市售雷山銀球茶品質特征分析

奉紅瓊楊家干 胡 巧

（1貴陽學院生物與環境工程學院，貴州貴陽 550005；2遵義市種植業發展服務中心，貴州遵義 563000）

雷山銀球茶是貴州名茶，2014年9月由原國家質檢總局對其實施地理產品保護。雷山銀球茶工藝特殊，是經攤青、殺青、揉捻、造型等加工而成的圓球狀特型綠茶產品，其形狀比較獨特，是一個直徑18～20 mm、質量（2.5±0.2）g 的球體，球面銀灰綠潤。 目前，關于雷山銀球茶的品質研究報道較少。本文以雷山銀球茶為試驗材料，根據茶葉感官審評及主要品質特征生化成分的分析，以期為研究雷山銀球茶提供理論依據，并對雷山銀球茶生產推廣、品牌塑造、產業發展起到積極作用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

于2020年從雷山縣11家獲得食品質量標準認證企業采集21個茶樣進行試驗。其中：特級茶樣10 個（T-1、T-2、T-3、T-4、T-5、T-6、T-7、T-8、T-9、T-10），一級茶樣 11 個（Y-1、Y-2、Y-3、Y-4、Y-5、Y-6、Y-7、Y-8、Y-9、Y-10、Y-11）。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶葉感官審評方法。參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）[1]對雷山銀球茶茶樣進行感官審評，專業審評人員按5項因子對茶樣進行密碼審評，采用評語及百分制評分，按審評總分進行排序；如遇分數相同者，按“滋味→外形→香氣→湯色→葉底”的次序，比較單一分數的高低進行排序。因雷山銀球茶造型特殊，同時對其規格（即直徑和質量凈重）進行測定。

1.2.2 主要品質特征成分測定方法。雷山銀球茶含水量參照《食品安全國家標準食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）中直接干燥法進行測定[2]，水浸出物含量參照《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）進行測定[3]，茶多酚含量參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）利用分光光度法進行測定[4]，游離氨基酸總量參照《茶游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013）進行測定[5]，咖啡因含量參照《茶咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）利用紫外分光光度法進行測定[6]。對待測樣的各項指標均進行3次測定，取其平均值作為樣品的化學分析值[7]。

1.3 數據處理

試驗數據采用Microsoft Excel 2010及SPSS 22.0軟件進行分析，采用最小顯著差數法（LSD，P＜0.05）進行指標間顯著性差異比較。

2 結果與分析

2.1 雷山銀球茶感官審評分析

2.1.1 雷山銀球茶規格。由表1可知，茶樣直徑范圍為1.80～1.94 cm，平均為1.87 cm，符合雷山銀球茶地標中直徑的范圍。所測茶樣凈重2.16～2.90 g，凈重平均值為2.56 g。其中：16個茶樣（占總茶樣的76.2%）的凈重符合標準；5 個茶樣 T-3、T-4、T-7，Y-7、Y-8的凈重超出雷山銀球茶地標中規格凈重的范圍，占總茶樣的23.8%。

表1 雷山銀球茶規格

2.1.2 雷山銀球茶茶樣感官審評。如表2和表3所示，21個雷山銀球茶茶樣的感官審評總分為84.50～90.40分。其中：特級茶樣審評總分范圍為85.20～90.40分，一級茶樣審評總分范圍為84.50～90.10分；特級茶樣平均分為88.73分，一級茶樣平均分為87.44分。

表2 雷山銀球茶（特級）茶樣感官審評評分

表2（續）

表3 雷山銀球茶（一級）茶樣感官審評評分

T-3、T-6、Y-2這3個茶樣葉底評語和評分較高于其他茶樣，滋味、香氣等評分評語較低，表明其加工工藝存在一定欠缺，優質的茶青原料沒有得到更好的加工，成品茶葉的品質有待提高。T-2、T-4、Y-1、Y-5、Y-11這5個茶樣葉底評語和評分相對其他茶樣較低，湯色、滋味、香氣這3項審評因子的評分相對高于其他茶樣，表明其加工工藝較好，將鮮葉原料優勢不明顯的茶青加工成品質優良的成品茶。

2.2 雷山銀球茶主要品質特征成分

2.2.1 含水量。如表4所示，所測雷山銀球茶茶樣的含水量范圍為2.45%～6.97%，平均值為4.43%；其中61.90%（13個）茶樣含水量低于5.00%，28.57%（6個）茶樣含水量范圍為5.00%～6.50%，9.52%（2個）茶樣含水量超過 6.50%。 T-1、T-2、T-3、Y-3、Y-5、Y-6 茶樣的含水量差異顯著。茶葉含水量對茶葉內含物的保存率影響很大：當含水量低于5.0%時，茶葉有效成分損失較小[8]；當含水量超過6.5%時，茶葉存放6個月后就會產生陳氣；當含水量超過7.0%時，滋味就會逐漸變差；當含水量達8.8%時，茶葉就可能霉變。所測茶樣9.52%的茶樣含水量高于6.5%，對茶葉品質存在一定的影響；有28.57%茶樣含水量范圍為5.0%～6.5%，對茶葉的品質影響較小；61.90%茶樣的含水量低于5.00%，對茶葉品質的影響極小。全部茶樣符合貴州綠茶地方標準對綠茶含水量≤7.0%的要求，90.48%茶樣的含水量符合雷山銀球茶地理標準（≤6.5%），表明雷山銀球茶含水量整體控制較好，工藝得當，利于貯存。

表4 雷山銀球茶主要品質特征成分含量差異分析 單位：%

2.2.2 水浸出物含量。如表4所示，所測雷山銀球茶茶樣的水浸出物含量范圍為47.94%～62.12%，平均值為55.15%，52.38%的茶葉水浸出物高達55.00%以上，其中T-2、T-9水浸出物含量高達60.00%以上。T-2、T-4、T-5、T-6、T-7、T-8、T-9、Y-1、Y-7、Y-8、Y-9、Y-11茶樣的水浸出物含量之間差異顯著。水浸出物含量標志著茶湯的厚薄、茶葉品質的優次[9]，其含量為茶干重的30%～47%[10]，根據我國現行國家標準中綠茶水浸出物≥34.0%[11]，雷山銀球茶地理標準中規定其水浸出物含量應≥41.0%。所測雷山銀球茶茶樣水浸出物平均含量為55.15%，52.38%的茶葉水浸出物高達55.00%以上；100%高于國家綠茶標準及雷山銀球茶地方標準，表明雷山銀球茶茶湯濃厚、茶葉品質優，具有高水浸出物的特征。綠茶滋味濃通常表現高水浸出物的現象[12]，從茶樣的感官審評結果來看，61.90%的茶湯滋味體現出濃的味覺，與品質特征成分結果一致。

2.2.3 茶多酚。如表4所示，雷山銀球茶茶樣的茶多酚含量范圍為13.40%～22.33%，平均值為17.35%。T-3、T-5、T-9、T-10茶樣的茶多酚含量間存在顯著差異。茶多酚是茶湯苦澀味的重要來源，它與茶葉品質關系非常密切，其含量一般為18.0%～36.0%[13]。當茶多酚含量低于20%時，滋味得分與其含量成正相關；當茶多酚含量為20%～24%時，其茶湯濃度、醇度和鮮爽度和諧統一；當茶多酚含量高于24%時，滋味得分與含量成負相關[14]。雷山銀球茶茶樣的茶多酚平均值為17.35%，具有較優的滋味評分，與感官審評結果較一致。

2.2.4 游離氨基酸。所測雷山銀球茶游離氨基酸含量如表4所示，茶樣游離氨基酸含量范圍為2.44%～7.27%，平均值為 4.70%，T-1、T-4、T-5、Y-2、Y-4、Y-6、Y-8、Y-10、Y-11 這些茶樣的游離氨基酸含量之間存在顯著差異。含量＜3%、3%～4%、4%～5%、5%～6%、6%～7%、＞7%的樣品個數分別為 1、4、10、2、2、2個；47.62%的樣品氨基酸含量范圍為4%～5%。茶葉游離氨基酸的含量、組成等直接影響茶葉品質，與茶葉滋味和香氣關系密切，是組成綠茶品質極重要的成分之一，也是茶湯中重要的呈味物質之一；氨基酸是綠茶茶湯鮮味的重要影響因子[15]，其含量一般為1.0%～4.0%[13]。所測雷山銀球茶茶樣的游離氨基酸含量均值為4.70%，與郭建軍等[16]的研究結論“銀球茶的氨基酸含量為4.19%”具有一致性。同時，從雷山銀球茶茶樣的感官審評結果來看，85.70%的茶湯也體現出鮮的味覺。

酚氨比是指茶多酚與游離氨基酸總量的比值[17]，其比值高低在茶葉滋味的濃度與鮮度上可反映一定的對比關系[18]。李俊等[19]檢測141個貴州綠茶茶樣得出酚氨比為3.58；郭建軍等[16]研究得出酚氨比為3.88，滋味體現出“鮮爽而回甘”的特征。雷山銀球茶的酚氨比均值為3.69，與其他學者的研究結果類似，同時在茶樣滋味上也表現出鮮、回甘的特征，與感官審評結果具有一致性。

2.2.5 咖啡因。如表4所示，雷山銀球茶樣咖啡因含量范圍為 1.58%-2.79%，均值為 2.19%。T-7、T-8、Y-11茶樣的咖啡因含量之間存在顯著差異。咖啡因是茶葉重要的滋味物質，是茶湯苦味的來源，其含量為2.0%～4.0%[13]；所測樣品咖啡因含量均低于3%，其中T-7、T-10、Y-11的咖啡因含量低于含量2.0%，體現出一定的低咖啡因特點；感官審評中茶湯無苦的味覺，與對茶樣的感官審評結果一致。

雷山銀球茶的主要品質特征成分及其平均含量分別為水浸出物55.15%、茶多酚17.35%、游離氨基酸4.70%、酚氨比3.69、咖啡因2.19%。李俊等[19]對141個貴州綠茶茶樣進行檢測，得出其水浸出物均值為45.8%、茶多酚平均含量為19.13%、游離氨基酸均值為5.61%、酚氨比為3.58；趙華富等[20]檢測了175份貴州綠茶樣品，水浸出物平均含量達46.66%，其中高氨基酸型茶葉產品類型的游離氨基酸含量為4.29%；郭建軍等[16]檢測得出貴州綠茶的水浸出物含量均值47.77%、茶多酚均值為16.81%、氨基酸均值為4.37%、酚氨比為3.88。本文的試驗結果與其他學者對貴州綠茶生化成分研究結果有較高的一致性，也體現出貴州綠茶鮮明的品質特征。

3 結論與討論

在雷山銀球茶感官審評中，銀球茶直徑均符合雷山銀球茶地理標準，76.19%樣品符合雷山銀球茶的凈重標準，部分茶葉凈重控制工藝有待提高；大部分雷山銀球茶整體工藝控制得當，嚴格遵循雷山銀球茶地理標準。21個雷山銀球茶茶樣的感官審評總分為84.50～90.40分，其外形球形渾圓，不開裂不破損，綠潤顯毫或帶毫，湯色淺黃綠或黃綠，香氣整體表現出清香、栗香、花香，滋味鮮醇或濃醇，個別茶樣的香氣和滋味中有悶氣和高火味，葉底嫩黃綠、黃綠。

雷山銀球茶主要品質特征成分分別為含水量4.43%、水浸出物55.15%、茶多酚17.35%、游離氨基酸4.70%、酚氨比3.69、咖啡因2.19%。水浸出物含量優于國家綠茶標準。茶葉含水量控制較好，其有效成分損失較小，更有利于后期貯存，貨架期延長，品質穩定。