植物甾醇降膽固醇機制及其改性研究進展

◎ 焦文佳，石劍夫

（1．廣東省食品工業研究所有限公司，廣東 廣州 511442；2．廣東省食品質量監督檢驗站，廣東 廣州 511442）

植物甾醇是存在于植物體內的具有類膽固醇結構的功能性脂質，是植物體內甾醇類物質的統稱[1]。存在于動物體內的甾醇則稱為動物固醇，最常見的是膽固醇，是動物組織中其他固醇類化合物，如膽汁醇、性激素、腎上腺皮質激素、維生素D3等的前體，是人體必需的營養素之一[2]。但當體內膽固醇攝入過量時，會引起高膽固醇血癥，進而導致動脈粥樣硬化、腦中風和冠心病[3]。研究人員根據膽固醇的吸收代謝機理合成的藥物對降低膽固醇有良好的效果，但這類藥物的吸收對肝臟和肌肉有一定的毒副作用[4]。植物甾醇已被證實具有顯著降低膽固醇的效果，可用來降低患動脈粥樣硬化和心血管疾病的風險，且對人體無明顯副作用。但天然植物甾醇不溶于水、微溶于油，在人體內生物利用度極低，不能直接添加到食品或藥品中進行利用，需要通過改性來提高植物甾醇的溶解度和穩定性。本文對植物甾醇的降膽固醇作用機理及其在功能性食品中的研究進展進行了綜述。

1 植物甾醇簡介

植物甾醇存在于所有植物性食物中，谷物、豆類、蔬菜、水果和堅果中都含有一定量的植物甾醇，但不同植物中含有的甾醇量有顯著差異，其中以油料作物中含量最多。目前，商業化植物甾醇的主要來源是植物油精煉下腳料和木漿，特別是菜籽油脫臭餾出物中的植物甾醇含量高達24%[1,5]?！?br>