傳統發酵和工業生產黃豆醬中風味物質的差異分析

◎ 張 曉，葛 謙，賈 航，曾雪君，岳田利,4，袁亞宏,4

（1.蘇州農業職業技術學院 食品科技學院，江蘇 蘇州 215008；2.寧夏農產品質量標準與檢測技術研究所，寧夏 銀川 750002；3.西北農林科技大學 食品科學與工程學院，陜西 楊凌 712100；4.西北大學 食品科學與工程學院，陜西 西安 710069）

黃豆醬在我國已經有3 000 多年的歷史，因其在烹飪中可以顯著提高食品的鮮味，在東亞和東南亞國家深受消費者喜愛[1]。黃豆醬不僅含有豐富的有機酸、氨基酸、礦物質和微生物等營養物質[2]，還具有抗炎[3]、抗肥胖[4]和抗癌的功效[5]。

生產豆醬的原料、種曲、發酵條件及加工工藝對最終產品的風味和品質都有重要影響[6]。傳統發酵黃豆醬是以黃豆、淀粉為主要原料，采用自然接種的方式進行制醅，經過2 ～3 個月自然發酵成熟[7]。工業生產黃豆醬多采用人工接種、控溫發酵的方式進行，生產周期短，產品一致性較高，但由于發酵菌種單一、發酵時間短，存在風味單一、滋味濃厚度不足等問題。

有機酸、氨基酸、核苷酸、脂肪酸等相對分子量較低的非揮發性化合物是構成黃豆醬特殊風味的重要味覺因子[8]，這些化合物部分來源于生產黃豆醬所使用的原料（如大豆、小麥、曲霉等），另一部分來源于生產過程中的酶促反應和熱降解。同時，發酵和貯存過程中微生物代謝、原料水解產生的有機酸和氨基酸是醇類、酯類和醛類等揮發性風味物質的前體，對黃豆醬獨特的風味及口感形成有重要作用[9]。為了探究不同加工工藝對黃豆醬……