食品安全抽樣工作現狀及改善措施

◎ 李旭平，薛春葉，王 劍

（眉縣食品藥品安全檢驗檢測中心，陜西 眉縣 722301）

食品安全是一門主要描述食品的處理、加工、貯藏過程中預防食源性疾病的學科，與民生利害息息相關，是人們長期關注的焦點問題之一。國家頒布《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農產品質量安全法》《中華人民共和國產品質量法》等相關法律法規規范食品生產經營活動、防范食品安全事故發生、強化食品安全監管，以保障食品安全、廣大消費者身體健康和生命安全。為排查食品安全的隱患和食品安全問題，食品安全檢驗是監管部門開展食品安全監督最普遍、最直接的方式，其中抽樣檢驗是監管中最普遍的重要手段。

抽樣檢驗是指按照制定的詳細抽樣方案，對特定類型和數量的食品，以科學的抽樣方法從中隨機選取部分有代表性樣本進行檢驗，通過檢驗抽取樣本質量合格情況來評判整體樣本質量合格情況的活動過程，其具有科學性、靈活性、低成本和省時省力的優勢[1]。食品抽樣作為食品抽樣檢驗工作的重要組成部分，其主要包括抽樣方案制定、承檢機構確立、抽樣以及樣品交接等4個環節[2]。任何環節的疏漏都會導致檢驗結果的偏差性和質疑性，不僅會影響食品抽檢工作整體在食品質量安全評價的可靠性，而且也會使食品監督機構或檢驗機構的權威性受到質疑。因此，食品抽樣工作在整個抽樣檢驗過程中顯得尤為重要，監管部門必須要加強對食品抽樣工作的重視。

1 食品抽樣的重要性

1.1 影響抽檢結果的準確性和評判性

按照規范的抽樣程序工作是確保檢驗結果準確性的基礎和前提，在樣品檢驗結果的評判過程中起到了至關重要的作用。往往當實際抽樣檢驗結果出現重大偏差時，人們更多關注的是檢驗人員的檢驗技術及實驗操作，卻忽略了抽樣工作在整個抽樣檢驗過程中的重要性。

1.2 確保食品市場穩定，保障消費者權益

食品是人類賴以生存的物質基礎，是人們的餐桌上不可或缺的組成部分。食品安全與消費者的生命健康具有直接聯系，從而備受廣大消費者的關注。食品抽檢工作能夠全面、真實、客觀、有效地反映市場整體食品安全情況和及時發現所存在的安全隱患。抽樣工作的隨機性也能夠有效避免不良食品經營者以好代次和避檢的行為，起到監督和約束的作用，保障市場食品安全的穩定和消費者基本權益[3-4]。

2 食品抽樣的基本形式

目前，根據食品買賣的方式（線上和線下）可將食品抽樣基本分為現場抽樣和網絡抽樣兩種形式。現場抽樣是最常見、最基本的抽樣手段，指抽樣人員前往生產或銷售場所，按照一定的規范程序對被抽樣單位實施隨機取樣的一系列活動過程。越來越多的人們在網絡上購買日常所需食品，促使網絡食品銷售的流行。網絡抽樣是監管部門針對網絡食品安全所采取的抽樣方式，是按照一定的規范程序對網絡商家實施隨機取樣的一系列線上商品購買活動，見表1。

表1 現場抽樣和網絡抽樣的比較表

3 食品抽樣中的問題

為保證抽檢樣品的真實性和代表性，食品抽樣工作會嚴格執行規范化、合法化且已制定完整的抽樣方案。但在實際的工作中，往往會因各種不確定因素導致抽樣工作出現一定的風險問題，包括專業知識技能不足、樣品種類劃分、樣品數量、信息記錄、樣品運輸和保存等[5-6]。

3.1 專業知識技能不足

食品抽樣是一項專業技能較強的工作，其涉及的食品數量龐大、種類廣泛，因而要求抽樣人員應具備全面的專業知識，不單指與食品抽檢相關的工作流程和法律法規，也應當熟悉和了解各類食品的原料、工藝、品質等相關知識，從而能夠在抽樣工作中確保抽取樣品的有效性。

3.2 樣品種類劃分問題

隨著食品種類的多樣化和多元化，食品之間的相似性和相近性往往干擾抽樣人員對食品的種類和范圍進行準確的劃分和區別。例如，紅豆、綠豆等生干豆類屬于食用農產品大類下屬的豆類，但規定糧食加工品中的谷物加工品所涉及的種類不包括豆類，因而用于制作豆粉的紅豆、綠豆等并不屬于糧食加工品中的谷物加工品。這就要求抽樣人員樣品分類時需結合考慮產品執行標準、生產許可分類單元等信息。

3.3 樣品數量問題

食品樣品的抽取量根據將進行的檢測項目來確定，抽取樣品過少時會造成樣品檢測項目無法正常進行，樣品抽取過多時造成不必要的浪費。因而，抽樣的量需滿足檢測項目要求的量和產品確認及復檢的需要量，同時避免不必要的浪費。例如，小麥粉、玉米粉等抽樣樣品量至少為3 kg，依據《食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》（GB 5009.22—2016）、《食品安全國家標準 食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的測定》（GB 5009.111—2016），檢驗樣品量和復檢備份樣品量均要滿足至少1 kg的要求。同時，考慮小麥粉和玉米粉易吸附在包裝袋上等損耗，故制定“抽取的樣品量不少于3 kg的要求。

3.4 信息記錄不完整問題

食品抽樣應對被抽樣者的單位名稱、食品名稱、食品規格和數量進行記錄，并做好照片留證以及抽樣單、封條單等相關信息的填寫和留存，其不僅可以追溯樣品取樣的過程和真實性，也是后期檢驗出現不合格結果時處理的憑證和基數。但部分不良商家利用抽樣工作中記錄的不匹配信息對出現的不合格結果提出否認和質疑，導致食品安全監管工作進度降低。因此，保證抽樣信息記錄的規范性和完整性是保證抽檢工作的關鍵步驟。

3.5 樣品運輸和保存問題

樣品抽樣結束后，樣品一般不會立即送回實驗室，往往會經過一段時間的運輸才能抵達實驗室檢驗。運輸期間不恰當的操作會直接影響所抽取樣品的品質，甚至導致檢驗結果出現偏差。因而，運輸和保存在抽樣環節也至關重要。例如，一般常溫保存的食品，運輸保存溫度不得超過30oC；對溫度、避光性和濕度等有要求的食品，應提前準備相應的設施和保存環境；運輸存放時也應按照生熟分開、食品和非食品分開的原則；同樣要注意衛生，防止運輸保存期間不同食品之間相互交叉污染。

4 食品抽樣的改善建議

4.1 規范食品抽樣工作行為，加大專業技能和知識培訓力度

為勝任監督機構和第三方檢測機構人員的抽樣工作，抽樣人員不僅要具備資深的食品抽樣專業技能和知識儲備，還應對相關法律法規具有較深的理解。如食品抽樣的規范要求、熟悉食品的各種屬性以及相關檢驗知識等，才能更好地規避食品抽樣工作中出現一些不必要的問題，保證抽取樣品的真實性和有效性。因此，市場監督管理部門應組織食品領域專家對抽樣人員定期開展針對性培訓，使抽樣人員工作素養得到統一提升，進而規范市場食品抽樣工作，確保抽樣工作的順利開展。

4.2 建立健全食品抽樣監管部門的相關工作機制

國家及地方監管部門在下達食品安全抽樣檢查任務時，應當針對抽樣任務的具體情況，綜合考慮抽檢類型、抽樣環節、不同轄區的抽樣任務、檢驗檢測所需的時限以及食品年度抽檢任務的總體安排等，科學合理地制定詳細分配、抽樣計劃任務，如為避免重復抽樣的情況，可以采取各層級錯開時間進行抽檢的方式。此外，抽樣方式還應考慮網絡抽樣和現場抽樣相結合的方式，起到全面監督和管理市場食品安全的目的。

4.3 加大對市場食品生產經營單位正確的宣傳引導

監督保障食品市場的穩定和良好秩序對保護消費者利益具有重要的作用。市場監督管理部門通過加強對食品生產經營單位的食品安全法律法規宣傳教育，引導食品生產經營單位正確看待抽檢監測的意義，達到產生食品安全主體責任意識和積極主動配合抽樣的目的。對拒絕配合抽樣工作的企業和商戶，市場監督管理部門應及時采取措施予以處置，維護抽檢監測工作的權威性[7]。此外，正確的宣傳引導也能夠增強食品生產經營者的食品安全責任感，將食品安全問題盡可能的消滅在生產源頭。

5 結語

食品安全監督抽檢工作能夠保障消費者權益和降低食品質量安全風險。食品抽樣作為食品安全監督抽檢工作的起點，在食品檢驗檢測過程中扮演不可或缺的角色。本文結合實際經驗，對食品抽樣工作現狀、地位、形式加以介紹，同時對抽樣工作中存在的問題提出改善建議，以便更好地解決食品抽樣問題，促進食品安全監督抽檢工作的順利開展與實施，為食品安全監督抽檢工作奠定堅實基礎。