馬鈴薯釀造淡啤酒加工工藝研究

◎ 汪思源，何 湘

（蘇州農業職業技術學院，江蘇 蘇州 215008）

傳統啤酒釀造以麥芽、酒花和酵母為原料，需要在大麥出芽后進行烘干、粉碎等一系列復雜步驟才能制得麥汁[1]，周期長、原料損耗大，并破壞了原料本身的營養價值[2]。因此，在生產中逐漸用麥芽糖漿替代需要繁復工藝的大麥[3]。為滿足消費者各方面需求，非麥“啤酒糖漿”橫空出世，替代部分麥芽糖漿，釀造出的啤酒呈現獨特的風味[4]。

目前我國啤酒產量和馬鈴薯產量均穩居世界第一。馬鈴薯富含蛋白質、氨基酸及多種維生素、礦物質，其維生素種類及含量尤其豐富[5]。馬鈴薯抗性淀粉含量高，能一定程度上緩解長期飲啤酒造成的肥胖和亞健康[6-7]，同時含有足量營養物質為酵母生長提供條件[8]。

淡啤酒相對常規啤酒，含啤酒花較少，熱量較低，酒精和非發酵性糖較少，更適合現代人群健康需求。本研究探索以馬鈴薯為部分原料制造“啤酒糖漿”并將其應用到淡啤酒加工中，以期能以低成本釀造適合大眾口味、營養、低熱量等需求的健康淡啤酒。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

黃心土豆（購于蘇州市長江路農副產品批發市場）；α-淀粉酶（邢臺萬達生物有限公司）；β-淀粉酶（邢臺萬達生物有限公司）；食品級活性炭（承德赫達活性炭制造公司）；啤酒花（上海華寶孔雀香精公司）；大麥芽（粵海永順泰麥芽有限公司）；拉格酵母（安琪酵母股份有限公司）；純凈水（杭州娃哈哈集團有限公司）。

1.2 實驗設備

FA1002 電子天平（天津天馬橫基儀器有限公司）；……