抗氧化劑對瓜蔞籽油的抗氧化效果研究

◎ 曾偉山，黃娜麗，馬芬麗，陳如溪

（1.翁源廣業(yè)清怡食品科技有限公司，廣東 韶關(guān) 512600；2.廣東廣業(yè)清怡食品科技股份有限公司，廣東 廣州 510000）

瓜蔞，來源于植物栝樓，是一種常見的中藥材，在我國具有比較悠久的種植歷史，具有潤肺化痰、散結(jié)止痛、潤腸通便等功效，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)用于鎮(zhèn)咳、化痰類的化痰止咳平喘藥以及胃腸系統(tǒng)用藥中。瓜蔞籽油是從瓜蔞中提取得到的油脂，約占瓜蔞籽的45%～65%，主要組成成分為多種不飽和脂肪酸和微量不皂化成分。許曉蘭等[1]分析了來源于安徽省、河南省、山東省等產(chǎn)地的瓜蔞籽油，結(jié)果表明瓜蔞籽油的脂肪酸成分主要是甘油三酯，主要脂肪酸組成為油酸（17.13%～26.17%）、亞油酸（35.83%～37.91%）、瓜蔞酸（22.57%～37.47%），其不飽和脂肪酸含量達(dá)到93%以上。瓜蔞籽油具有抗血栓、調(diào)節(jié)血脂、抗癌[2]、降血糖[3]和抗氧化[4-5]等功效。其中的特有的瓜蔞酸又被稱為“超級共軛亞麻酸”[6]，是一種共軛三烯酸，具有降低載脂蛋白分泌[7]、抑制結(jié)腸癌[8]等作用。

瓜蔞籽油作為一種高度不飽和脂肪酸油脂，其營養(yǎng)價值高，但是也極易發(fā)生氧化酸敗，這種氧化酸敗可能發(fā)生在加工、運輸、貯藏等多個環(huán)節(jié)，產(chǎn)生哈喇等不愉快氣味，降低油脂的營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生危害人體健康化學(xué)物質(zhì)。抗氧化劑是一種常見的用來延緩氧化酸敗進(jìn)程的保鮮方式，其中又以人工合成抗氧化劑（TBHQ、BHT或BHA等酚類）的抗氧化劑效果最好，成本最優(yōu)。但是隨著消費者健康意識的升級，不添加或者添加天然類抗氧化劑是新的消費趨勢。越來越多的研究和應(yīng)用轉(zhuǎn)向天然抗氧化劑。……