非釀酒酵母對葡萄酒香氣的影響

◎ 吳依然

（西北農(nóng)林科技大學，陜西 楊凌 712100）

香味是葡萄酒主要感官評價指標之一，葡萄酒的香氣大致包括3種，依次是葡萄品種香氣、發(fā)酵后香氣與陳釀香氣，而香氣的復雜性能夠直接反映葡萄酒的品質，所以對葡萄酒中香味物質的研究和改良也一直是當今的研究熱點[1]。在發(fā)酵過程中，葡萄汁中的糖、氨基酸和硫化物等會被酵母分解，生成酒精、二氧化碳和其他代謝物，在陳釀過程中，酵母自溶會釋放甘露糖蛋白等。其中，酵母的代謝物質和自溶物質都是葡萄酒發(fā)酵后香味和陳釀香味的關鍵因素，所以酵母在葡萄酒的釀造流程中必不可少。葡萄酒本來就是大自然的產(chǎn)物，葡萄的表皮、釀酒環(huán)境及酒窖設備上都存在著天然的酵母與細菌，用天然的酵母釀造葡萄酒，是最省力且最能發(fā)揮葡萄酒本土特性的方法。人們發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵的過程很難把控，甚至在控制不當?shù)那闆r下，會把葡萄汁釀成醋[2]。但現(xiàn)在，隨著消費者對葡萄酒多元化和多樣化的需求越來越高，“天然葡萄酒”也受到了越來越多消費者的喜愛，非釀酒酵母就自然地再次出現(xiàn)在人們的視線中，并成為釀酒行業(yè)的“熱門研究對象”。釀酒酵母發(fā)酵過程穩(wěn)定及機理明確，與之相反的是，大多數(shù)非釀酒酵母的發(fā)酵動力學互不相同且機理尚未被研究清楚[3-4]。但隨著現(xiàn)代實驗室技術、酒窖技術和現(xiàn)代酒窖衛(wèi)生水平的提高，一些耐受性強的非釀酒酵母隨之被發(fā)現(xiàn)[2]。相比釀酒酵母……