高校食堂食品安全風(fēng)險評估及對策研究

◎ 趙廣剛，魏 強，朱昱漩

（1.清華大學(xué)食品安全與商貿(mào)中心，北京 100084；2.清華大學(xué)飲食服務(wù)中心，北京 100084）

確保食品安全作為實現(xiàn)健康中國戰(zhàn)略的重要組成部分，一直以來都是直接關(guān)乎人們身體健康、容易引發(fā)輿論輿情的敏感問題。高等學(xué)校食堂作為高校內(nèi)最大型的集中供餐單位，服務(wù)人數(shù)多，食品供應(yīng)量大，所供食品的安全性直接關(guān)乎師生的健康和校園的和諧穩(wěn)定。風(fēng)險分析是國際公認(rèn)的食品安全管理方法，即由風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流3 部分組成。其中，風(fēng)險評估是3 個步驟的基礎(chǔ)，是評價食品安全風(fēng)險的首選方法，在軍隊餐飲[1]、鐵路餐車[2-3]、航空食品[4]等食品安全管理中有初步的應(yīng)用。本文將從高校食堂食品安全管理出發(fā)，開展風(fēng)險評估，并提出管理措施建議，以期提高高校食堂食品安全管理水平，保衛(wèi)師生“舌尖上的安全”。

1 對象與方法

1.1 調(diào)查對象

選取某所高等學(xué)校17個食堂為研究對象，參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，制定《學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險評估檢查表》，共22 個環(huán)節(jié)89 個小項合計860 分，詳見表1。

表1 學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險評估檢查表概況表

1.2 方法

通過實地調(diào)查，對研究對象進(jìn)行量化打分，評估得分=直接得分/（總分值860-不適用分值）×100%。并對評估進(jìn)行結(jié)果評定，分為A、B、C 和F 共4 個等級，評估得分90.0%以上為A，80.0%～89.9%為B，70.0%～79.9%為C，低于70.0%為F（不通過）。

2 結(jié)果與分析

17 個學(xué)校食堂經(jīng)風(fēng)險評估，食品安全管理較好，無不通過情況，3 個A 級、8 個B 級、6 個C 級。……