青天葵提取液清除螺螄粉中亞硝酸鹽的研究

◎ 謝云峰，陳 瑤，陳麗燕，謝集照，邱卓妍，張 偉，鄭艷燕

（1.廣西醫科大學 藥學院，廣西 南寧 530021；2.廣西醫科大學 公共衛生學院，廣西 南寧 530021；3.廣西醫科大學 基礎醫學院，廣西 南寧 530021）

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，其具有良好的防腐、呈色保鮮作用。亞硝酸鹽也是國家食品衛生標準中嚴格控制使用量的食品添加劑，常用于臘味、腌菜、涼菜等食品中[1]。但是過量攝入亞硝酸鹽會引起機體血液中血紅蛋白與氧結合能力降低，導致組織缺氧，同時還會使血管擴張，血壓降低[2]，此外，機體胃腸道在消化肉制品的過程中會產生蛋白質分解產物，其含氮產物與亞硝酸鹽發生作用轉化成的亞硝胺可能致癌[3]。如果人體過量或長期攝入亞硝酸鹽對健康極為不利。螺螄粉是起源于廣西柳州的特色小吃，深受廣大消費者的喜愛。螺螄粉湯汁濃郁、酸辣可口，配菜豐富，包括酸筍、酸豆角、蘿卜干、腐竹、油豆腐、黑木耳以及油炸花生等。但是，由于其配菜中有腌制酸菜食品，存在亞硝酸鹽含量超標[4]的潛在隱患。

青天葵[Nervilia fordii(Hance) Schltr.]為蘭科芋蘭屬植物，盛產于廣東、廣西，不僅具有清熱解毒、清肺止咳的效用，還具有明顯的抑菌作用[5]。青天葵的主要有效成分為黃酮類，此外還存在甾醇類、生物堿類和氨基酸類等[6]。黃酮類物質可防治心血管疾病，具有抗腫瘤、抗炎癥、抗衰老氧化[7]的作用。據報道，含有黃酮的水果蔬菜能降低或清除亞硝酸鹽[8]。黃酮類物質能有效阻斷亞硝胺的合成，且亞硝酸鹽清除活性與黃酮種類及含量存在相關性[9]。……