助力國際標準，惠及世界人民

陳之秀

2021年9月7日，由中國肉類食品綜合研究中心代表中國主導制定的國際標準《ISO 23854：2021 Fermented Meat Products-Specification》（ISO 23854：2021 發酵肉制品）正式發布實施。該標準是在國家標準化管理委員會的大力支持下，在國際標準化組織（ISO）國內技術歸口單位和ISO/TC34/SC6秘書處承擔單位中國商業聯合會的指導下完成的。

ISO國際標準《發酵肉制品》的發布實施意味著發酵肉制品領域有了國際統一標準，有利于提升發酵肉制品行業整體質量安全水平，推動行業技術進步，促進國際貿易，推動產品標準國際化進程。

所謂“發酵肉制品”是以畜、禽等肉類為原料在自然或人工控制的條件下，利用微生物發酵或內源酶作用生產的具有特殊風味、色澤和質地的一類高檔肉制品。發酵肉制品則分為發酵香腸、發酵干腌火腿以及其他發酵塊肉制品。

縱觀世界飲食與文化，發酵肉制品都占據了重要一席。發酵肉制品具有悠久的歷史，可以追溯到兩千年前的地中海地區，之后廣泛流傳于西班牙、意大利、美國、日本等國家，一直是歐美等發達國家的主流肉類產品。隨著我國人民生活水平和國際化程度不斷提高，發酵肉制品的需求量和產量也快速增長，并逐步在我國肉類市場占有一席之地。但因發酵肉制品國際通用標準缺失，給發酵肉制品在安全監管、國際貿易等方面帶來了大量難題。因此，亟待制定國際標準，為后期各國制定國家標準、減少國際貿易壁壘等提供科學基礎。

堅實基礎

40年矢志不渝，幾代人薪火傳承

“萬丈高樓平地起”，之所以能主導制定《發酵肉制品》ISO國際標準，是與我國肉類食品研究的歷史積淀和科技水平分不開的。

時任中國肉類食品綜合研究中心主任王守偉教授深有感觸地說：“隨著改革開放的進一步深入，不僅是肉類產業的發展，肉類消費市場也得到了長足的發展。我國引進的西式肉制品加工技術由最初的中低檔發展到中高檔。發酵肉制品是綠色生物制造的產品，營養品質優于常規的熱加工肉制品。中國肉類食品綜合研究中心在發酵肉制品方面的研究基礎非常雄厚，有著40年的經驗積累，經歷了幾代人，成果十分豐碩。”

早在20世紀80年代，時任中國肉類食品綜合研究中心研究室副主任的黃快萊就扛起了我國發酵肉制品研究的第一面旗幟，組建了第一支研究團隊，多次赴日本、德國學習交流，聯合開展發酵肉制品生產工藝研究，首次在國內創制出帕爾瑪火腿和薩拉米香腸，獲得國家內貿部科技進步三等獎，為后來者奠定了良好基礎。進入21世紀，中國肉類食品綜合研究中心發酵肉制品團隊已經細分為發酵劑選育、加工工藝、質量安全、營養健康和綠色制造五個研究方向，全面開展基礎應用研究、現代化技術裝備研發和示范轉化工作。

中國肉類食品綜合研究中心是國內唯一的專業從事肉類食品科研、開發、檢測、服務的機構，是國家肉類加工工程技術研究中心的依托單位。國家肉類食品質量監督檢驗中心、國家標準化委員會肉禽蛋標準化委員會肉制品分技術委員會秘書處、國家肉類加工技術研發分中心、亞太地區肉類科技培訓中心等也設立在該單位。中國肉類食品綜合研究中心始終站在科研戰線的前沿，立足于解決行業的關鍵技術問題，引領行業的發展方向。

多年來，中國肉類食品綜合研究中心一直承擔國家及省部級重點科技項目，累計承擔國家自然科學基金項目、國家科技計劃項目、國家“863”計劃項目、國家重點研發計劃項目、國家科技助力2020項目、國家標準化管理委員會科研專項、北京市科技計劃重點專項等15項，多項技術成果處于國際領先地位，發表學術論文百余篇，授權發明專利20件。據不完全統計，僅有關發酵肉制品的重大研究成果就包括：國家高技術研究發展計劃（863計劃）項目“發酵肉制品與玉米膳食纖維工程化加工新技術研究”以及“肉品高活性發酵劑制造核心技術研究與開發”;國家重點研發計劃項目“西式肉制品綠色制造關鍵技術與裝備開發及示范”課題2：“西式發酵火腿綠色制造關鍵技術與裝備開發及示范”;北京市科技計劃項目“發酵和中溫肉食產品開發及產業化”課題1：“發酵肉制品加工關鍵技術研究與系列產品開發”等。創制產品進入“一帶一路”高峰論壇、中非論壇和北京冬奧會等大型國際會議供應保障服務產品體系，改變了以往以進口發酵肉制品為主的供應格局。

共克時艱

答難題有的放矢，戰疫情線上溝通

隨著標志性科研成果的不斷涌現，中國肉類食品綜合研究中心在國內外發酵肉制品領域的影響力不斷攀升，更加注重以標準化領航產業發展。特別是近年來，發酵肉制品的生產、貿易和消費活動日益繁盛，各國間產品名稱、生產工藝及品質指標差異較大，極易造成國際貿易摩擦。針對諸多現實問題，從產業可持續發展的角度出發，中國肉類食品綜合研究中心從2016年開始籌劃申請發酵肉制品國際標準。

回顧《發酵肉制品》國際標準的立項過程，團隊成員中國肉類食品綜合研究中心動物源研究部副部長、高級工程師趙冰仍然記憶猶新，他說：“該標準最初是在2016年底提出的，經過多方協商和溝通，直到2018年9月，在第23屆國際標準化組織食品技術委員會肉禽蛋及其制品分委員會（ISO/TC34/SC6）年會上中國肉類食品綜合研究中心代表中國正式發布提案，得到各國參會代表的支持，2019年2月順利通過新工作項目提案（NWIP），成立了WG21-Fermented Meat Products（發酵肉制品）工作組，由時任中國肉類食品綜合研究中心主任王守偉教授任工作組召集人，美國、法國、俄羅斯、西班牙等10余個發酵肉制品主要生產和消費國參與了標準的制定工作，涉及國內外50余名專家學者。這期間，經過5次國際會議、5次國內會議，先后通過委員會草案（CD）、國際標準草案（DIS）和最終國際標準草案（FDIS）等階段的投票。”

這期間，各國專家也提出了一些意見和建議。在具體回應各國專家提出的意見和建議方面，團隊成員中國肉類食品綜合研究中心高級工程師張欣回憶說：“每個國家的專家對發酵肉國際標準提出很多技術問題，從發酵肉的定義、原料、添加劑一直到產品的理化標準、生產日期、包裝、運輸和儲存等，都要提出相關的指導意見。在這個過程中，我們通過大量查閱各個國家和地區的法律法規、標準等來回答各國專家的問題。”

2020年初，一場突如其來的新冠肺炎疫情席卷全國，居家辦公、輪流到崗、管控封控等一系列防疫措施接踵而至。為了不影響標準制定工作進度，工作組在做好疫情防控的同時，排除萬難堅守崗位，靈活調整工作計劃，積極創新工作方法，專家現場會開不了，就增加線上會議次數，多討論、多溝通，彌補線上會議溝通不徹底的問題;核心骨干因疫情被突然隔離缺少資料和設備，就想方設法與所在社區協調傳送，保證工作質量和進度。

基于這份堅持，中國肉類食品綜合研究中心實際只用了兩年半的時間就完成了標準制定的核心工作。他們從前期面對海量數據時的千頭萬緒、等待立項投票結果時的忐忑不安，到后期協調各國意見時的穩健從容、揭曉DIS和FDIS投票結果的自信沉穩，中國肉類食品綜合研究中心的標準研制團隊人員每時每刻都在用極強的專業能力和國家榮譽感捍衛著我國的科研能力和水平，圓滿制定ISO肉制品領域第一項產品標準，充分顯示了我國的科研能力，也提升了我國食品研究的國際影響力。

破繭成蝶

出人才淬煉團隊，促發展尋求突破

ISO國際標準《發酵肉制品》是中國肉類食品綜合研究中心首次牽頭制定的。在標準制定過程中克服多重困難，形成了以王守偉教授為核心的國際標準制定團隊，培養了一批能力突出的青年優秀人才，完成了中國肉類食品綜合研究中心國內標準制（修）訂到國際標準制（修）訂的蛻變，這是中國肉類食品綜合研究中心標準化工作的一個重要的里程碑。ISO國際標準《發酵肉制品》，有力提升了中國肉類食品綜合研究中心的國際影響力。它更大的意義在于，ISO國際標準《發酵肉制品》是發酵肉制品的第一項國際通用標準，標志著我國肉類領域國際標準化工作取得里程碑式的突破。

正像在闡述立項提案意義時所概括的那樣：“本提案將進一步促進干腌火腿在世界范圍內的國際貿易和流通、新市場拓展、促進其生產與消費，防止部分不法企業以次充好、以假亂真的劣質產品流通，防止不正當競爭，從而保護大型企業的經濟效益。本提案將促進中小型企業的技術改進與健康可持續發展，促進其區域性產品的國際流通，從而維護合法企業的利益。本提案將為制定國際規范、國家標準，以及為各國政府減少國際貿易壁壘奠定堅實的基礎。本提案將有助于保障產品質量和安全，防止以次充好、假冒偽劣產品流通，保障食品安全和消費者健康。本提案將促進產品的生產和消費，這將為勞動者提供更多的就業機會和社會福利。本提案將促進生產和消費，從而推動該領域學術發展，并將為科研機構吸引政府和大型企業更多的資金支持。本提案將為標準應用業務提供更多技術和標準支持。本提案將為行業協會及其他組織的管理者提供更多技術和標準支持，為維護行業和市場的穩定提供支撐。”

現今，中國肉類食品綜合研究中心正在中國商業聯合會的指導下準備新的國際標準提案。通過五年磨礪和經驗積累，該中心將以更強的專業自信和國家自信投身于國際標準化工作，為我國和國際肉類產業發展做出貢獻。

最后，王守偉教授表示，ISO國際標準《發酵肉制品》的發布實施不光惠及中國百姓，也惠及世界各國人民，促進了世界大家庭的美食和文化交流，是為人類命運共同體做出了貢獻！