餐飲環節煎炸用油中膽固醇風險評估

◎ 李美桃，陳 蕾，墨瑾瑜，劉 滕

（徐州市檢驗檢測中心，江蘇 徐州 221000）

餐飲環節中煎炸用油一般為各種規格的食用植物油，煎炸用油如果摻雜了部分處理后的餐廚廢油，可以降低成本，但同時也帶來食品安全風險。本次煎炸用油的食品安全評估主要是抽取中小型餐飲環節中使用前的煎炸用油。抽取樣品時盡量避免抽取完整包裝的植物油，未開包裝的植物油餐飲單位尚未使用，評估意義不大。同時注意避免抽取動物油脂的煎炸用油，動物油脂中本身就含有一定數量的膽固醇。研究表明，植物油中本身不含或含有微量的膽固醇[1]。一般植物油中普遍含有植物甾醇，植物甾醇是構成植物細胞的重要組成部分；動物體內含有膽固醇也是構成動物細胞的重要組成部分。因此，如果餐飲環節中使用的植物性煎炸用油中含有一定數量的膽固醇，有可能來源于摻入部分成本較低的、含有一定動物油脂成分的餐廚廢油。膽固醇在油品精煉的過程中不易去除，因此可通過膽固醇檢出情況從一定程度上輔助判定是否摻雜一定數量的餐廚廢油，膽固醇和動物基因是我國初步建立的地溝油檢測指標體系之一[2]。理論上植物油沒有膽固醇，但是應考慮一些污染和帶入環節，本次在餐飲環節中抽取植物性煎炸用油，如果經檢測含有一定數量以上的膽固醇，則從一定程度上可以疑似為問題樣品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

膽固醇標準品（70602）∶10 mg，純度為99.1%，壇墨質檢標準物質中心；……