餐飲環節煎炸用油中辣椒堿類物質風險評估

◎ 陳 蕾，李美桃，周 航，李逸豪

（徐州市檢驗檢測中心，江蘇 徐州 221000）

餐飲企業中煎炸用油一般為各種規格的食用植物油，煎炸用油摻雜部分經處理的餐廚廢油后，可以降低成本，但同時也帶來食品安全風險。本次煎炸用油的食品安全評估主要是抽取中小型餐飲企業中使用前的煎炸用油，抽取樣品時盡量避免抽取完整包裝未開封的植物油樣品油。食用植物油在生產過程中經過過濾、脫膠、脫酸、脫色和脫臭過程，不接觸辣椒成分，辣椒堿物質主要成分為天然辣椒素和二氫辣椒素，占總辣椒堿90%以上[1]。合成辣椒素是人工合成的，其分子結構不同于天然辣椒素，與天然辣椒素相比，合成辣椒素價格低廉、辣度強，存在被非法使用的可能[2]。如在餐飲環節的煎炸用油中檢測出辣椒堿類物質，將提示有摻雜餐廚廢油的可能性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

辣椒素（天然辣椒素、二氫辣椒素、合成辣椒素）標準溶液（質量濃度均為100 μg·mL-1）：壇墨質檢標準物質中心；甲醇、乙腈為色譜純；甲酸為質譜純；氫氧化鈉、濃硫酸為分析純；一級水：由超純水系統制備；Triple Quad 4500液相色譜-質譜儀：美國AB SCIEX公司；5804通用離心機；渦旋混合器；超聲波清洗器；C18固相萃取（SPE）小柱，Waters公司。

1.2 樣品采集與制備

選擇江蘇省內中小型餐飲環節使用的煎炸用油，為避免使用過的煎炸用油可能對檢驗結果帶來不確定因素，樣品采集時需抽取同一批次待使用的產品，但避免抽取完整包裝產品，可以從被抽樣單位干凈瓷質或鐵質容器內或從煎炸用鍋等容器中取出未經過煎炸的待使用植物油進行檢測，樣品量一般為2 L（kg），采樣容器為預先準備好的干燥清潔的玻璃材質的樣品器皿，其中一半樣品作為備樣保存。……