基于非靶向代謝組學(xué)鑒別釀造白酒與勾兌酒

◎ 包塔娜，楊 洋，王柏輝

（鄂爾多斯市檢驗(yàn)檢測中心，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯 017000）

我國傳統(tǒng)工藝釀造的白酒，歷史悠久、香型眾多、口味各異。清香型白酒因其口感清香純正、口味柔和、余味凈爽等風(fēng)味特征受到消費(fèi)者青睞。伴隨著精密分析儀器的發(fā)展，色譜、光譜、質(zhì)譜等技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于白酒風(fēng)味物質(zhì)、香型、年份酒以及真假酒的鑒別中[1]。卓俊納等[2]利用電感耦合等離子體質(zhì)譜法技術(shù)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)鑒別不同品牌醬香型白酒，研究表明，Na、Ca、Al、K 等元素是造成不同品牌醬香型白酒差異性的主要無機(jī)元素。莫新良等[3]基于頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對不同甜香風(fēng)味特征醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行剖析，共鑒定出68 種風(fēng)味物質(zhì)，包括酯類27 種、醇類12 種、醛酮類10 種、酸類3 種、芳香族化合物10 種和萜烯類物質(zhì)6 種。卓俊納等[4]基于氣相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜法結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)建立3 種白酒（濃香型、醬香型和清香型）的3 種判別模型，研究表明偏最小二乘法-判別分析（PLS-DA）模型的區(qū)分效果最好，同時(shí)指出己酸乙酯、乳酸乙酯等9 種物質(zhì)是區(qū)分不同香型白酒風(fēng)味差異的主要物質(zhì)。CAJKA 等[5]基于高分辨質(zhì)譜和實(shí)時(shí)檢測技術(shù)分析啤酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，再利用偏最小二乘判別分析法建立判別模型，該模型的鑒別準(zhǔn)確度能達(dá)到100%，該判別模型對于啤酒產(chǎn)品的真?zhèn)舞b別具有較高的參考價(jià)值。

非靶向代謝組學(xué)技術(shù)是以無偏向的方式分析尋找盡可能多的組分，再通過統(tǒng)計(jì)學(xué)方法尋找能夠反映組間差異的特征化合物，從而對不同個(gè)體之間的差異作出判別，已被廣泛應(yīng)用于食品成分分析、食品摻假鑒定、品質(zhì)鑒別以及食品產(chǎn)地溯源等方面。……