等離子體預處理對花生粕蛋白酶解特性的影響

◎ 潘 寧，賀俊偉，孫萌輝，陳彬云，蘇東民

（鄭州輕工業大學 食品與生物工程學院，河南 鄭州 450002）

花生粕的營養價值極高，含有氨基酸、蛋白質、糖類等化合物[1]。研究發現，花生粕具有促進微生物發育和代謝功能，能夠促進雙歧桿菌的發酵[2]，還能促進乳酸菌及其他菌類的增殖，并對面包酵母充氣有著促進作用。此外，有學者用脫脂花生粕為原料，將其酶解成低分子多肽后與其他輔料經加工制成天然飲品[3]。我國的花生粕主要產于花生榨油工業中，但由于高溫壓榨等工藝使花生粕蛋白高度變性[4]，其功能特性下降，影響了花生粕蛋白在食品工業中的推廣應用，目前國內外都在尋找食品工業中有效處理花生粕的方法。

等離子體一般用于材料的表面處理，可以改變材料表面的結構及其性能[5]。在食品領域中，等離子體常被用來對食品進行滅菌、滅酶處理，延長食品的保質期。劉政等[6]用等離子體對雞肉進行處理，殺菌率達到96.34%，表明等離子體技術具有顯著的殺菌效果。等離子體還可以用于食品體系中的大分子淀粉和蛋白質的改性和優化[7]。

對花生粕進行酶解是一種分離出花生粕中有效物質的重要方法。目前，研究方法主要是利用單酶解制備花生粕多肽，但由于花生粕蛋白質組成和結構比較復雜，在花生粕蛋白酶解時，會出現酶解反應速度慢、水解度較低、水解產物功能性質差等問題，且在單酶酶解過程中所生成的蛋白存在大量疏水性氨基酸殘基，影響蛋白的品質，這些問題都限制了花生粕酶解產物的利用價值[8-10]。……