辣白菜果凍加工工藝研究

劉禹彤 劉勃辰 于豐閣 劉祎寧 徐夢琪 崔承弼

（延邊大學農學院，吉林延吉 133002）

辣白菜是朝鮮族擁有悠久歷史的傳統食品，是人們非常喜愛的民族傳統食品。辣白菜擁有特殊的風味，它有乳酸、醋酸等有機酸及醇類特有的香氣和味道[1]。白菜，在中藥學中稱為“菘”，具有活動腸胃，去除胸中堵塞煩悶，消食下氣，治瘴瘧，止熱邪、咳嗽等作用[2]。辣白菜的水分含量較高，碳水化合物、脂肪等儲能物質含量較低，因而不會因營養過剩而導致成年病發生。同時，辣白菜含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質等營養物質，主料白菜的葉子中也含有較多的維生素（VA）、VB、抗壞血酸，輔料辣椒粉、魚蝦醬中微量元素鈣、磷的含量也較多，辣椒面中也含有大量的VB、抗壞血酸以及胡蘿卜素等營養成分。辣白菜中的蛋白質主要來源于添加的動物類輔料。它所含有的碳水化合物則被分解為乳酸等產物[3]。此外，辣白菜中含有較多微生物，如有助于消化、能降解亞硝酸鹽[4]的乳酸菌[5]，同時含有少數有害菌，如大腸桿菌[6]，但是經過殺菌低于國家標準即可安全食用。

部分兒童和漢族人并不能接受其獨特的風味，并且帶有湯汁的辣白菜不易隨身攜帶。因此，為了提高辣白菜被接受的程度，以及便于攜帶和儲藏，嘗試將辣白菜熬煮成羹后制作成果凍。

羹，是指用蔬菜或肉類熬煮成的糊狀濃湯。將辣白菜加工成黏稠狀態更有利于果凍產品成型。果凍，則是流動態食物通過添加膠凝劑等手段，做成的色澤均勻、外觀柔滑、口感爽滑有彈性的半固體食品。果凍可以吸引兒童的注意力并且容易攜帶，因而選擇果凍的形式來加工辣白菜。

然而，目前較多的研究都集中于辣白菜的微生物成分、營養價值和藥用價值，市場上的辣白菜產品也主要是鮮食，還有部分作為其他食品的調味料。辣白菜果凍不僅具有辣白菜的大部分食用價值，還具有果凍方便攜帶、口感更好等優點。因此，本文選用辣白菜作為主要原料，對辣白菜果凍的加工工藝進行研究，以實現辣白菜產品開發的更多可能性。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗原料。辣白菜購于延吉市西市場。

1.1.2 試驗試劑。試劑包括蔗糖、低聚果糖、檸檬酸、牛奶、瓊脂、果膠、卡拉膠、明膠、黃原膠、魔芋膠（食品級）；結晶紫中性紅膽鹽瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯、MRS固體培養基、平板計數瓊脂（BR）；無菌生理鹽水（藥用級）。

1.1.3 試驗設備。試驗設備包括分析天平（FA2004）、水浴鍋（OSB-2100-CE）、高壓滅菌鍋（SQ510C）、榨汁機（BM601）、折光儀（Wy-055）、電熱恒溫培養箱（DN P-9082）、超凈工作臺（SW-CJ-IFD）、pH 計（FE28）、均質機（AD500S-H）、立式鼓風干燥箱（DHG-9620A）、抽濾機[SHZ-D（Ⅲ）]。

1.2 工藝流程

辣白菜羹的制作工藝如圖1所示[7-8]。

1.3 工藝要點

1.3.1 辣白菜的挑選與脫鹽。挑選白菜葉和白菜幫比例合適的辣白菜，要注意內葉和外葉比例也要適當，保證葉中和幫中各種營養成分較均衡。葉柄中的還原糖和VC含量較白菜葉低，葉子與葉柄的各種營養成分由外葉到內葉逐漸變得接近[9]。在25℃條件下，將蒸餾水緩慢加入裝有辣白菜的大燒杯中，直至沒過辣白菜頂部，靜置8 h左右取出。

1.3.2 榨汁。向裝辣白菜的大燒杯里緩緩倒入蒸餾水，稍稍沒過辣白菜頂部，浸泡12 h左右，取出辣白菜榨汁。榨汁后分離汁液和漿液（含固形物），汁液留作乳酸菌原液，漿液加入牛奶熬煮做羹，并再次過濾。

1.3.3 熬煮。在漿液中加入牛奶熬煮，在熬制過程中添加蔗糖，加熱到62～65℃，保持30 min，以此低溫殺菌。熬煮時要充分攪拌，防止糊鍋并使牛奶和漿液混合均勻。

1.3.4 熬膠。因為膠對熱的耐受性存在差異，所以選取適宜的溫度水浴加熱5 min，實時攪拌，防止焦壁。注意明膠對熱的耐受性最差，需低于82℃，魔芋膠不能長時間耐80℃以上的高溫[10]。因此，最后選擇75℃作為溶膠溫度，隔水加熱約10 min，使膠完全溶解即可[11]。

1.3.5 過濾。待辣白菜羹稍微冷卻后，用60目篩過濾，濾去大殘渣，防止羹與膠混合時阻礙膠的過濾。

1.3.6 混合。將冷卻至70℃的混合膠倒入過濾后的辣白菜羹中，充分攪拌后，用60目篩過濾。

1.3.7 調配。水浴加熱70℃，保持20 min，檸檬酸用少許水溶解后加入羹中，攪拌均勻后10 min后取出。冷卻至45℃時加入原液混合均勻。

1.3.8 灌裝及冷卻。將灌裝好的混合膠液封口，在4℃溫度下冷卻，獲得成品。

第三，創新盈利模式，不再單一依靠廣告創收。媒體融合的推進，急劇地改變著報刊媒體的生態環境。媒體融合的發展問題既涉及到采編資源的整合問題，也關系到媒介商業模式的創新問題。而融合媒介環境下營銷部門該如何設置，如何與采編資源有效對接，這都是媒介融合面臨的新問題。當前，報刊媒體融合仍舊以廣告為主，盈利模式單一。報刊社必須轉變經營理念，在與網絡媒體融合的過程中突出自身優勢，以擴大盈利空間。如依托自身優秀的采編資源，實行付費新聞，為小眾提供優質信息資源，依托已有的多媒體資源，實行即時新聞付費直播模式等。借助已有的傳統報刊品牌知名度和資源，創新報刊媒體融合盈利模式。

1.3.9 檢測。測定成品的各項理化指標，如總酸、可溶性固形物含量，以及菌落總數、乳酸菌數和大腸桿菌菌落數等微生物指標。

1.4 單因素試驗

1.4.1 凝膠劑選擇。以辣白菜漿液30 g為原料，以蔗糖7.5 g、牛奶120 mL、檸檬酸0.075 g以及各種凝膠劑3.9 g為輔料，進行單因素試驗，以確定制作果凍效果最優的凝膠劑。注意：根據果糖特性，以果糖作為凝膠劑時使用蔗糖的量翻倍。

1.4.2 復配凝膠劑配比確定。以辣白菜漿液30 g、蔗糖7.5 g、牛奶120 mL、檸檬酸0.075 g進行試驗。設計魔芋膠∶瓊脂∶明膠復配比分別為 2∶3∶2、3∶2∶2、2∶2∶3，用量均為3.9 g。

1.4.3 甜味劑選擇。以辣白菜漿液30g、牛奶120mL、檸檬酸 0.075 g、魔芋膠∶瓊脂∶明膠為 2∶2∶3 的復配凝膠劑3.9 g進行試驗。分別添加7.5 g蔗糖、果糖進行試驗，以確定制作果凍效果最優的甜味劑。

1.5 正交試驗

牛奶添加量、復配凝膠劑用量、甜味劑用量、檸檬酸用量會顯著影響辣白菜果凍的特性，所以本文選取這4個因素進行四因素三水平L9（34）正交試驗研究（表 1）。

表1 辣白菜果凍制作工藝正交試驗因素水平

1.6 感官評價

制定辣白菜果凍感官評價標準（表2）[12]。

表2 辣白菜果凍感官評價標準

1.7 測定內容與方法

1.7.2 可溶性固形物。精確稱取3.00 g樣品到已稱取重量的干凈燒杯中，加入15 mL蒸餾水，混合均勻，并緩慢地煮至沸騰2～3 min，混合均勻后冷卻。靜置20 min后稱重，精確到0.01 g，然后抽濾到干燥的干凈容器中，留溶液備用。

1.7.3 菌落總數。參考《食品國家安全標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》（GB 4789.2—2016）測定菌落總數。稱取5 g樣品，加生理鹽水45 mL進行均質。再將1 mL稀釋好的樣液加到9 mL生理鹽水中，如此反復，根據預期制成3個適宜稀釋度，各取1 mL分別加入滅菌平板中，每個平板中加入適量的平板計數瓊脂，在37℃條件下培養48 h，然后進行菌落計數。

1.7.4 大腸桿菌數。參考《食品國家安全標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》（GB 4789.3—2016）測定大腸桿菌數。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 凝膠劑配比確定。果膠凝結需要的糖濃度大，影響口感，所以排除。除果膠外，單一膠黏度大小排序為瓊脂＜黃原膠＜卡拉膠＜魔芋膠＜明膠[13]。1%濃度下，只有瓊脂能成膠，但是韌性、彈性差，而明膠成膠性最差，所以采用復配的形式，來取長補短，取得最好效果。最后確定選用魔芋膠、瓊脂和明膠[14-15]進行復配。 由表 3可知，當魔芋膠∶瓊脂∶明膠比例為 2∶2∶3時，膠凝結的效果最理想。

表3 凝膠劑復配比例對果凍感官品質的影響

2.1.2 甜味劑確定。蔗糖適宜作為甜味劑（表4）。

表4 不同甜味劑對產品感官的影響

2.2 正交試驗與感官評價

為確定辣白菜果凍的最佳配方，在單因素試驗的基礎上，進行正交試驗。

由表5可知，對果凍感官評分影響最大的是牛奶添加量，然后依次是甜味劑添加量、復配凝膠劑添加量、檸檬酸添加量。然后進行驗證試驗，牛奶添加量 320%、復配凝膠劑添加量（魔芋膠∶瓊脂∶明膠=2∶2∶3）2%、甜味劑添加量 20%、檸檬酸添加量 0.2%，所得制品感官評分31，故此配方為最優配方。

表5 辣白菜果凍制作工藝正交試驗結果

2.3 產品質量分析

2.3.1 總酸。以檸檬酸計，按照最優配方制得的辣白菜果凍產品總酸含量為0.768%。相關標準要求辣白菜總酸含量≤1%，所以產品符合標準要求。

2.3.2 可溶性固形物含量。用手持式折光儀，測得該果凍可溶性固形物含量為17%。《食品安全國家標準果凍》（GB/T 19299—2015）要求果凍可溶性固形物含量≥15%，所以該產品可溶性固形物含量符合標準。

2.3.3 菌落總數。測得該果凍菌落總數為90 CFU/g，符合《食品安全國家標準果凍》（GB/T 19299—2015）要求果凍菌落總數（≤100 CFU/g）。

2.3.4 大腸桿菌計數。所有平板均未出現典型可疑菌落，大腸桿菌未檢出。

3 結論

通過色澤、口感、滋味、組織形態等多方面進行感官評價，確定辣白菜果凍的最佳配方為牛奶添加量 320%，復配凝膠劑（魔芋膠∶瓊脂∶明膠為 2∶2∶3）添加量2%，甜味劑添加量20%，檸檬酸添加量0.2%。以此配方生產的果凍彈性、口感、韌性等指標綜合起來最好；且產品總酸值為0.768%，可溶性固形物含量為17%，菌落總數90 CFU/g，大腸桿菌未檢出。