餐飲環節煎炸用油中膽固醇風險評估

◎ 李美桃，陳 蕾，墨瑾瑜，劉 滕

（徐州市檢驗檢測中心，江蘇 徐州 221000）

餐飲環節中煎炸用油一般為各種規格的食用植物油，煎炸用油如果摻雜了部分處理后的餐廚廢油，可以降低成本，但同時也帶來食品安全風險。本次煎炸用油的食品安全評估主要是抽取中小型餐飲環節中使用前的煎炸用油。抽取樣品時盡量避免抽取完整包裝的植物油，未開包裝的植物油餐飲單位尚未使用，評估意義不大。同時注意避免抽取動物油脂的煎炸用油，動物油脂中本身就含有一定數量的膽固醇。研究表明，植物油中本身不含或含有微量的膽固醇[1]。一般植物油中普遍含有植物甾醇，植物甾醇是構成植物細胞的重要組成部分；動物體內含有膽固醇也是構成動物細胞的重要組成部分。因此，如果餐飲環節中使用的植物性煎炸用油中含有一定數量的膽固醇，有可能來源于摻入部分成本較低的、含有一定動物油脂成分的餐廚廢油。膽固醇在油品精煉的過程中不易去除，因此可通過膽固醇檢出情況從一定程度上輔助判定是否摻雜一定數量的餐廚廢油，膽固醇和動物基因是我國初步建立的地溝油檢測指標體系之一[2]。理論上植物油沒有膽固醇，但是應考慮一些污染和帶入環節，本次在餐飲環節中抽取植物性煎炸用油，如果經檢測含有一定數量以上的膽固醇，則從一定程度上可以疑似為問題樣品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

膽固醇標準品（70602）∶10 mg，純度為99.1%，壇墨質檢標準物質中心；色譜，純甲醇；無水乙醇、石油醚：沸程30～60 ℃；無水硫酸鈉、氫氧化鉀、無水乙醚，均為分析純試劑；一級水：由超純水系統制備；氣相色譜儀（配有氫火焰離子化檢測器），型號為7890A；感量1 mg和0.1 mg的電子天平。

1.2 樣品采集

選擇江蘇省的中小型餐飲環節使用前未拆封的煎炸用油（食用植物油）77批，品種為大豆油、花生油、棕櫚油、棉籽油、菜籽油。抽樣時重點選取使用煎炸用油的小型餐飲企業，如火鍋店、雞排店、漢堡店、早點、小型家常菜館、燒烤炸串店和酒店，每類餐飲企業抽樣點抽取7～12個樣品不等。

1.3 實驗方法

膽固醇檢測方法依據國家標準《食品安全國家標準 食品中膽固醇的測定》（GB 5009.128—2016）中第一法氣相色譜法[3]，分別進行平行實驗及加標實驗。同時參考潘紅紅[4]、吳圣明等[5]的研究，確定實驗條件。

1.3.1 色譜條件的選擇

色譜柱：DB-5彈性石英毛細管柱（30 m×0.32 mm×0.25 μm）；載氣：高純氮氣；進樣量：1.0 μL；進樣口溫度：280 ℃；檢測器溫度：290 ℃。柱溫按GB 5009.128—2016采用程序升溫。

1.3.2 標準曲線的繪制

分別取系列膽固醇標準溶液注入氣相色譜儀，在規定的色譜條件下，測定其響應值，以標準溶液濃度為橫坐標，以峰面積為縱坐標，制作標準曲線。

1.3.3 試樣溶液的測定

按照GB 5009.128—2016中規定的方法對試樣溶液進行測定，根據保留時間進行定性，外標法定量，平行測定2次。

2 結果與分析

2.1 色譜圖

在本文確定的色譜條件下，膽固醇保留時間為9.819 min，峰形對稱、尖銳，附近沒有干擾峰。200 μg·mL-1的膽固醇標準溶液色譜圖見圖1。

圖1 膽固醇標準溶液色譜圖

2.2 線性范圍及檢出限

在確定的色譜條件下，對標準系列10 μg·mL-1、50 μg·mL-1、200 μg·mL-1和400 μg·mL-1進行測定，見圖2，得到線性回歸方程為Y=1.196 06X-3.866 59，相關系數R為0.998 95。以S/N=3作為本方法的檢出限，檢出限為0.3 mg/100 g。

圖2 校正曲線圖

2.3 精密度和準確度

將溶液濃度為10.0 μg·mL-1試樣連續進樣6次，觀察峰面積情況，RSD為1.5%，說明儀器精密度良好，滿足分析要求。選擇一個樣品測定膽固醇含量為1.0 mg·kg-1，用該樣品進行加標實驗，加標量為15 μg、45 μg、100 μg，即加標濃度分別為15 mg·kg-1、45 mg·kg-1和 100 mg·kg-1，每個濃度水平平行測定6次，結果見表1。加標回收率分別為94.7%～98.1%，RSD在3.5%～3.7%，該方法精密度和準確度滿足分析要求。

表1 膽固醇加標回收率和相對標準偏差表（n=6）

2.4 樣品測定

對在餐飲企業采樣的77批使用前的煎炸用油進行膽固醇檢測，膽固醇檢測分布情況如表2。

表2 膽固醇結果分布表

2.5 討論

2.5.1 確定風險評估研判值

從膽固醇的監測數據上看，抽取的77批使用前煎炸用油中，共計6批檢測值達到5 mg/100 g以上。煎炸用油（植物油）中是否含有一定數量的膽固醇可用來有效評估是否摻雜使用了餐廚廢油，植物油中膽固醇含量較少，一般低于5 mg/100 g[6]。地溝油中膽固醇含量84.6%大于5 mg/100 g，因此將膽固醇大于5 mg/100 g以上的植物油樣品列為疑似問題樣品。本次風險分析中77批使用前煎炸用油中膽固醇檢測值大于5 mg/100 g問題樣品有6個，疑似問題產品的風險發現率為7.79%。

2.5.2 餐飲環節中出現問題樣品的分布情況

本次餐飲環節分析的抽樣地點集中在火鍋店、雞排店、漢堡店、早點、小型家常菜館、燒烤炸串店和酒店，統計以上抽樣點問題樣品檢出情況見表3。從表3統計數據可以看出，使用煎炸用油較多的早點攤點發現問題產品的概率較高，其次依次是雞排店、火鍋店、燒烤炸串店。早點攤點由于大都制作于凌晨，批量小，分布雜，其煎炸用油接受監督的概率相對較低，問題不容易被發現。雞排店和燒烤炸串店大多門面較小，但是用油量較大。以上可能存在問題的采樣點均較為貼近人們的日常生活，其煎炸用油使用規范性有待進一步管理。

表3 各抽樣點檢出問題樣品一覽表

2.5.3 抽檢品種出現問題樣品的分布情況

本次風險評估根據抽樣品種不同，統計問題樣品檢出情況見表4。從表4統計數據可以看出，餐飲企業使用較多的植物油油源為大豆油，抽取的樣本量最大，其次為花生油。本次評估在大豆油、棕櫚油、菜籽油中分別發現了一定比例的問題樣品，花生油和棉籽油未發現。

表4 抽檢品種出現問題樣品的分布情況表

3 結論

本次風險評估采用氣相色譜法對江蘇省13個城市較多使用煎炸用油的小型餐飲企業，如火鍋店、雞排店、漢堡店、早點、小型家常菜館、燒烤炸串店和酒店中77批使用前的煎炸用油中膽固醇進行了檢測。結果表明，膽固醇檢測值大于5 mg/100 g樣品有6個，疑似問題產品的風險發現率為7.79%。