“螺紅”甜醇滿市香

韓樹俊

初冬的暖陽把滿樹的銀杏葉照得耀眼，十一月的風將太湖水吹出了褶皺。洞庭山花果香茶場庭院里，成熟的石榴依然掛在一片金黃的枝葉間，蒼老的古柏遒勁斜逸，綠色植被昂揚著冬日江南特有的綠意。

以前來洞庭西山生態島，是因為碧螺春綠茶的發源地和品牌；此行專訪洞庭山花果香茶場董事長蔡國平，是因為他作為洞庭山碧螺春產區碧螺紅茶第一人的美譽以及他栽種、制作的“螺紅”牌小葉功夫茶紅茶多次獲得全國茶葉評比紅茶金獎。

兩次發酵

坐定，捧出自家樹上剛采摘的橘子，主人微笑著問：“喝什么茶？”“今天聽你講紅茶，就喝紅茶。”褐色的干茶在青瓷茶盞中翻滾，紅色的湯水繚繚裊裊，喝一口，滋味甘醇，花果清香。

這就是金獎產品碧螺春紅茶“螺紅”品牌的創始人，蘇州洞庭山花果香茶場、蘇州三萬昌茶葉生產基地掌門人蔡國平。中等身材，精悍，睿智，灰色休閑西裝敞開著，還有些許的灰土，微笑著坐在我的對面，看不出是個老總。果不其然，他剛從后院靠山的工地折回，一個江南茶事休閑娛樂體驗基地正在施工之中，地下室改建體驗區，游泳池拓展景觀瀑布，大片的太湖石有待堆砌，這位茶老板正是這個浩大工程的總設計師。

紅茶祖上做過，后來一直沒有人做了。最早是翻看一些書本上的理論，請教了當地一個年長的養蜂老人，他胃不好，聽說喝紅茶養胃，所以根據祖上制作紅茶的經驗，做點自己喝喝、居然把老胃病喝好了。最早做紅茶在1997年，做了一千五六百斤。當時紅茶沒人買，賣了十年還沒有賣完。在電視臺做廣告，花了幾十萬，最后只接到一個電話“是蘇州洞庭山花果香茶場嗎？是不是生產碧螺春紅茶的？”沒了后話。

起初注冊了商標“碧螺紅”，后來覺得又是“碧”又是“紅”的，就注冊了一個叫“螺紅”的紅茶商標，慢慢叫響，把這個技術推廣出去，西山、東山學做紅茶的人就多了。周邊的茶農紛紛來取經，學習。蔡國平打響了“螺紅”紅茶的牌子，產品暢銷長三角地區，推進了整個茶產業鏈的發展，帶動茶農共同致富。

我轉身看了柜臺滿墻的各式獎牌獎杯。

首屆“國飲杯”全國茶葉評比紅茶一等獎，主辦單位中國茶葉學會；

蘇州市首屆地產名特優茶葉評比“紅茶”一等獎；

江蘇省消費者信得過產品“螺紅”牌小葉功夫紅茶。

“早在2002年，炒制的碧螺春茶葉代表‘三萬昌’參賽，拿了中國茶業博覽會金獎。至于紅茶，第一屆2010年，拿了一個金獎，2019年英德杯世界紅茶品鑒會又獲紅茶評比世界杯金獎，今年全國黃山杯名優茶評比又拿了個金獎。

“紅茶還在慢慢摸索、推廣，就是現在銷售也不是很大，整個產品中占比百分之十，作為禮品，送碧螺春的比較多。紅茶是一個搭配，不過現在紅茶喝得也蠻多的，暖胃，秋冬尤宜。”

二十四年漫漫紅茶路，老蔡就這樣三言兩語帶過，殊不知其間含有多少辛勞和甘苦。那是1998年的4月3日，當時天氣預報挺好，就準備把握這個天時，開始揉捻發酵。誰知天有不測風云，突然下起了雨，來不及收起的茶葉被雨打濕，導致下一個工序揉捻不能繼續，接連幾天連續下雨，沒有機器設備烘干，幾千斤洞庭山群體小葉種青葉全部報廢，損失慘重。生產上的一個曲折也促進了自己的思考與鉆研，去尋找解決問題的方法，去攻關“兩次發酵”。

總結二十多年來做紅茶的歷程，蔡國平說，一是“堅持”，起步早，品質好，執著不松手，慢慢把市場打開。一是“做”字，在整個碧螺春茶產區第一個做，然后注冊商標，慢慢摸索，不斷豐富自己，從理論上結合平時的積累，摸索，鉆研，慢慢獲得成功。

紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名，加工過程中發生以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中化學成分變化較大，產生了茶黃素、茶紅素等新成分和香氣物質，具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征。

兩次發酵是蔡國平紅茶制作工藝的一個獨創，也是“螺紅”牌小葉功夫紅茶多次獲全國金獎的關鍵所在。初次發酵，口感不是很純，很甜。萎凋、揉捻、發酵和干燥是紅茶加工的主要工序。茶葉采下后，攤在竹匾里萎凋，讓它縮水，一般100斤鮮葉縮水后成55斤上下。揉捻通過機械力破壞茶葉細胞，促使多酚類物質氧化，也是影響茶葉滋味品質的過程。發酵是紅茶加工的關鍵工序，利用酶促氧化作用，使茶葉中多酚類物質發生氧化、聚合、縮合等化學反應，是紅茶滋味形成的關鍵過程。干燥過程不僅僅是水分散失和塑造外形的過程，更是內含成分發生微妙變化的過程。蔡國平運用動態發酵法，有利于促進葉片中兒茶素的轉化和消耗，促進茶黃素、茶紅素、氨基酸和可溶性糖等優質成分的形成，有助于改善紅茶甜醇滋味。他把控發酵溫度和時間，運用低溫兩次發酵，多方調控紅茶的滋味。花果樹底下的百年老茶園，枇杷、楊梅、板栗，桃花……各種花果香孕育著螺紅紅茶的茶香，蕩漾在洞庭山花果香農莊。

致富不忘周邊群眾，2008年由洞庭山花果香茶場牽頭，蔡國平組織319戶茶農共同參股，組建了吳中區明月灣生態茶業合作社，帶領大家生產銷售碧螺春茶以及當地的農副產品、果品，并且把自己生產碧螺春紅茶的技術傳授給廣大股民，生產銷售了一大批高中低檔次的碧螺春紅茶，延長了碧螺春茶的產業鏈，真正實現了社會效應和股民收入的雙豐收！

老總三興趣

陽光慢慢西下/蘭花的花蕾/早已枯萎/泡一杯/果樹木柴/手工制作的/洞庭山碧螺春茶/空氣中彌漫著/淡淡的香味/真不知道/是茶葉的花果香/還是那枯萎的蘭花/散發的幽香……

這是蔡國平自娛自樂，寫下的詩行，也是他生活日常的寫照。

我與小蔡隨意而愉快地交談。

“你用三個詞概括你爸的生活特征。”小蔡脫口而出：“乒乓球，茶，‘建筑師’。”

妙哉！老蔡是個乒乓球迷也是個乒乓球高手，曾經獲得過金庭鎮乒乓球比賽男子單打冠軍，至今還擔任金庭鎮乒乓球協會會長。

茶，是他一生的主業，他把碧螺春綠茶、紅茶做到極致。種茶，做茶，喝茶，鉆研茶的技能和碧螺春茶文化，也成了他生活的日常。

“建筑師怎么講？”

用老蔡自己的話來說是“這幾年我空下來的時間都放在建筑設計和建筑實施上，每一個門樓，每一間房子，每一座建筑，都是我自己設計，自己監督施工”。抬頭見磚雕門樓，屋檐正中兩仙鶴，一只昂頸，一只曲項，如在對話，祥云圖案，吉祥如意。磚雕“碧螺花果香”，字體圓潤古樸。兩邊“招財進寶”的合體字鑲邊滾圓如銅錢。門庭兩邊的磚雕，一邊梅綻枝頭，一邊雀舞竹林，有竹報平安，紅梅報春的寓意。

跟著“建筑師”老蔡走進建設中的休閑共享農莊碧螺春茶體驗館——

樓上是茶室，推窗觀景，正是“花箋茗碗香千載，云影波光活一樓”。

原有的游泳池外加一高墻，背山的景觀瀑布就從高墻頂端一瀉而下。瀑布對面是太湖石林，靜坐庭院，涼風習習，享盡“坐對云山宜讀畫，閑吃茶酒賦新詩”的雅興。

這里將會有茶史、茶畫、茶詩，茶座、茶藝、茶娛，體驗采茶、撿青、殺青、揉捻、烘烤、泡制的過程，將碧螺春制作技藝、碧螺春茶果復合系統等非遺文化更加形象地展示，讓碧螺春茶文化更加熠熠生輝。

“原產地洞庭山碧螺春茶是在世界范圍之內很少見的雙非物質文化遺產，它的制作技藝是國家級非物質文化遺產，果茶間種模式是省級非物質文化遺產，整個農莊有原產地洞庭山群體小葉種的種質資源鋪的參觀、認知，茶樹的種植模式的現場觀摩、碧螺春茶的采摘、挑揀、傳統果樹木柴加土灶的炒制體驗、烘焙等整個流程的實踐，配合講解碧螺春的傳統文化、演繹故事、等級標準等一系列文化知識、專業知識……讓消費者了解、體驗整個碧螺春的生產、制作流程，文化底蘊，專業知識。還可以住下來享受一下茶農的生活，品品親手采摘、炒制的皇帝爺七次下江南喝得嚇煞人香碧螺春茶……”一幅遠景圖在蔡總心中愈益清晰。

金庭鎮，作為國家風景名勝區、國家現代農業示范園區、國家森林公園、國家地質公園、全國環境優美鄉鎮、國家衛生鎮、全國小城鎮綜合改革試點，不久一個碧螺春茶體驗基地的問世，必將帶出一個“茶香滿座客，館雅四時馨”的生動場景。

事不順時，讀書；氣不平時，運動；心不靜時，冥想。商場上，統攬全局，盡職盡

責；休閑時，放松心情，盡享百姓生活。蔡國平自有他的生活哲理。

家庭四重奏

蔡國平是碧螺春非遺代表性傳承人，他把茶葉事業做得風生水起，他手下有三個企業：洞庭山花果香茶場、三萬昌碧螺春生產基地、明月灣茶業專業合作社，里里外外一把手。

門面銷售服務、迎來送往，都交給了賢內助、女主人葛曉紅。正逢周末，上海回來的女兒為母親搭一把手。女主人是葛家塢人，賢惠，秀氣，不知是山塢里的水汽滋潤了這里的女人，還是太湖兒女本身就有一種由內而外的秀美。筆者讓女主人自報家門時，女主人只是謙虛地微微一笑。

一旁的女兒在微信上向我展示了她媽媽的兩張證書，一張是茶藝師職業資格證；另一張，是2019年吳中區首屆武術比賽暨蘇州市際武術邀請賽八法五步太極拳一等獎的證書。

葛曉紅不說她與丈夫的茶場年產值500萬，不說三萬昌茶葉基地年產值700萬，不說夫妻倆手下的生態茶業合作社年產值500萬，三者相加，一家女性職工占80%，不足40人的企業，年銷售額達1700萬，更何況他們企業還與中國農業大學合作建立了500畝綠色健康生態園示范基地，在農大專家的指導下，采用納米硒和復合生態光合菌促進茶樹營養成分和硒的吸收轉化，提高茶葉品質。葛曉紅把自己多年來的辛苦，都看作是一個茶農該做的日課，我讀出了一個企業家茶娘內心的浩大，讀出了一個太極拳金獎獲得者茶娘內功的強大。

女兒月琴是一位海歸英才，國內大學畢業后，去澳大利亞深造，學成歸國，如今在上海黃浦區一家公司供職，在當初由姚明創辦的公司擔任體育項目投資分析師。歸國四年來，茶忙季節，周末總是回家鄉在自家茶場里幫忙。

“周末過來幫一下忙，有客人過來買茶葉，會幫著宣傳一下，講講這個茶有什么特色，喝茶有什么好處，在朋友圈也宣傳一下。”女兒說。

“碧螺春畢竟是我們蘇州的一張名片，女兒這么做也是對傳統文化的一種認可，對于這種技術的一個傳承，然后把我們的碧螺春推廣出去。”母親說。

說話間，月琴的弟弟，架起了相機正在調試鏡頭。月琴弟弟在蘇州市區上班，是蘇州園林集團香山古建筑公司的技術監事，也是這個家庭的周末“職工”，采茶，揀茶，炒茶，和姐姐一樣樣樣都行。他喜歡擺弄照相機，這不，今天正在調試的是他的第三臺相機，第一次用，隨著攝影技術的提高，相機檔次也越來越高。小伙子成了金庭茶業的“攝影專業戶”，東蔡、西蔡、葛家塢的古村落，春日里的茶山茶園，采茶姑娘、炒茶師傅、熱鬧的茶客，都進了他的鏡頭。他拍炒茶的作品還在影展上獲過獎呢！我問為什么不直接在自家公司做，小伙子的回答很有遠見，“我覺得從學校出來，還是要在社會上多做幾年，鍛煉一下自己，多積累，多提升”。

杯里的茶在水中翻卷，升騰。我的思緒也在翻飛，升騰，我的眼前呈現出茶的生長全過程，一支嫩苗，栽入山塢的泥土中，慢慢吮吸大地的精華，汲取日月的精華、果木的芬芳，長枝，萌芽，采摘，分揀，翻炒，搓捏，揉捻，顯毫，蜷曲，以至于成茶后沖泡過程中的升騰，翻飛，沉降，茶客的悠閑品啜……整個過程是悠長的，盡顯慢功夫，猶如打一套太極拳。

清心寡欲是習練太極拳的行為基礎，又何嘗不是種茶人、喝茶人所需要的心態呢？

太極文化與茶文化同屬中華傳統文化，歷史悠久，淵遠流長。最早的“太極”一詞見于兩千多年前的《周易·系辭》里，“易有太極，是生兩儀”，是至高至極的意思。茶的起源也可以追溯到幾千年以前，史料記載說茶發源于神農，不過當時的茶還只是一種中藥。《神農本草》有云：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”禪茶一味，作為中華國粹的太極與茶都是我們祖先的杰作，兩者都充滿了神秘的傳奇色彩。

我終于找到了這個性情溫和低調的茶娘老板娘手中兩張證書的關聯與分量了。

看著站在她身邊的女兒，這位外表秀美內心強大的姚明公司的體育項目投資分析師，我想假如，在上海，她做體育投資方案；在金庭，她做碧螺春健康投資方案，她定然會給她爸媽的企業，設計一個又一個洞庭碧螺春項目投資的最佳新方案。這位新一代“海歸”茶娘，一旦時機成熟，一旦角色轉換，對于她爸爸媽媽的企業，對于葛家塢、東蔡村的茶業，以至于對于整個東西山洞庭碧螺春茶業的發展，必將做出新的貢獻，我們期待著這位海歸“雙休日”茶娘有驚人的新故事的產生與延伸。

今年春季，她獲得兩張證書，一是公司的聘書，她已經提升為公司高級投資經理，一是參加蘇州市“吳地工匠”職業技能競賽蘇州市第三名獲獎證書，弟弟同臺比賽獲得了優秀獎。5月初，月琴又在全國炒茶工比賽中，以理論滿分第一名、現場炒茶第一名，總成績第一的優異成績一舉奪得江蘇賽區第一名。有趣的是滬上高級投資經理更看重“吳地工匠”的牌子。

茶香飄逸，喝的不是水是茶葉的滋味，久而久之喝的不是茶而是內心與人生的滋味！入冬了，喝一杯紅茶暖了身體、靜了心境，紅火了我們的生活！說起來玄之又玄，品起來卻真真切切……“螺紅”紅茶，碧螺春做的紅茶，愿她伴著您、溫暖您的人生。

——選自《西部散文選刊》微信公眾平臺