埃及“國菜”庫莎麗

景玥

庫莎麗是埃及人最喜歡的菜肴之一，被稱為埃及的“國菜”。關于它的起源眾說紛紜，最普遍的說法是這道菜是由印度菜“Khichdi”衍化而來。據說第一次世界大戰期間，印度士兵將這道菜帶到了埃及，從此，這道由扁豆和米飯混搭的菜肴便在埃及廣為流傳。后來，居住在埃及的意大利人又將通心粉加入這道菜中。在融合了印度菜和意大利菜的風格后，埃及人又為這道菜增添了新的內容，比如炸洋蔥、番茄醬、孜然粉、辣椒醬、大蒜汁、大蒜醋、鷹嘴豆等。

早年間，庫莎麗一般會在街頭的手推車上售賣，如今這道菜已進入埃及的各大餐廳。埃及不同省份的庫莎麗在食材選擇上稍有不同。比如在開羅，庫莎麗的主要食材包括米飯、通心粉、黑扁豆、鷹嘴豆等。通常這些材料都是分開烹調的，吃的時候再拌到一起。根據個人喜好，可加入番茄醬、大蒜汁、大蒜醋、炸洋蔥、辣椒醬進行調味。店家通常會自己調制配料，而不是使用超市賣的現成醬料。

而在亞歷山大，黑扁豆換成了黃扁豆，米飯中還加入了咖喱和小茴香調味，讓庫莎麗的整體色澤更加豐富。除此之外，亞歷山大的庫莎麗還會加入埃及蛋卷，并用腌制的西紅柿代替番茄醬，使得口感更有層次。

有埃及朋友告訴我，庫莎麗做得好不好，最主要的就是看炸洋蔥和番茄醬做得好不好。炸洋蔥的主要作用是提香，而番茄醬的作用是化解炸洋蔥的油膩。好吃的番茄醬制作過程非常復雜，原料不僅有番茄，還包括大蒜、香菜、洋蔥、紅椒、白醋、植物油等。這樣制成的番茄醬能讓每一口飯、每一粒豆、每一根通心粉都浸染著酸香糯滑的特殊口感，讓人回味無窮。