古代食肉譜

趙冬梅

吃肉是一個(gè)重要問(wèn)題。古人所吃的究竟是什么肉呢？

牛肉味道雖美，但絕對(duì)不是小說(shuō)、評(píng)書里說(shuō)的那樣，隨便就能讓小二“切二斤牛肉來(lái)”。在古代，牛和馬一樣，是主要的動(dòng)力來(lái)源。《禮記？王制》記載：“天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢。”太牢（牛）、少牢（羊）是尊貴的祭品，非尋常肉食。“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕。”自秦漢以降，歷代均有屠牛之禁。“牛者，所以植谷者，民之命，是以王法禁殺牛，民犯禁殺之者誅，故曰必亡之?dāng)?shù)。”秦漢時(shí)期的肉食主要是豬、狗、羊、雞和各種野味，其中豬和狗是最常見(jiàn)的肉源。從北朝開(kāi)始，隨著游牧民族的南下，中原的肉食習(xí)慣發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變，羊肉成了統(tǒng)治階級(jí)的最愛(ài)。根據(jù)《唐六典》，親王以下所賜食料“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚三十頭”。

相較于羊肉，豬肉長(zhǎng)期不太受歡迎。宋朝的御廚原則上“不登彘肉”—實(shí)際上還是有的，只是不多。傳統(tǒng)醫(yī)書，從南朝梁陶弘景的《名醫(yī)別錄》到元代忽思慧的《飲膳正要》、明代李時(shí)珍的《本草綱目》，對(duì)豬肉的評(píng)價(jià)一直相當(dāng)負(fù)面，比如說(shuō)它“味苦，無(wú)毒，主閉血脈，弱筋骨，虛肥人，不可久食；動(dòng)風(fēng)、金瘡者尤甚”。上層社會(huì)對(duì)豬肉的喜愛(ài)應(yīng)當(dāng)源自金朝和清朝，是東北習(xí)俗。清朝楊雙山的《豳風(fēng)廣義》就認(rèn)為北方的豬肉比南方的好，“味甘，性平，無(wú)毒，大能補(bǔ)腎氣虛損，壯筋骨，健氣血”，但吃無(wú)妨。

老百姓日常的動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源主要是小魚、小蝦和雞蛋。“家畜五母之雞，一母之豕，床上有百錢布被，甑中有數(shù)升麥飯”，被認(rèn)為是安居樂(lè)業(yè)的標(biāo)配。

肉的吃法，在炒發(fā)明推廣以前，熟吃主要是燉煮和燒烤。今日俗稱的“燒烤”在古代叫作“炙”。《齊民要術(shù)》卷九記載了22種炙法，燒烤的對(duì)象包括肉類、灌腸、動(dòng)物內(nèi)臟和各種水產(chǎn)，豐富程度可與如今北京簋街的燒烤相媲美。

與炙齊名的是膾，“膾”就是切得很細(xì)的生肉。《禮記？?jī)?nèi)則》中所列“八珍”就有生食肉類的搗珍和漬。搗珍的做法，是“取牛羊麋鹿麇（jūn，獐子）五種里脊肉等量，用棰反復(fù)搗擊，去筋，調(diào)成肉醬”；漬是取生牛肉橫斷薄切，浸蘸美酒，一日一夜后，取出與梅子醬同食。而膾最常見(jiàn)的食材是淡水魚類。《詩(shī)經(jīng)？小雅？六月》有“飲御諸友，炰（fǒu）鱉膾鯉”，杜甫《麗人行》中“犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸”描述的也是斫膾場(chǎng)面。

在唐代，膾雖仍然南北都有，卻已經(jīng)開(kāi)始了由北向南的撤退。研究認(rèn)為，“大致最遲從9世紀(jì)初以來(lái)，生活在北方的一般平民當(dāng)已幾乎沒(méi)有人吃魚膾了”，“吃生魚的地域主要是在淮河之南的南土，其中江南吳越一帶尤為著名”。北宋中期，“南饌未通，京師無(wú)有能斫鲙者，以為珍味”。安徽宣城人梅堯臣家里有個(gè)老婢“獨(dú)能為之”，于是，江西吉安人歐陽(yáng)修，臨江人劉敞、劉攽兄弟“每思食鲙”，便會(huì)提著魚去拜訪梅堯臣。而每當(dāng)梅堯臣得到了適合斫鲙的食材，也一定會(huì)催促幾位趕緊前來(lái)。“主人愛(ài)客不計(jì)錢，少婦縷鲙情可憐。蜀姜吳橘正相益，炊菰絮羹還慊然。”啖美味、訪摯友，令人向往。

魚膾的撤退，大概主要是出于衛(wèi)生方面的考慮。從漢代張仲景起，歷代醫(yī)書都在不斷地提醒人們生食的壞處，比如“食膾……令人腹中生蟲，為瘕”，“瘕”就是寄生蟲。

北宋時(shí)還吃魚膾的江西人和安徽人，到了明清也放棄了這種口味。魚膾繼續(xù)向南退，一直退到廣東、云南等地區(qū)。明末清初的番禺人屈大均所作的《廣東新語(yǔ)》提到當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，冬至要“食鲙為家宴團(tuán)冬”，又說(shuō)“魚生以鰣魚為美，他魚次之”。