引導文教學法在食品原料學實驗教學中的應用

◎ 趙 攀

（揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127）

為主動應對世界新工業革命發展態勢，支撐“中國制造2025”等國家戰略要求，我國開始由工程教育大國向工程教育強國轉變，教育部同步啟動實施新工科建設[1-2]。

源自于德國的引導文教學法是一種行動導向教學法，在教學過程中基于預先開發的引導文來引導學生獨立學習知識并獨立完成相關工作，教師在此過程中主要為學生獨立學習并達到預定的教學目標創造有利條件[3]。引導文教學法的特點就是注重引導性、連續性、真實性和綜合性，以期促進學生多方面能力的發展、教給學生終生受益的學習方法并滿足不同能力水平學生的要求[4-5]。

食品原料學實驗課程是食品類專業的一門學科基礎課，該課程的主要實驗內容有食品原料的生物學基礎，畜產、糧油、果蔬、水產等食品原料的品質、結構、生物學特性、貯藏特性以及加工特性等。其主要任務是使學生掌握食品原料在生物學上存在的結構與組成的統一性，圍繞食品原料的結構組成、貯藏特性、加工特性等內容開展相關實驗，幫助學生更好地理解相關教學內容，將理論與實踐相結合，增強學生實踐能力，形成對食品科學領域的初步認識，為后續專業課程學習奠定堅實的生物學基礎。判定面粉品質的指標以及面粉中濕面筋含量的測定方法等問題的解決需要運用到食品原料學中面粉的化學組成和面筋的形成原理等相關知識要點，是學生對糧油食品原料中教學內容的綜合理解與實踐。本文依據引導文教學法教學理論，開展面粉中濕面筋含量測定的教學過程。教學流程具體設計如圖1 所示。

圖1 教學流程圖

1 教學設計

（1）教學對象。食品類專業大學一年級學生。

（2）學情分析。學生在日常生活中會接觸小麥、面粉以及面筋，高中階段具有一定的生物學基礎，但是并未涉及食品尤其是相關食品原料的理論基礎。同時，作為大學一年級學生，高中階段的相關實驗基本是教師規劃并演示好實驗內容，學生按部就班操作實驗即可完成，但引導文教學需要學生發揮主觀能動性，按小組分工協作查詢并整合基礎資料、規劃實驗步驟、進行結果統計并得出結論，大學一年級學生在這些方面的能力尚有很多不足，需要授課教師全程跟蹤指導。

（3）學習目標。①知識目標。了解小麥粉面筋含量與食用品質的關系，掌握面筋的化學組成及其形成原理。②技能目標。掌握國家標準手洗法測定濕面筋含量的方法，能夠正確配制碘-碘化鉀標準溶液，能夠利用Excel 軟件分析處理實驗數據。③素養目標。培養學生的團隊合作意識，培養學生的交流能力和總結反思能力，培養學生嚴謹的科研精神和實驗作風。

2 教學實施

2.1 獲取信息

教師介紹實驗內容、實驗目的、實驗要求以及實驗時間安排，下發含有明確學習任務的引導文，通過濕面筋含量測定教學材料的引導，提升學生對于面粉品質判定以及濕面筋測定相關知識的學習興趣，引導其深入理解面筋化學組成及形成原理，指導各實驗小組討論分析并解答授課教師提出的相關問題，課前有序分工協作，收集國家標準中手洗法測定濕面筋的方法等相關資料。在教學前，首先需要根據學生的性別、知識基礎、理論課程學習能力等前期了解的學生的特點，盡可能均勻地為班級學生分配形成實驗小組，同時每個實驗小組的學生人數以3 ～4 人為宜。

2.2 制定計劃

各實驗小組同學需要解決怎么做的問題，通過整理前期收集得到的相關研究資料并回答引導文中列出的相關問題，同時合作討論并按照國家標準初步安排手洗法測定小麥粉中濕面筋含量的實驗方案，明確實驗小組成員間的分工，在此過程中教師跟蹤各實驗小組進程，適時參與小組討論并給予指導和幫助。

2.3 作出決定

各小組回答引導文中相關問題，并展示擬定的手洗法測定小麥粉濕面筋含量的具體實施方案，授課教師在同學生一起針對存在的共性問題，如面團在水洗過程中如何保證面筋不會損失、面筋手洗完成的判定標準以及其他不清楚的地方深入討論的基礎上，指導修改完善并強化學生明確方案操作步驟及實驗過程中的操作注意事項，最后確定各組利用手洗法測定小麥粉濕面筋含量的詳細實驗方案。

2.4 實施方案

各小組學生按分工準備相關實驗儀器和耗材，做好實際操作準備，授課教師引導學生根據確定的實驗方案分別對高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉進行測定，提醒學生在實驗過程中觀察面粉水洗的現象，測定面粉、水洗后面筋的重量，記錄數據并對數據進行統計分析并形成結論。在此過程中教師的角色更多的是監察員，適時指出學生實驗過程中的錯誤并幫助解決相關具體問題。

2.5 檢查評價

授課教師檢查各小組實驗方案的完成情況，小組匯報實驗方案的實施過程以及3 種面粉中濕面筋的含量，教師和學生進行評價，包括學生互評、學生自評和師生互評3 種評價模式，教師應當引導所有同學進行自我總結、講述體會、提出疑問，查找存在的問題以及改進的措施，教師分別進行點評并進行總結。

以上具體教學實施過程如表1 所示。

表1 教學實施過程表

3 教學反思

引導文教學法的教育理論基礎就是通過授課教師設計的專門教學文件即引導文去引導學生充分發揮主觀能動性，明確學生是教學活動的中心，避免教師只管講和學生只管聽的現象[6-7]。食品科學與工程作為一門應用性交叉學科，與人們的生活息息相關，因此可以以生活中的日常所見引出相關問題，如以“人們平時吃的面筋是怎么做的？涼皮又是如何做的？”“為什么市場上會有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的區分？”“做面包和餅干時分別應該選擇何種筋度的面粉？”“面筋為什么會有彈性和延展性？”“測定面筋含量的方法有哪些？”以及“干面筋和濕面筋有什么區別？”等問題的指引下查閱并整合資料，基于國家標準測定方法完成實驗室中手洗法測定小麥粉中濕面筋含量的測定方案、根據實驗室具體條件進行適應性調整并在實驗室實施，實現有目標、有計劃、有步驟的教學活動，達到學生獨立自主學習的目標，完成學生知識、能力和素養的培養目標。

在整個教學實施過程中，部分學生在教學活動過程中積極性逐漸下降，這一方面可能是由于學生在收集資料、設計實驗及處理結果方面的能力有限；另一方面可能是由于相對正常的專業課程實驗，引導文教學實驗周期長且自主學習要求高，并且小組協作的形式可能導致部分成員逐漸懈怠。因此，對引導文教學法的運用教師需要全程跟蹤給予正確的引導，在獲取信息階段關注學生獲取信息的程度；在制定計劃階段注意不同水平學生的分工搭配，參與小組的討論；在作出決定階段應在糾正錯誤的同時，最大限度地肯定學生的建議和創新的工作計劃并創造條件完成；在實施計劃階段對學生遇到的困難及時給予幫助；在檢查評價階段與學生充分交流溝通，重點引導學生思考整個過程中需要改進之處，而非只給予實驗成績[8-9]。

4 結語

引導文教學法實施過程中應處理好引導文與教材之間的關系以及教師與學生的關系，需要根據具體的培養目標和培養能力的要求，在教材中系統理論知識傳授的基礎之上，注重學習方法的研究，開發切實可行的引導文[10]。同時，需要改變以往的師生觀，教師主要發揮鼓勵、鞭策和協調的作用，引導學生自始至終積極地、主動地參與整個教學過程。