廣東濕粉生產企業行業發展探究

◎ 詹松坤，歐陽靜

（深圳市市場監督管理局許可審查中心，廣東 深圳 518000）

在廣東?。ㄒ韵潞喎Q廣東），濕粉類產品深受人們的喜愛，且消費量較大，經常被作為主食進行食用。廣東省各地基于不同的配料及制作工藝發展出了不同品種的濕粉，其發展歷史悠久，形成了當地的特色飲食，其中，東莞厚街瀨粉、韶關始興宰相粉、廣州沙河粉等被列入國家級或省級非物質文化遺產目錄。廣東省衛生健康委員會在2019年發布的廣東省食品安全地方標準《濕米粉》（DBS 44/012—2019）對濕米粉重新作出定義，濕米粉是以大米為主要原料，添加或不添加使用淀粉及其他輔料，經清理、浸泡、磨漿、自然發酵（或不發酵）、熟制成型、冷卻、包裝等生產工藝制成，未經干燥的扁、圓或其他形狀的制品。原料中除水外，大米含量應不低于90%，包括河粉、腸粉（卷粉）、粿條、米線（米粉）、瀨粉等產品[1]。此外，隨著廣東經濟發展，其他省市到廣東的就業人員也帶來了當地的濕粉食用習慣，如湖南常德米粉、廣西桂林米粉等濕粉類產品也在廣東省內占據了一定的消費市場。濕粉條、涼皮等濕淀粉制品也逐漸進入市場，淀粉制品是以薯類、豆類、谷類等植物中的一種或幾種制成的食用淀粉為原料，經和漿、成型、干燥（或不干燥）等工藝加工制成的產品，如粉條、粉絲、粉皮、涼粉等[2]。

1 常見的濕粉類產品

目前，市場上常見的濕粉類產品按照主要原料成分可分為糧食加工品和淀粉制品兩類，詳見表1[3]。

表1 濕粉類產品分類表

2 廣東濕粉類產品管理現狀

2.1 濕粉類產品生產企業許可再審查背景

由于廣東地處亞熱帶區域，屬于亞熱帶季風和季風性濕潤氣候，各地雨水頻繁，長時間處于高溫潮濕環境，濕粉類產品在該天氣條件下容易受椰毒假單胞菌污染而產生米酵菌酸毒素。椰毒假單胞菌為革蘭氏陰性短桿菌，兩段鈍圓，無芽孢，有鞭毛，在自然界分布廣泛。椰毒假單胞菌為兼性厭氧菌，易在食品表面生長。最適生長溫度37 ℃，最適產毒溫度為26 ℃，pH值在5～7范圍內生長較好[4]。椰毒假單胞菌在自然界普遍存在，受其污染的食品如未妥善儲存或超過保質期而被食用引發米酵菌酸毒素中毒的風險極大。近年來，消費者因食用濕粉類產品而出現的米酵菌酸毒素中毒事件在省內時有發生，給消費者的生命安全造成了較大的危害。廣東省委、省政府高度重視，起草發布了廣東省食品安全地方標準《濕米粉生產和經營衛生規范》（DBS44/017—2021）（以下簡稱《衛生規范》），該《衛生規范》已于2022年3月13日正式實施。

《衛生規范》適用于廣東省內濕米粉的生產和經營活動。濕大米制品及濕粉條類淀粉制品的生產和經營參照該標準執行[5]。廣東省內所有濕粉類產品的生產（含加工小作坊）和經營活動單位，都須根據該標準的相關要求執行和實施生產經營活動。該《衛生規范》對于硬件設施和生產經營管理都給出了明確的規定。為了更好地落實《衛生規范》，廣東省市場監督管理局組織經專門業務培訓的審查員對濕粉類產品生產企業進行異地交叉生產許可再審查，全省所有濕粉類產品生產企業在《衛生規范》實施后如未通過生產許可再審查一律停止生產銷售濕粉類產品。

2.2 存在的問題

此次廣東省的濕粉類產品許可再審查條件有大幅度提高，如作業區被明確化分，要求清潔作業區的室溫應保持在25 ℃以下且空氣潔凈度等級30萬級及以上，產品密封預包裝化，輸送米漿使用不銹鋼材質管道等，提高了濕粉類產品生產企業的硬件水平，對產品質量水平的提高提供了一定的保障。然而，經過異地交叉審查總結，發現為使濕粉類產品生產行業得到進一步的健康發展，還需解決以下問題。

2.2.1 食品添加劑使用不規范

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中對糧食加工品和淀粉制品分別明確了其產品相關食品添加劑使用范圍及限量，但按照《淀粉及淀粉制品生產許可證審查細則》和《食品安全國家標準 淀粉制品》（GB 2713—2015），嚴格來說，“以原料中除水外，淀粉含量≥50%”的濕淀粉制品并不屬于淀粉制品定義范疇，其食品添加劑的使用限量也未有明確規定，而此類產品是目前行業中銷售量較大的產品。由于目前該類產品沒有相應的產品執行標準，企業只能通過備案企業產品標準獲得合法途徑。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中對淀粉及淀粉制品分為食用淀粉及淀粉制品兩類，淀粉制品分為粉絲（粉條）、蝦味片、藕粉和粉圓[6]4小類，但并未對其感官狀態進行詳細表述，在我國北方地區市場常見的淀粉制品如綠豆粉絲、紅薯粉均為干燥后制成，產品保質期較長，而廣東省內，保質期較短的濕淀粉制品較干淀粉制品占有更大的市場范圍，也是日常作為主食類進行食用的產品。根據食品添加劑的使用原則，對于消費者作為主食類進行食用的產品，在食品添加劑品種的使用上應謹慎。部分企業在備案的企業標準中直接對一些食品添加劑的使用量作出了明確規定。由于缺乏統一的標準，各企業在日常生產中對食品添加劑的使用存在差異，也導致了此類產品在市場銷售競爭上存在不公平性。在濕粉類產品回頭查環節，發現部分濕粉生產企業時在其獲證后存在超范圍使用食品添加劑的情況，如乙二胺四乙酸（加工助劑）、羥丙基二淀粉磷酸酯（增稠劑）等。

2.2.2 部分企業保持著許可和日常生產“兩張皮”運行

在此次許可再審查中，濕粉類產品生產企業按要求應將清潔作業區的室溫保持在25 ℃以下且空氣潔凈度等級30萬級及以上，蒸煮間和冷卻間應完全分隔，米漿輸送管道應使用不銹鋼可拆卸管道等。若濕粉類產品生產企業不做好相應設備設施的日常維護、保養和清潔工作，將會增加新的衛生安全隱患?？諝鈨艋O備設施如果未定期進行清潔、維護保養，將會成為微生物滋生的潛在場所，從而影響清潔作業區的空氣質量。米漿輸送使用了可拆卸不銹鋼管道，使用管件連接口進行串聯，管件的連接口也會增加米漿淤積的概率，如果不及時清理或清理不干凈也將影響產品的質量安全。濕粉類產品生產企業經過此次改造提升后，清潔作業區處于較密閉的環境，部分企業為了節省成本，可能關掉制冷和空氣凈化設施，為了方便生產工人生產操作，可能將清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區相通，這些行為不僅不符合《衛生規范》操作要求，也不符合一般作業區應與其他作業區域分隔[7]的要求。

2.2.3 行業惡性競爭

通過再審查的濕粉類產品生產企業都不同程度地投入了一定的資金進行改造升級，使得硬件設施質量水平得到了較大提高，也為持續生產合格產品提供了較好的硬件保障。提高管理水平和硬件設備設施維護保養需要一定的人力物力支持，但濕粉類產品長期以來都處在低價格水平。根據相關調研情況看，由于行業競爭激烈，濕粉出廠價格基本停留在十幾年前的價格水平上，經過此次再審查后產品出廠價格也未有相應提高。價格戰不僅損害投資人的利益，更無法保障行業的健康發展。

2.2.4 再審查存在的不足

此次再審查的工作要求是通過線上培訓宣貫，加之離《衛生規范》實施時間較近，各地審查員缺少交流及實地實訓的機會，所以從各地異地交叉審查的最終結果看，也存在審查尺度和要點把握上不一致的問題。此外，此次的再審查也適用于全省的濕粉加工小作坊，但到目前為止全省還未有一家加工小作坊通過此次再審查工作。在廣東西北地區濕粉生產大部分以加工小作坊形式存在，按照省局要求強制實施《衛生規范》和再審查工作，將在一定程度上影響濕粉類產品對于消費者供應保障。

3 行業改進建議及努力方向

近年來，濕粉類產品消費不斷出現食品安全事故，省衛健委出臺《衛生規范》和省市場監管局組織許可再審查，也是對此行業加大整治力度、提高行業產品質量水平的重要舉措。針對濕粉類產品再審查出現的上述幾個問題，筆者提出一些改進的建議和努力的方向。

（1）完善標準體系。現仍未有相關文件對濕粉類產品的食品添加劑的使用進行明確規定，省內各地監管部門亦有不同看法，亟待省衛健委及相關部門出具相應文件統一進行規范并宣貫實施，避免出現不同區域的評判要求出現不一致的情況。

（2）加強風險知識宣傳。各地市場監管部門可加強濕粉類產品食品安全風險知識宣傳及培訓，提高從事該行業人員及消費者的食品安全相關意識，增加濕粉類生產企業的監管頻次，同時收集企業在日常生產活動中的意見和建議，敦促企業維持良好的許可條件，持續安全生產優質產品。

（3）引導行業良性競爭。濕粉類產品生產企業不應以價格作為企業長期發展方向，需提高行業自律，減少行業惡性競爭，相關行業協會應發揮其作用，促進濕粉類企業不斷提升產品質量水平，推動該行業健康發展。

（4）合理貯存和食用。此次許可再審查是從生產環節開始進行的，但濕粉類產品的食品安全是依靠生產、經營和消費全鏈條的保障。如果生產環節保障得當，而銷售經營環節貯存不當或者消費者食用方式不恰當，也可能增加產品受椰毒假單胞菌污染的風險。經營銷售者應做好預包裝濕粉的衛生防護，盡量分裝銷售，貯存和運輸時必須提供最適條件。從最近一些濕粉中毒事件看，其中很大部分是消費者貯存不當或不良的食用習慣引起的。所以，相關部門應加大對濕粉類產品正確的食用習慣和貯存方法的宣傳工作，盡可能降低此類產品食品安全事故風險。