省市協同立法促進粵菜發展
—— 我省五地市對各自地方特色菜開展立法

文 何中林 楊 洋 汕 法 馮巖巖 黃偉銳

省人大常委會就粵菜發展首開省市協同“1+N ”的立法模式，開創了省與市之間就同一門類、共同共有的地方菜系制定地方性法規的先例，這在廣東立法史上乃至全國地方立法史上還是首次。其中，五個地級市分別立足本地特色，針對問題立法，與省立法協同推進，為我省粵菜發展貢獻法治力量。截至12月20日，江門市僑鄉廣府菜傳承發展條例、梅州市客家菜傳承發展促進條例、潮州市潮州菜傳承與產業促進條例已一審，汕頭市潮汕菜特色品牌促進條例已二審，佛山市廣府菜傳承發展條例已表決通過。

江門市開展僑鄉廣府菜傳承發展立法：突出“僑”特色 立足解決本地實際問題

江門市在僑鄉廣府菜傳承發展條例制定中做好省市協同立法，注意對接省粵菜發展促進條例，同時預留廣府地區立法協同空間，立足解決本地實際問題。

條例確立了“政府引導、市場主導”精神。強調政府做服務、做規范、做指引，給予市場主體政策和補助激勵。發揮行業組織作用，推動僑鄉廣府菜相關行業組織建立健全行業規范，制定服務指南，開展行業評估，建設行業平臺，為會員提供行業信息、人才培訓和合作交流等服務，對僑鄉廣府菜進行宣傳推介。建立僑鄉廣府菜特色菜品名錄制度，將本地特色菜肴、湯品、點心、小吃等納入名錄管理，并推薦納入省級粵菜特色菜品名錄管理。條例還注重建立技藝和文化傳承機制，推動相關產業共同發展。江門將發展本土食材作為條例的重要內容之一，提出應當引導鄉村振興資源投入本土食材生產基地建設，推進本土食材產供銷一體化。

在加強發展傳承支撐方面，一是提供人才支撐。開展一、二、三星級“粵菜師傅”認定及四、五星級“粵菜師傅”推薦工作，實施星級“粵菜師傅”掛牌執業，建立星級“粵菜師傅”激勵和退出機制；建立“粵菜師傅”信息庫；鼓勵職業院校（含高等和中等學校、技工院校）與僑鄉廣府菜企業建立校企合作模式。二是提供平臺支撐。要求相關主管部門按照職責分工，依托單位網站、微博、微信公眾號和宣傳欄等渠道發布有關僑鄉廣府菜信息。三是提供資金支撐。要求市和縣（市、區）人民政府應當統籌利用相關專項資金、產業基金，為僑鄉廣府菜人才培養、品牌建設、產業融合、創新發展等工作提供必要的資金支持。

江門素有“中國第一僑鄉”“中國僑都”的美譽，江門僑鄉廣府菜有著深深的“僑”烙印。條例突出“僑”特色，注重以“僑”為橋，搭建平臺。要求相關主管部門組織和引導企業、個人舉辦或者參加國內外美食博覽會、美食節以及名師、名廚交流會等活動；舉辦或者參加國內外技藝研討、廚藝展示、技能競賽、菜品展銷等活動；建立境內和境外銷售網絡，面向海內外銷售和推廣僑鄉廣府菜以及相關預制菜、本土食材、伴手禮等。同時，還要求主動對接海外華僑華人和港澳同胞，開展飲食文化交流與合作，將僑鄉的美景、美食和飲食文化推介到世界各地。

梅州市開展客家菜傳承發展促進立法：擦亮“中國客家菜之鄉”品牌

條例為解決客家菜發展中需要解決的重點、難點作出解決之策，主要有以下幾個特點：

一是為體現梅州客家菜的代表性和客家文化的包容性，不對客家菜作具體定義，將“營造開放包容、良性競爭的市場氛圍，支持各地餐飲經營者在本行政區域投資發展”這一體現公平競爭原則的做法提升到政府職責的高度，支持客家菜與各大菜系的交流合作乃至口味融合。

二是構建以食材發展、幫扶項目、農家樂、美食旅游等產業元素組成的客家菜鄉村振興發展體系，推動食材種養殖與知識產權保護，農家樂與梅州特色旅游資源相結合。

三是建立名菜名錄制度，包括傳統風味和創新風味名菜名錄，規定由市人民政府及其商務主管部門制定名菜名錄程序，將名菜名錄作為一條主線串聯起非遺傳承、老字號、鄉村振興、美食體驗、預制菜開發等內容。

四是明確餐飲、食品等相關行業協會的服務和溝通職責，規定政府有關主管部門在制定政策措施時應當聽取相關行業協會、企業、從業人員的意見。

五是以創新、前沿、現代等理念挖掘傳統客家老字號和客家小吃資源，推動客家菜老字號企業健全現代企業管理制度，推動客家小吃工業化、品牌連鎖化以及線上發展。

六是結合預制菜產業發展趨勢，利用客家菜與預制菜的天然契合優勢，構建以產業園區為基礎-客家菜名菜為特色-冷鏈物流作配套的預制菜產業發展體系。

七是依據標準化法相關內容，明確客家菜地方標準-團體標準-企業標準的體系，并積極融入粵菜“灣區”標準。

八是在人才發展方面注重培訓下鄉，推動鄉村工匠人才職稱評審，通過多種方式增強從業人員職業榮譽感和認同感，增強職業技能儲備。

九是推動客家地區區域協作，利用贛閩粵原中央蘇區市融入粵港澳大灣區發展的政策東風，加強客家兄弟市之間在客家菜食材、名菜名錄、文化傳播、美食旅游、人才培養等方面的溝通合作。

十是依托客家優秀傳統文化底蘊，推動客家菜體現客家民俗、禮儀以及客家人遷徙歷史的獨特魅力，利用梅州“文化之鄉、華僑之鄉、足球之鄉”底蘊方式宣傳推廣客家菜。

汕頭市開展潮汕菜特色品牌促進立法：以產業高質量發展提高汕頭海內外影響力

《汕頭市潮汕菜特色品牌促進條例（草案修改二稿）》共25條，從“潮汕菜特色品牌”小切口入手，就潮汕菜涉及的人才培養、就業創業、鄉村振興、產業發展、文化傳承等方面的內容開展立法，對發揮特色品牌引領作用，加快潮汕菜產業高質量發展，提高汕頭城市海內外影響力，具有固根本、穩預期、利長遠的保障作用。

在潮汕菜特色品牌的創建方面，為確保潮汕菜特色品牌制度落地落實，條例從五個層面完善潮汕菜特色品牌的創建。一是明確潮汕菜特色品牌的內容與范圍，就“潮汕菜品牌”“潮汕菜特色品牌”作出明確規定，細化完善了法規的適用范圍。同時，為了體現市場公平競爭秩序，明確規定“本市行政區域內未列入潮汕菜特色品牌名錄的潮汕菜品牌的促進工作，參照本條例執行”。二是明確了潮汕菜特色品牌的組織管理，規定了潮汕菜特色品牌促進工作的資金保障。三是要求市人民政府組織市商務等有關部門開展潮汕菜特色品牌的評定，明確潮汕菜特色品牌的評定原則、程序和潮汕菜特色品牌名錄的編制。四是明確潮汕菜特色品牌申請評定的對象以及特色品牌證書、牌匾的頒發，規定潮汕菜特色品牌經營者對品牌標志的使用和新聞媒體宣傳報道對潮汕菜特色品牌創建支持措施。

在潮汕菜特色品牌的發展方面，為促進潮汕菜特色品牌發展，引領帶動潮汕菜產業高質量發展，條例從五個方面促進潮汕菜特色品牌的發展：一是完善產業園配套功能，引導潮汕菜特色品牌經營者入駐產業園并給予用地支持；二是培育潮汕菜特色品牌優質特色食材和康養飲食資源，推動綠色食材供應基地建設；三是完善產業帶動措施，扶持潮汕菜特色品牌預制菜和示范企業，推動潮汕菜預制菜產業發展；四是建立潮汕菜特色品牌大數據平臺，合理規劃建設潮汕菜特色品牌基礎設施項目，以及提供相關公共服務；五是細化了潮汕菜人才培養引進和評價激勵的相關條款。

在潮汕菜特色品牌的保護方面，條例從五個方面作出規范。在行業監管方面，明確行業協會應當加強行業監管，促進潮汕菜特色品牌規范發展；在知識產權保護方面，整合、充實潮汕菜相關知識產權保護的內容，完善了地理標志的表述；在自我管理方面，要求潮汕菜特色品牌經營者應當建立健全潮汕菜特色品牌使用、管理和保護制度；在社會監督方面，完善了單位和個人投訴舉報的相關規定；在品牌的撤銷與法律責任方面，規定了撤銷潮汕菜特色品牌的違法行為和損害潮汕菜特色品牌的應承擔的法律責任。

佛山市開展廣府菜傳承發展立法：弘揚廣府菜文化 推進全體系發展

《佛山市廣府菜傳承發展條例》共19條，不分章，堅持問題導向，立足“小切口”，注重實效性，針對廣府菜傳承、創新、發展中存在的問題展開立法工作，確保條例既與上位法精神相銜接，又切合佛山實際、體現佛山特色。條例主要內容如下：

一是明確定義，凸顯廣府菜特色。根據調研中廚藝大師、從業者及餐飲行業協會等廣泛意見，把握廣府菜特色鮮明這一“特點”，為廣府菜定義，以體現其食源廣泛、用料新鮮、技法多樣、順應四時、味道鮮美等特點。

二是強化傳承，弘揚廣府菜飲食文化。這部分共3條，針對佛山市老字號餐飲企業發展瓶頸，本地傳統名小吃和非遺餐飲技藝保護有待加強的現實，加以明確。如第五條明確政府及有關部門要建立廣府菜老字號保護傳承和創新發展的長效機制；第六條要求加大對列入非遺項目名錄的廣府菜技藝保護單位和傳承人的扶持；第七條要求建立廣府菜非遺項目的評審制度。

三是大力推進廣府菜全體系發展。條例主要從人才、產業標準、品牌建設、研發創新等方面健全廣府菜發展體系。如第八條鼓勵職業院校、企業、社會培訓評價組織采取多種方式定向培養行業人才并做好職業技能等級認定工作；第九條明確市、區人民政府支持、鼓勵推動行業協會和企業制定廣府菜團體標準、企業標準；第十條推動建立廣府菜名菜標準，定期制作并向社會公布名菜名錄，建立菜譜檔案；第十二條支持廣府菜餐飲企業與地理標志農產品供應基地實現聯動發展；第十三條鼓勵和支持餐飲企業采用新技術和新工藝推動廣府菜菜品創新；第十六條明確廣府菜發展應當與文化鄉村旅游項目的開發建設相結合，促進鄉村振興，等等。

四是注重交流推廣，著力提升廣府菜影響力。一是在第十七條明確有關部門應當加強廣府菜的宣傳推廣，鼓勵和支持行業協會、餐飲企業和院校定期組織開展廚藝技能比賽，并積極參加國內外廚藝技能競賽，博采眾長，促進廣府菜發展創新；二是在第十八條明確要求市人民政府及其有關部門，要應當發揮“世界美食之都”的品牌優勢，舉辦具有國際影響力的廣府菜美食展會、文化論壇等活動。通過舉辦此類活動，切實提升佛山廣府菜在更大范圍內的影響力。

潮州市開展潮州菜傳承與產業促進立法：促傳承護發展 留住經典潮州味

作為潮州菜發源地，潮州積極響應號召參與粵菜省市協同立法。目前，《潮州市潮州菜傳承與產業促進條例（草案修改稿）》修改工作接近尾聲，即將提交二審。

為促進潮州菜更好地得到傳承，條例草案在省條例規定的基礎上，設立潮州菜菜品小吃名錄制度，將已經列入國家、省、市非物質文化遺產代表性項目名錄的潮州菜制作技藝對應菜品、小吃，依法取得集體商標、公共品牌、地理標志和老字號的餐飲企業制作的具有代表性的潮州菜菜品、潮州小吃，在名菜、名點、名店、名師評選活動中獲獎的潮州菜菜品、潮州小吃等列入名錄，同時規定了名錄的建立主體、程序等，讓潮州菜菜品小吃的傳承發展有了明確的方向。

潮州菜的傳承發展，關鍵在于人才。條例草案按省條例原則性規定，設立了潮州菜制作技藝專項職業能力考核項目，建立完善潮州菜制作技藝技能評價制度，推進職業技能等級與職稱銜接，將潮州菜人才培養工作納入“粵菜師傅”人才培育體系。同時，支持高等學校、職業學校（含技工學校）加強潮州菜烹飪、預制菜生產、經營管理、市場營銷、電子商務、餐飲服務、物流配送等多專業融合發展的學科建設。

潮州菜素以精湛的烹飪技藝著稱，但工業化程度不高，揚長避短，是潮州菜創新發展的必由之路。條例草案明確支持支持潮州菜產業重大投資項目，培育潮州菜知名品牌和示范企業；鼓勵潮州菜原輔材料種養企業、生產加工企業和餐飲企業發展生產加工、餐飲商超、連鎖配送相互配套、相互支撐的產業模式；鼓勵企業依托本地文化、旅游資源，因地制宜發展本地特色菜品，通過打造“一鎮一味”的地方特色美食聚集區，培育以歷史文化名城、名鎮、名村、歷史文化街區與潮州美食、潮州小吃、特色菜品相結合的美食文化旅游產業。

潮州小吃源自人民群眾的創造，也應當成為群眾共同致富、創業致富的項目。條例草案聚焦潮州小吃大眾化傳承發展，規定將潮州小吃制作技藝納入大眾化技能培訓的內容，面向群眾定期舉辦培訓班，促進潮州小吃大眾化發展；因地制宜挖掘、培育、宣傳、推廣本區域內具有地方特色的傳統小吃；支持潮州小吃制作、經營單位和從業者參與潮州菜名師、名店、名點的評選活動。通過“文化旅游+潮州小吃”的模式，打造具有地方特色的美食品牌。■