慶元黃粿中鋁含量控制的研究

◎ 段凱月，吳俊清，蘇 婷，陳秀蘭，柳素真，吳 杭

（慶元縣市場監督管理局，浙江 慶元 323800）

黃粿，又稱黃米粿、黃金粿，是浙西南及閩北地區一帶民間極富特色的一種小吃，也是慶元縣極具特色的傳統食品。與年糕不同，黃粿取山中獨特灌木燒制成灰（草木灰），瀝其汁（堿水）浸泡粳米至米色橙黃，將浸泡后的米蒸熟，移至石臼中用光滑的杵槌杵打而成，制作過程中草木灰浸泡的濃度、堿水浸泡粳米時間的長短、制作比例等都是黃粿品質的關鍵。品質好的黃粿黃里透綠、色澤晶瑩、清香柔韌，可炒食、蒸煮、湯食和煎炸等，風味獨特。黃粿和年糕有很大區別，從口感上來說，年糕是濃濃的米香，咬起來較黏膩，食用起來有點黏牙，黃粿吃起來柔韌可口，有植物的天然清香；從制作方法和原料上來說，年糕是將原料大米、糯米和水磨成水漿，倒入模具上鍋蒸熟，而黃粿是由粳米、植物堿制作而成；從流傳廣泛程度上來說，年糕流傳區域較廣，全國各地區都會食用年糕，而黃粿主要集中在浙江西南地區和福建北部地區。黃粿這一地方特色食品，受植物堿和制作季節的制約，成為一種年節食品，每逢傳統節日、家有喜慶或貴賓到來，黃粿都是必不可少的食品[1]。

鋁是自然界中含量最多的金屬元素，是一種低毒金屬元素，不會導致急性中毒，但人體攝入后僅有10%～15%能排泄到體外，大部分會在體內蓄積，擾亂中樞神經的活動，引起消化系統功能紊亂，影響健康[2-4]。鋁與多種蛋白質、酶、三磷酸腺苷等人體生物活性物質結合，影響體內多種生化反應[5]。……