麻辣宋朝

李開周

宋朝沒有辣椒，但是宋朝人喜歡吃辣。

能提供辣味的食材很多，除了辣椒，還有蔥、姜、蒜、藠（jiào）頭、胡椒、辣蓼、韭菜、茱萸、芥末、芥菜疙瘩等。宋朝人吃的辣，主要來自姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。

《東京夢華錄》載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販托著白瓷缸子賣辣菜。辣腳子和辣菜都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜疙瘩的根莖洗凈，去皮，切成條，封缸腌制半個月起缸，叫辣腳子；如果只腌制一夜，澆上醋和小磨油，就是辣菜。

《夢粱錄》里說臨安夜市上出售辣菜餅，這應該是一種帶餡的面食，用芥根做餡。芥根很辣，所以叫辣菜餅。

宋朝食譜《吳氏中饋錄》里有一道芥辣瓜兒，做法是：把芥子碾細，放到碗里，用溫開水調勻，再用細紗過濾掉雜質，加醋調味，做成最簡易的芥末醬，拿來腌漬黃瓜。這道菜在今天叫作芥末黃瓜，很辣，很爽口。

宋朝人把爽口的辣味分成兩種：一種是芥辣，一種是姜辣。臨安早市上常有攤販叫賣姜辣羹，是用魚頭、魚尾和大量姜末熬制的魚湯，姜辣和魚鮮相得益彰。

現在的湘菜和川菜里都少不了辣味。宋朝沒有湘菜，但是已經有了川菜（北宋有三大菜系：南食、北食、川飯）。那時候的川菜也很辣，而且跟現在一樣突出麻辣，里面放了很多胡椒和姜末。