極顯著負(fù)相關(guān)，與組氨酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.536、-0.877、-0.561；纈氨酸與花生四烯酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.595；蛋氨酸與硬脂酸極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.661；亮氨酸與酪氨酸、苯丙氨酸極顯著正相關(guān)，與油酸顯著正相關(guān)，與脯氨酸極顯著負(fù)相關(guān)，與二十碳三烯酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.628、0.632、0.548、-0.682、-0.537；酪氨酸與苯丙氨酸極顯著正相關(guān)，與脯氨酸、二十碳三烯酸極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.603、-0.694、-0.674；苯丙氨酸與油酸極顯著正相關(guān)，與組氨酸極顯著負(fù)相關(guān)，與花生四烯酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.728、-0.626、-0.614；賴(lài)氨酸與脯氨酸極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.666；組氨酸與花生四烯酸極顯著正相關(guān)，與賴(lài)氨酸顯著正相關(guān)，與油酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.723、0.550、-0.561；精氨酸與氨基酸總量顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.592；脯氨酸與二十碳三烯酸極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.661；棕櫚酸與花生四烯酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.57；棕櫚油酸與油酸極顯著正相關(guān)，與硬脂酸極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.824、-0.676；硬脂酸與油酸極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.664；油酸與亞油酸極顯著負(fù)相關(guān)，與二十碳三烯酸、花生四烯酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.623、-0.511、-0.573；其他指標(biāo)間相關(guān)程度較弱，未達(dá)到顯著水平。

表5-1 沂蒙黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸及脂肪酸相關(guān)關(guān)系（n=16）

表5-2 沂蒙黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸及脂肪酸相關(guān)關(guān)系（n=16）

2.5 沂蒙黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸及脂肪酸含量隨體重變化的趨勢(shì)方程

通過(guò)回歸分析，由表6-1、6-2可見(jiàn)，沂蒙黑豬在83.5～106 kg體重階段，背最長(zhǎng)肌甘氨酸和蛋氨酸含量與體重之間呈顯著的回歸關(guān)系，復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）分別為0.259、0.255，其他各項(xiàng)指標(biāo)與體重間的線(xiàn)性回歸關(guān)系不顯著。蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸總量、豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、亞麻酸、二十碳三烯酸與體重之間呈正相關(guān)關(guān)系，隨體重增長(zhǎng)呈升高的趨勢(shì)，除甘氨酸外，升高趨勢(shì)不明顯，復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）在0.002～0.259之間；天冬氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、組氨酸、賴(lài)氨酸、硬脂酸、亞油酸和花生四烯酸與體重之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，隨體重的增大呈下降趨勢(shì)，除蛋氨酸外，其他降低趨勢(shì)不明顯，復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）在0.003～0.255之間。

表6-1 沂蒙黑豬背最長(zhǎng)肌氨基酸隨體重變化的趨勢(shì)方程（n=16）

表6-2 沂蒙黑豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸隨體重變化的趨勢(shì)方程（n=16）

3 小結(jié)

3.1 本次試驗(yàn)結(jié)果表明，在83.5～106 kg體重階段，屠宰體重對(duì)沂蒙黑豬的背最長(zhǎng)肌16種氨基酸和9種脂肪酸含量影響不顯著。

3.2 相關(guān)性分析顯示，胴體肉質(zhì)指標(biāo)與氨基酸和脂肪酸間、氨基酸與氨基酸間、氨基酸與脂肪酸間、脂肪酸與脂肪酸間的相關(guān)程度有強(qiáng)有弱，相關(guān)系數(shù)有正有負(fù)。胴體肉質(zhì)指標(biāo)中的屠宰體重、胴體重、胴體直長(zhǎng)、屠宰率、后腿比例、眼肌面積、瘦肉率、皮率、骨骼率、滴水損失、a、剪切力、干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪與氨基酸和脂肪酸中的1～5個(gè)指標(biāo)有顯著相關(guān)性，其他相關(guān)性不顯著；蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴(lài)氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸總量、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸與背最長(zhǎng)肌氨基酸和脂肪酸中的1～6個(gè)指標(biāo)有顯著相關(guān)性，其他指標(biāo)間相關(guān)性不顯著。

3.3 沂蒙黑豬在83.5～106 kg體重階段，背最長(zhǎng)肌16種氨基酸和9種脂肪酸含量與屠宰體重的線(xiàn)性回歸方程表明，除甘氨酸和蛋氨酸外，其他指標(biāo)隨屠宰體重的不同其回歸關(guān)系都不顯著。其中甘氨酸含量與體重之間呈顯著的正相關(guān)關(guān)系，蛋氨酸含量與體重之間呈顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系。

3.4 從上述試驗(yàn)結(jié)果分析兩個(gè)屠宰體重階段的背最長(zhǎng)肌16種氨基酸和9種脂肪酸含量及其相關(guān)關(guān)系得出，試驗(yàn)豬體重在83.5～106 kg階段屠宰，屠宰體重對(duì)背最長(zhǎng)肌氨基酸和脂肪酸含量的影響不明顯。總體分析屠宰體重對(duì)試驗(yàn)豬胴體肉質(zhì)性狀、氨基酸及脂肪酸含量的影響，結(jié)合豬的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律及養(yǎng)殖效益考慮，沂蒙黑豬的適宜屠宰體重應(yīng)為96.5～106 kg階段。