餐飲環節煎炸用油中辣椒堿類物質風險評估

◎ 陳 蕾，李美桃，周 航，李逸豪

（徐州市檢驗檢測中心，江蘇 徐州 221000）

餐飲企業中煎炸用油一般為各種規格的食用植物油，煎炸用油摻雜部分經處理的餐廚廢油后，可以降低成本，但同時也帶來食品安全風險。本次煎炸用油的食品安全評估主要是抽取中小型餐飲企業中使用前的煎炸用油，抽取樣品時盡量避免抽取完整包裝未開封的植物油樣品油。食用植物油在生產過程中經過過濾、脫膠、脫酸、脫色和脫臭過程，不接觸辣椒成分，辣椒堿物質主要成分為天然辣椒素和二氫辣椒素，占總辣椒堿90%以上[1]。合成辣椒素是人工合成的，其分子結構不同于天然辣椒素，與天然辣椒素相比，合成辣椒素價格低廉、辣度強，存在被非法使用的可能[2]。如在餐飲環節的煎炸用油中檢測出辣椒堿類物質，將提示有摻雜餐廚廢油的可能性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

辣椒素（天然辣椒素、二氫辣椒素、合成辣椒素）標準溶液（質量濃度均為100 μg·mL-1）：壇墨質檢標準物質中心；甲醇、乙腈為色譜純；甲酸為質譜純；氫氧化鈉、濃硫酸為分析純；一級水：由超純水系統制備；Triple Quad 4500液相色譜-質譜儀：美國AB SCIEX公司；5804通用離心機；渦旋混合器；超聲波清洗器；C18固相萃取（SPE）小柱，Waters公司。

1.2 樣品采集與制備

選擇江蘇省內中小型餐飲環節使用的煎炸用油，為避免使用過的煎炸用油可能對檢驗結果帶來不確定因素，樣品采集時需抽取同一批次待使用的產品，但避免抽取完整包裝產品，可以從被抽樣單位干凈瓷質或鐵質容器內或從煎炸用鍋等容器中取出未經過煎炸的待使用植物油進行檢測，樣品量一般為2 L（kg），采樣容器為預先準備好的干燥清潔的玻璃材質的樣品器皿，其中一半樣品作為備樣保存。

準確稱取1～2 g樣品，加入1 mL二氯甲烷、3 mL 2%氫氧化鈉溶液渦旋提取10 min，離心10 min取上層水相，有機相可以使用氫氧化鈉（3 mL，2%）溶液重復提取一次，水相合并，調節pH值至2～3之后再進行固相萃取，C18SPE小柱預先用乙腈3 mL淋洗2～3次，再用純水淋洗2～3次進行活化，調節好pH值的水相提取液再加入小柱，控制流速至每秒1～2滴，待全部溶液通過SPE小柱后，以3 mL超純水淋洗2次，棄去流出液，最終以3～5 mL乙腈進行兩次洗脫，乙腈洗脫液氮吹近干（溫度控制在50 ℃左右），用0.5 mL甲醇溶解后微孔濾膜過濾至小瓶內待測定。

1.3 實驗方法

本次實驗參照《食用油脂中辣椒素的測定》（BJS 201801）[3]中的方法進行，分別進行平行實驗及加標實驗。

1.3.1 色譜條件

色譜柱：C18柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm）；流動相：A為甲酸溶液（0.1%），B為甲酸乙腈溶液（0.1%），梯度洗脫見表1；進樣量：2 μL；柱溫：40 ℃。

表1 梯度洗脫程序表

1.3.2 質譜條件

電離模式：電噴霧正離子模式；檢測方式：多反應檢測（MRM）；離子噴霧電壓：4 000 V；霧化氣壓力為30 psi，干燥器溫度：500 ℃，干燥器流速：8 L·min-1；其他質譜參數見表2。

表2 辣椒素的質譜參數表

1.3.3 標準曲線的繪制

分別準確吸取混合辣椒素儲備液（1 mg·mL-1）適量置于容量瓶中，用甲醇稀釋成含量分別為15 ng·mL-1、45 ng·mL-1、60 ng·mL-1、80 ng·mL-1和100 ng·mL-1的混合標準系列工作液，并進行液相色譜-質譜方法分析，測定3種目標化合物及內標的峰面積，橫坐標為標準系列工作液的濃度，縱坐標為色譜峰的峰面積，繪制標準曲線。

1.3.4 試樣溶液的測定

將1.2制備的試樣溶液進行液相色譜-質譜分析，根據獲得的對應標準曲線參數及樣品前處理過程的濃縮倍數，計算天然辣椒素、二氫辣椒素及合成辣椒素的含量，平行測定2次。

2 結果與分析

2.1 色譜圖

在本文確定的色譜條件下，2種辣椒素分離效果較好，峰形對稱、尖銳，附近沒有干擾峰。3種辣椒堿標準品色譜圖見圖1、圖2、圖3、圖4。

2.2 線性范圍及檢出限

在確定的色譜條件下，對15 μg·mL-1、45 μg·mL-1、60 μg·mL-1、80 μg·mL-1和100 μg·mL-1的混合標準系列工作液按照方法規定的條件進行測定，以辣椒素質量濃度為橫坐標（X），色譜峰的峰面積為縱坐標（Y）進行線性回歸，得到天然辣椒素線性回歸方程為Y=18 949.924 82X，相關系數R為0.998 00，方法檢出限為0.03 μg·kg-1（圖5）；二氫辣椒素線性回歸方程為Y=39 216.4X，相關系數R為0.996 38，方法檢出限為0.02 μg·kg-1（圖6）；合成辣椒素線性回歸方程為Y=7 795.150 40X，相關系數R為0.998 44，方法檢出限為0.05 μg·kg-1（圖7）。

圖1 3種辣椒素定性定量離子標準譜圖

圖2 天然辣椒素定性定量離子標準譜圖

圖3 二氫辣椒素定性定量離子標準譜圖

圖4 合成辣椒素定性定量離子標準譜圖

圖5 天然辣椒素標準曲線圖

圖6 二氫辣椒素標準曲線圖

圖7 合成辣椒素標準曲線圖

2.3 精密度和準確度

將辣椒素（天然辣椒素、二氫辣椒素、合成辣椒素）混合液50 μg·mL-1連續進樣6次，測定積分峰面積，RSD為1.5%，儀器精密度可以滿足分析要求。用未檢出辣椒素樣品進行加標實驗，加標量為15 μg、45 μg、80 μg，即加標濃度分別為15 mg·kg-1、45 mg·kg-1和80 mg·kg-1，每個濃度水平平行測定6次，結果見表3。加標回收率為75.2%～78.8%，RSD在3.3%～5.7%，說明本次采用的分析方法精密度和準確度可滿足分析要求。

表3 辣椒素加標回收率和相對標準偏差表（n=6）

2.4 煎炸用油的3種辣椒素檢驗結果

《食品安全風險監測參考值》（2015版）中規定了植物油中辣椒素總量的研判值（參考花生油品種），即樣品脂肪酸組成符合《花生油》（GB/T 1534—2017）[4]的情況下，辣椒素總量（包含天然辣椒素、二氫辣椒素、合成辣椒素）≤4.0 μg·kg-1。同時考慮到抽樣、檢測過程中可能存在的帶入環節較多，如煎炸用油的盛放容器、周轉容器和油品直接接觸的鍋、勺子等存在直接或間接帶入的可能，檢測過程中前處理和儀器管路也可能有污染和殘留風險，因此統計時以檢測值為未檢出、0～4 μg·kg-1，4～10 μg·kg-1以及＞10 μg·kg-1作為統計節點，將本次77批煎炸用油的3種辣椒素檢驗結果統計如表4。

表4 3種辣椒素檢驗結果分布表

3 結論與討論

從天然辣椒素、二氫辣椒素及合成辣椒素檢測數據來看，77批次的煎炸用油樣品中，7批次樣品天然辣椒素檢測值＞10 μg·kg-1，5批次樣品二氫辣椒素檢測值＞10 μg·kg-1，合成辣椒素檢測值均低于10 μg·kg-1。辣椒素總量大于10 μg·kg-1的不重復樣品有8個，問題產品的風險發現率為10.40%。

本次風險評估采用液相色譜-質譜法對食用油中辣椒素進行了初步檢測分析，同時也作為食用油市場監督的輔助方法，是食品安全監管人員進行地溝油檢測判斷的一種輔助手段[5]。檢出辣椒素物質表示該餐飲企業存在食品安全隱患，相關部門應該予以高度重視，分析數據，確定風險源，及時采取食品安全防控措施，保護人們的健康安全。