2020年我國小麥品質分析

洪 宇，孫 輝，常 柳，段曉亮，邢曉婷，王文娟，劉 輝，周桂英

（國家糧食和物資儲備局科學研究院, 北京 100037）

小麥是世界三大糧食作物之一，也是我國僅次于稻谷的第二大口糧。我國小麥播種面積和產量均占糧食作物的 22%左右，在口糧消費中占40%以上，是世界最大的小麥生產國和消費國，分別占全球小麥生產和消費總量的 17%和16%[1]。近年來，我國小麥連年豐收，2020年小麥產量達13 425萬t，比上年增長65萬t，小麥供給總量已基本充足，小麥品種逐步向高產、優質、多抗發展。但小麥產業仍存在一些問題，包括種植規模小而散，多品種混種普遍、產品結構不合理、產業體系和社會化服務體系不完善等[2]。本文基于品種及地理位置信息，采集了全國主產區代表推廣種植面積75%以上的小麥樣品，進行品質測評，全面分析我國小麥品質狀況，為引導種植結構調整，實現我國小麥的“專種、專收、專儲、專銷”提供數據支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

通過了解小麥主產省不同品種推廣種植信息，采集覆蓋縣市種植面積75%以上的代表性小麥品種。推廣面積5萬畝（含）以上10萬畝以下的品種，扦樣1個，如分布在兩個或兩個以上的縣或鄉鎮，且種植面積比較平均，則在種植面積最大的兩個或三個縣鄉扦樣并混合記為 1個樣品；10萬畝（含）以上的品種，每10萬畝扦樣1個，扦樣點要能代表區域生態和種植環境差異。2020年共采集小麥樣品1 971份，其中主產省（河南省、河北省、安徽省、山東省、江蘇省）小麥1 956份，寧夏及內蒙古優質小麥品種樣品15份，代表種植面積 75.7%，涉及品種 229個。品種包括：濟麥22、百農207、濟麥44、寧麥13、百農4199、煙農19、新麥 26、魯原502、西農979、鎮麥12號、鄭麥379、藁優2018、煙農999、揚麥25、揚麥23、中麥895、中麥578、農麥88、泰科麥33、河農6049、淮麥33、觀35、衡4399、華成 3366、農大 399、石農 086、邢麥 6號、鎮麥10號等。

圖1 樣品來源信息Fig. 1 Sample source information

1.2 儀器和設備

試驗磨：布勒（中國）投資有限公司；單粒谷物品質分析儀SKCS4100、面筋儀GM2200、降落數儀：瑞典波通儀器公司；近紅外光譜儀NOVA：福斯，美國FLOWSERVE公司；電熱鼓風干燥箱DGG-9140A：上海森信實驗儀器有限公司；粉質儀Farinograph-TS、拉伸儀：布拉本德公司；旋轉烤爐、醒發箱JXFD7：北京東孚久恒儀器有限公司；面條機OHTAKE-41309：日本大竹公司；和面機：美國國家儀器有限公司（National）；廚師機KM005：凱伍德家電公司；色差儀CR-400：CHROMA METER。

1.3 試驗方法

制粉參照NY/T 1094.2—2006及NY/T 1094.4—2006；小麥籽粒硬度參照AACC 55-31；小麥籽粒水分、粗蛋白含量參照GB/T 24898—2010；水分參照GB/T 5497—1985第二法；面筋含量參照GB/T 5506.2—2008；面筋指數參照LS/T 6102—1995；降落數值參照GB/T 10361—2008；粉質測試參照GB/T 14614—2019；拉伸測試參照GB/T 14615—2019；面包制作及感官評分參照 GB/T 35869—2018；面條制作及感官評分參照 GB/T 35875—2018；饅頭制作及感官評分參照 GB/T 35991—2018；蛋糕制作及感官評分參照 GB/T 24303—2009；面片色澤參照LS/T 3248—2017。

2 結果與分析

2.1 粗蛋白含量、濕面筋含量與面筋指數

粗蛋白含量反應小麥中蛋白含量的多少，濕面筋含量反應了小麥粉中面筋蛋白的數量，二者具有一定相關性，面筋指數衡量小麥粉中面筋蛋白的質量，是小麥粉食品品質的主要影響指標。

2020年度采集的樣品粗蛋白含量平均值為14.3%，超過加西硬紅春小麥水平[3]，與美國硬紅春麥五年平均水平[4]相當，達到強筋小麥要求高于 14.0%的樣品占 62.4%，其中達到 15%的樣品占比 28.7%。濕面筋含量整體水平較高，平均值達33.1%（與加西硬紅春麥水平相當），雖然面筋含量整體水平較高，面筋質量稍差，面筋指數平均值為 68，有超過三分之一（34.9%）的樣品面筋指數小于 60，大于 85的僅占 28.8%（加麥[3]即使軟麥的面筋指數也多在90左右，美麥[4]硬麥面筋指數均大于 90，軟麥多在 70以上，法麥[5]2020年面筋指數平均值81，小于70的僅占13%），粗蛋白含量、濕面筋含量和面筋指數指標變化范圍具體分布情況詳見圖2。

圖2 小麥籽粒粗蛋白含量、小麥粉濕面筋含量和面筋指數分布圖Fig. 2 Distribution maps of protein content of wheat, wet gluten content and gluten index of wheat flour

2.2 粉質參數和拉伸參數

粉質參數和拉伸參數是反應小麥粉面團流變學特性的重要參數，是評價小麥粉品質的重要指標。對于強筋小麥而言，較高的吸水量、較長的穩定時間對面包體積及出品率有較好的貢獻。在拉伸參數中，對于不同用途的小麥，對拉伸指標的要求不同，一般來講，強筋小麥應該具有較大的拉伸阻力與延伸性，同時具有較好的比例2020年采集的樣品粉質吸水量平均水平為65.3 mL（超過了美國硬紅春小麥及法國小麥的平均水平，與加西硬紅春水平相當），將近80%的樣品吸水量超過60 mL，其中吸水量在65～70 mL的樣品最多，占比42.4%。穩定時間分布范圍廣，從0.6 min到38.6 min，平均7.1 min，其中達到GB/T 17320—2013《小麥品種品質分類》[6]強筋小麥穩定時間要求≥8 min的樣品占32.8%（美國硬紅春小麥和加西硬紅春小麥穩定時間基本都超過10 min），達到弱筋小麥<3 min的樣品占25.9%。拉伸參數整體水平一般，最大拉伸阻力達到 GB/T 17320—2013《小麥品種品質分類》強筋小麥≥350 EU的樣品占43.1%，近一半的樣品小于300 EU（美國硬紅春小麥和加西硬紅春小麥平均達450以上），這與面筋質量較差的結果一致，拉伸能量達到≥90 cm2的樣品占26.1%，延伸性整體較好，在150 mm以上的樣品占47.9%，小于130 mm的占23.1%。粉質參數和拉伸參數變化范圍具體分布情況詳見圖3。

圖3 小麥粉粉質參數和拉伸參數指標分布圖Fig. 3 Distribution maps of farinograph parameters and extensograph parameters of wheat flour

2.3 食用品質

2.3.1 小麥粉食品品質感官評價

小麥粉食品品質能夠直接評價小麥對不同加工用途的適用程度，以食品感官評分值作為綜合評價指標。根據我國小麥的品質特性，所有樣品均進行了面條和饅頭品質評價；按 LS/T 3109—2017《中國好糧油 小麥》[7]中對強筋硬麥定等指標濕面筋含量≥30%，面筋指數≥85的要求篩選的樣品及在品種審定中屬于強筋小麥的樣品進行了面包品質評價，共604份樣品；按LS/T 3109—2017《中國好糧油 小麥》中對低筋軟麥定等指標濕面筋含量≤25%篩選的樣品進行了蛋糕制作，共77份樣品。

2020年小麥面條加工品質整體水平較高，平均值為81分，在80～90分區間的樣品最多，占比74.2%；饅頭加工品質較面條加工品質差，平均值為74分，在70～80分區間的樣品最多，占比50%，達到80分及以上的樣品僅占30.5%；面包加工品質總體水平不高，平均值為74分，<70分樣品最多，占比 35.9%，有 20.5%（在總樣品量中占比6.3%）的樣品品質很好，感官評分達到90分以上，達到80分以上的樣品占43.3%（在總樣品量中占比13.3%）；蛋糕加工品質較差，在70～80分區間的樣品量最多，占比57.1%，達到80分及以上的的樣品很少，僅占 14.3%（在總樣品量中占比0.56%）。各類食品感官評分分布詳見圖4。

圖4 面條、饅頭、面包及蛋糕食品感官評分分布圖Fig. 4 Score distribution maps of noodles, steamed bread, bread and cake made of wheat flour

圖5 面片色澤分布圖Fig. 5 Patch color distribution map

2.3.2 面片色澤

面片色澤是衡量小麥粉面條品質的重要指標，面片色澤達到82.5以上的大部分樣品面條色澤較好，小于80的大部分樣品面條色澤較差。本年度采集樣品中面片色澤在 82.5～85區間的樣品最多，占比41.0%，≥82.5的樣品合計占比67.3%，而<80的樣品占比6.5%，這與面條感官評分整體水平較好的結果相一致。

2.4 與現行優質小麥標準符合度分析

按照 GB/T 17892—1999《優質小麥 強筋小麥》[8]標準判定，符合 1等、2等要求的樣品共151個，其中一等44個，二等107個，合計占比7.7%。按照GB/T 17893—1999《優質小麥 弱筋小麥》[9]標準判定，符合要求的樣品共14個，占比0.007%。按照LS/T 3109—2017《中國好糧油小麥》標準定等指標的判定，符合強筋硬麥的樣品有134個，占比6.8%，其中一等49個，二等85個；符合中筋面條小麥的樣品有1 427個，全部為二等；符合中筋硬式饅頭小麥的樣品有 420個；沒有符合低筋軟麥的樣品。符合中國好糧油小麥樣品占總樣品量的 78.4%，不同等級的小麥占比見圖6。LS/T3109—2017標準中符合強筋硬麥和低筋軟麥的比例與 GB/T19892—1999和GB/T17893—1999比例基本一致。

圖6 符合LS/T 3109—2017《中國好糧油 小麥》的樣品占比圖Fig. 6 Proportion of samples conforming to LS/T 3109—2017“The Grain ＆ Oil Products of China - Wheat”

按照GB/T 17320—2013《小麥品種品質分類》標準，符合強筋要求的樣品219個，其中達到優質強筋要求的樣品130個，共30個品種，符合中強筋要求的樣品209個，達到優質中強筋（面條）要求的樣品142個；符合中筋要求的樣品392個，達到優質中筋（面條）要求的樣品285個；沒有符合弱筋要求的樣品，各等占比見圖7。符合優質的強筋小麥和弱筋小麥要求的樣品占比與LS/T3109—2017中強筋硬麥和低筋軟麥的占比一致。

圖7 符合GB/T 17320—2013《小麥品種品質分類》的樣品占比圖Fig. 7 Proportion of samples conforming to GB/T 17320—2013“Quality classification of wheat varieties”

從2020年符合標準的結果也可以看出，我國中筋小麥占比較大，而強筋和低筋（弱筋）小麥占比較少，基本沒有符合低筋（弱筋）小麥標準的樣品。優質強筋和低筋（弱筋）小麥較少的原因一方面是由于多年來，我國一直注重小麥產量，因此產量較高的中筋小麥品種及推廣種植面積占比較多，而強筋和低筋（弱筋）小麥品種及推廣種植較少，從測評結果也可以看出，面筋含量小于25%的樣品僅占3.7%；另一方面小麥的品質受年份及不同種植環境的影響，而部分優質的小麥品種，在不同地區種植，不能很好的體現出其優質特性，導致一些優質強筋和低筋（弱筋）品種沒有達到標準的要求。

3 結論

2020年我國糧食再獲豐收，小麥繼續增產。通過本次我國小麥的品質測評分析，2020年小麥容重、蛋白質含量及面筋含量整體水平較高，面筋質量稍差，表征面團流變學特性的粉質參數中穩定時間整體較長，而拉伸阻力一般；小麥粉食品品質方面，面條整體水平較好，面包加工品質總體水平不高，蛋糕加工品質較差。從與我國現行優質小麥標準的符合度來看，我們國家優質強筋和低筋小麥的占比較少仍然較少。長期以來，我國較注重小麥產量，對于小麥品質關注較弱，“強筋不強、弱筋不弱”的問題仍較為突出[2]。隨著物質條件的不斷改善，人民生活水平的提升，飲食結構有了一定的調整，對于小麥的需求逐步向優質專用的方向轉變，小麥產業的發展逐漸從數量導向質量導向轉變[2]。然而優質小麥和普通小麥之間的差價過低，無法提高農民生產優質麥的積極性，是導致優質小麥供需不足的原因之一[10]。基于中筋小麥占我國小麥消費的大部分的特征，在發展優質強筋、低筋小麥的同時，也不能忽視優質中筋小麥在我國小麥產業中的發展。近年來，隨著農業供給側結構性改革及優質糧食工程的深入推進，在注重產量、保證我國糧食安全的同時，調整種植結構，實現優質優價，加強優質小麥良種繁育，提升栽培技術已經成為新的發展趨勢。