大同鹽煎羊肉

彭富強(qiáng)

“誰(shuí)謂爾無(wú)羊，三百維群，誰(shuí)謂爾無(wú)牛，九十其犉，爾羊來(lái)思，其角濈濈，爾牛來(lái)思，其耳濕濕。”這是《詩(shī)經(jīng).無(wú)羊》里描繪的美麗牧場(chǎng)。大同地處農(nóng)耕文化和游牧文化的交匯地，養(yǎng)羊的歷史由來(lái)已久。飲食上融合北方之率真與南方之細(xì)膩，烹制演繹出眾多綠色、自然、健康的羊肉美食，鹽煎羊肉就是其中之一。

大同，歷來(lái)就有天然牧場(chǎng)和雜糧王國(guó)之美稱(chēng)。尤其沿陰山余脈，地處北緯40.05度，海拔2300米的摩天嶺至采涼山一帶，是國(guó)際公認(rèn)的養(yǎng)羊黃金帶。

不管哪個(gè)季節(jié)，沿長(zhǎng)城1號(hào)旅游公路看過(guò)來(lái)，都會(huì)發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)處山坡上流動(dòng)著的云朵，隨著距離靠近，就會(huì)聽(tīng)到羊羔嬌嫩的“咩咩”聲和大羊慈祥的回應(yīng)聲，此刻的你好想化為“天蒼蒼，野茫茫，風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊”中的那絲清風(fēng)，去這方山水里探個(gè)究竟。

這里占天時(shí)：年均2800多個(gè)小時(shí)的日照時(shí)間，四百多毫米的年降水量，日交差可達(dá)13度左右的晝夜溫差。

這里得地利：營(yíng)養(yǎng)豐富的火山灰土壤，經(jīng)玄武巖深層凈化的萬(wàn)泉河水，二百多味中草藥的黃金牧場(chǎng)。

這里善放牧：家家戶戶種養(yǎng)結(jié)合，養(yǎng)羊既是他們的謀生手段，也是他們的生活方式。

陸游《牧羊歌》寫(xiě)道：“日高露晞原草綠，羊散如云滿川谷。小童但搢竹一枝，豈必習(xí)詩(shī)知考牧。”講出了日高露晞放牧的道理。

“關(guān)關(guān)！啊吁吁吁！關(guān)關(guān)！啊吁吁吁！”此聲只應(yīng)古時(shí)有，而今能得幾回聞。“關(guān)關(guān)”是象聲詞，是雌雄二鳥(niǎo)相互應(yīng)和的叫聲。這獨(dú)特的鳴唱，在這陰山余脈的蒼穹里，也不知響起過(guò)多少次，穿越了多少回……

這群山羊全身裹滿了潔白的絨毛，長(zhǎng)著犄角的頭高高抬起，仙風(fēng)道骨的胡須迎風(fēng)飄揚(yáng)，一顆勇敢的心從不害怕道路的崎嶇和山勢(shì)的險(xiǎn)要。在頭羊的帶領(lǐng)下，浩浩蕩蕩地去尋找屬于它們的詩(shī)和遠(yuǎn)方。

一代代勤勞的牧羊人，在這方天地中孕育出左云邊塞牧羊、新榮道士窯、云州麻地溝、陽(yáng)高長(zhǎng)城等羊肉品牌。隨著大數(shù)據(jù)和快遞業(yè)的興起，大同羊肉憑借肉質(zhì)緊、脂肪低、不膻不膩等優(yōu)勢(shì)，已走向全國(guó)，成為食客們宴請(qǐng)賓朋、饋贈(zèng)親友之首選。

霜降過(guò)后，農(nóng)活大多忙完了，可養(yǎng)羊大戶蔡軍軍還在一邊忙著給羊囤草，一邊張羅著配羊。這個(gè)時(shí)令配的是“清明羔”，冬至前后配的是“谷茬羔子”。

他說(shuō)“霜降配羊清明羔，天氣暖和有青草。”意思是，霜降前后配羊，經(jīng)過(guò)5個(gè)月的妊娠期，到清明就能下羔，這時(shí)候有青草吃了，所以“清明羔”也叫“青草羔”。還有一種叫“谷茬羔子”，也叫“秋羔子”。小羊出生后一個(gè)小時(shí)左右就能吃奶了，吃奶的時(shí)候跪著吃，這就是《增廣賢文》里講的“羊有跪乳之恩，鴉有反哺之義”。

大同人常說(shuō)：“六月六，西葫蘆熬羊肉。”說(shuō)的就是“谷茬羔子”，因?yàn)閺漠?dāng)年十月到次年六月成長(zhǎng)8個(gè)月，綿羊剛好可以出欄。山羊出欄則需要24個(gè)月到30個(gè)月，近三年的生長(zhǎng)期，頭年長(zhǎng)羊，二年長(zhǎng)骨，三年長(zhǎng)肉。

六月時(shí)節(jié)，飼草所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到了飽和，羊羔吃了不僅重量增加，而且品質(zhì)也會(huì)大幅提升。按當(dāng)?shù)厝说脑捳f(shuō)叫“上膘了”，其實(shí)就是把一部分瘦肉轉(zhuǎn)化成了肥肉，這種肥肥的健康、肥的自然、肥的營(yíng)養(yǎng)。這樣的羊肉色澤艷麗，從黑紫色、紫色、紅色、粉紅色、粉色，一直到白色，每塊肉都是大自然雕琢的寶石，那樣豐美，那樣誘人。

在大同六月六吃羊肉其實(shí)只是個(gè)序曲，進(jìn)了小雪才真正達(dá)到高潮。“小雪臥羊、大雪殺豬”是千百年來(lái)的老規(guī)矩。

這個(gè)“臥”，包括宰殺和儲(chǔ)存兩件事，這時(shí)宰殺，品質(zhì)最好，往后羊吃不上好草會(huì)掉膘，再加上天冷易于儲(chǔ)存。這個(gè)時(shí)候吃的羊其實(shí)是當(dāng)年的“清明羔子”，從“清明”長(zhǎng)到“小雪”正好出欄，這既是時(shí)令節(jié)氣的巧合，也是牧羊人對(duì)自然規(guī)律的把握和順應(yīng)。

王鴻很早就學(xué)會(huì)了鹽煎羊肉的手藝，并有自己的獨(dú)到之處。他一大早就來(lái)道士窯選羊，看中了這只一歲左右小肥羊，要為客人做一頓鹽煎羊肉。

如果選羊是第一步，那么分割羊肉就是第二步。刀法的嫻熟至關(guān)重要，先取下羊尾，當(dāng)?shù)厝藢в杏鄿氐难蛭睬衅狐c(diǎn)鹽和醋，清脆爽口“滑”入咽喉，有一種特有的鮮香。接下來(lái)，分割后腿、前腿，再順關(guān)節(jié)把肉卸下，把骨頭分開(kāi)。也許大家要問(wèn)，為啥是切開(kāi)，而不是剁開(kāi)？因?yàn)榍虚_(kāi)既不會(huì)有骨頭渣，還能保持骨頭原來(lái)形狀的美感。

王鴻烹制鹽煎羊肉，與眾不同的地方是大小鍋并用。先將肥瘦相宜的羊肉放入冷水鍋中，用慢火煮開(kāi)后加入食鹽繼續(xù)熬煮，這樣羊肉從里往外熟，營(yíng)養(yǎng)才不會(huì)流失。水的比例按照半只羊一碗水，一只羊半碗水。因?yàn)檠蛉怩r嫩，在熬煮過(guò)程中，羊肉本身的水分和油分就會(huì)被逼出來(lái)，所以肉越多用的水卻越少。

鹽煎，既避免了過(guò)度烹飪，將肉的鮮味掩蓋，又能讓羊肉深層次的品質(zhì)得到釋放。火候的把握也是關(guān)鍵，太小激發(fā)不出羊肉之鮮，太大容易讓肉軟爛無(wú)力。

接下來(lái)，輪到小鍋上場(chǎng)了。只見(jiàn)王鴻把小鍋燒熱，倒入羊尾，煸炒成液態(tài)的油脂后，將羊肉撈入小鍋翻炒，高溫的催化，每一塊羊肉又是一次浴火重生式的超越。繼而把大鍋預(yù)留的羊湯倒入小鍋，微火慢燉，似滾非滾的湯汁，蒸發(fā)出的香氣就會(huì)把人們的注意力吸引到這鐵鍋中來(lái)。

人們常說(shuō)“鍋蓋不能揭得早了。”意思是干什么事，不能著急，要把握住火候。等到鍋內(nèi)有吱吱的油煎聲，方可揭開(kāi)鍋蓋。靈魂就在那最后一道工序，猛地將蔥花倒入，以迅雷不及掩耳之勢(shì)上下翻炒，傾刻間熱氣騰騰的鹽煎羊肉出鍋了。這時(shí)主人就會(huì)順勢(shì)撈起一塊讓客人先嘗，大快朵頤的過(guò)程中，客人還時(shí)不時(shí)舔舔手指，這種貪婪美食的暢爽幾乎跟觀者吞咽口水同步。

屋里歡聲笑語(yǔ)，屋外瑞雪紛飛。此刻，白雪、白羊、白云完全融為一體，古人筆下“宇宙無(wú)聲，天地一色”的壯美盡展眼前。我想雪地里奔跑的羊群，尋覓的不只有雪花浸染過(guò)的圣草，更有那越來(lái)越近春的消息。