植物肉也好吃！

妮可·海斯曼

左圖：多汁，這個漢堡中夾著一塊大豆制成的肉排。有些植物漢堡的蛋白來自豌豆或小麥，用菜籽油或椰子油炸成。右圖：緊致，經典牛肉糜漢堡，短暫煎制，然后放進烤箱烤三分鐘，其中含有大量脂肪和蛋白質。

| 不斷繁榮的植物肉市場 |

斯蒂夫·考夫曼在柏林最著名的烤腸店“咖喱36”當質檢經理。新冠肺炎疫情以來，就餐的人們開始談論：在低收入的工人感染新冠病毒、屠宰場關門的情況下，吃肉還安全嗎？

在美國，肉類短缺使得更多消費者選擇肉類替代品，植物肉供應商的銷售額比起前一年實現了三位數增長，“別樣肉客”和“不可能食品”公司產品的價格幾乎一夜之間飛漲。在德國，植物肉市場也繁榮起來。根據聯邦統計局的數據，2020年第一季度，植物漢堡、抹醬等肉類替代品的產量約達兩萬噸，和2019年同期相比增加了37%，與此同時，產品價值也從6000萬歐元增長到了8500萬歐元，而這還是德國屠宰場出現新冠病例之前的數據。雖然年產值達400億歐元的動物肉仍占市場主流，但商店和餐館中這些肉類替代品的地位早已不容忽視。

“我認為，大多數人還是會繼續吃肉。”考夫曼說。但是，就連像“咖喱36”這樣的小店也早就不得不提供替代選擇了。用黃豆制成的咖喱素腸讓人感覺似乎會無人問津，但事實上，目前有些分店的素腸銷售份額已占到20%，而且趨勢還在上升。“剛開始我們是煎這些腸，但是口感不夠脆，現在我們改為油炸了，這樣才能外酥里嫩。”考夫曼說。

柏林熱門小店“咖喱36”的咖喱素腸

在德國，有超過100家創業公司和微型企業提供素肉和素腸，它們由黃豆、豌豆、小麥、菠蘿蜜、米糠或海藻制作而成。雀巢和香腸制造商“呂根瓦爾德磨坊”（Rügenwalder Mühl）等行業巨頭也推出了無肉產品。

由荷蘭農民亞普·科特維格成立的植物肉小品牌“植卓肉匠”（The Vegetarian Butcher）現已被納入跨國公司聯合利華旗下。如今，科特維格在歐洲為漢堡王的2500家分店提供大豆漢堡，并在全世界超過4000家銷售處以及柏林伯格曼克茲街區的一家概念店銷售他的香腸、煎肉排和漢堡。

| 復制動物肉的外觀和口感 |

有分析估計，目前全球肉類替代品的銷售額接近200億美元，將來每年能增長30%。數百家公司在德國、美國、加拿大、以色列、日本或荷蘭開發新產品，以滿足不斷增長的世界人口對以可持續方式攝入蛋白質的需求。素食肉供應商稱，植物基的肉類替代品不只更加健康，還能保護動物和自然。

動物肉的生產過程會產生大量二氧化碳。為滿足德國人2017年一年的肉類和香腸消費，就必須在670萬公頃的土地上種植動物飼料。為給大宗養殖讓路，種植牛吃的草或大豆——它們也出現在德國的飼料槽里，亞馬孫地區70%的熱帶雨林已被砍伐殆盡。據估計，全世界每年要宰殺的豬、牛、雞、羊等動物的數量達600億，有些會極其痛苦地死去。

甜菜能讓肉類替代品擁有鮮肉的外觀，甜菜濃縮汁常被用作著色劑。

對于未來的肉類生產來說，不應該有豬受苦，不應該有雨林被摧毀。同時，植物肉生產商們說，沒有人必須放棄自己喜愛的肉的口感。也許，自我們狩獵的祖先100萬年前成功馴服火焰、將肉扔進去烤熟以來，我們對吃肉的渴望就從未停止。植物肉市場先鋒們不愿為他們的產品貼上“替代品”或“模仿品”的標簽。他們認為自己做的也是肉糜、漢堡、肉餅或肉腸，雖然是素食，但吃起來明顯就是“肉”。

然而，要完美模仿肉的味道和組織紋理是個巨大的挑戰，肉類加工企業“呂根瓦爾德磨坊”近十年來一直在為此努力。食品技術專家、素食產品開發主管卡特琳·格羅斯站在實驗廚房的多功能料理機、蔬菜籃和刀座之間，講述一種豌豆肝腸素食的開發歷程。

豌豆和其他莢果是真正的“蛋白質炸彈”，剁碎成泥后很容易做成腸。

“我們將混合原料注入杯中，然后開始烹飪。”格羅斯說，“動物肉制品會吸收烹飪后冷卻過程中形成的冷凝水，植物腸卻做不到。”她必須改變這一點。這真是說起來簡單，做起來難。她花了九個月的時間，做了無數次試驗，不斷嘗試配料及其混合比例，直到這款肝腸素食終于能夠保持水分。

開發素肉餅更是艱難。素肉餅中的水分也會過度流失，可怕的是，還是在油炸鍋里。“我們這里就發生過一次，素肉餅在熱油中爆炸了。”格羅斯說。她不愿意告訴我們這個問題最后是如何解決的，食品行業在制造過程和成分的細節上總要三緘其口，而在肉類替代品領域，對競爭者的恐懼顯然還要更大。

幾乎沒有人談論技術細節，但所有人都樂于聊聊數字：2020年上半年，“呂根瓦爾德磨坊”依靠素肉和素腸使企業銷售額比上一年同期增長了50%。這樣，無肉產品的銷售額第一次超過了傳統產品。“自2020年以來，市場情緒高漲。”來自企業管理層的戈多·羅本說，“目前，除很多小型初創企業之外，還有一些大型跨國公司參與其中。”比如，雀巢也推出植物肉品牌“嘉植肴”，其中帶甜菜頭濃縮物的大豆小麥漢堡模仿未加工的血色漢堡排，能以假亂真，已被麥當勞采用。羅本說，這些大企業并不讓他害怕，“我們雖然規模明顯更小，但有更多經驗。第一批產品面世時，我們為此支出了公司的大部分廣告預算，一些人擔心素肉前景黯淡。而如今，我們是市場引領者，我們的素肉部門實現了兩位數增長。”

根據美國科爾尼企業咨詢公司的設想，到2040年，只有40%的世界肉類銷售額將由被屠宰的動物創下，其余大部分都應該無需宰殺就能贏得。據調查，在德國，植物肉銷量的飆升主要是靠約2000萬—4000萬彈性素食者實現的。他們出于環保或健康原因想少吃動物肉，但又希望偶爾能享用一塊好牛排。

| 鮮味感受器 |

要讓植物肉完美復制動物肉的味道，絕不是一件容易的事。然而，為何“模仿口感”對植物肉的成功流行如此重要呢？

德國分子生物學家麥伊柯·貝倫斯研究了食物在我們的舌頭上融化時會發生什么。“在每咬下一口食物、將它們吞下去之前，味覺感受器都會進行一次快速的化學分析。”貝倫斯說。我們的舌頭能分辨甜和酸，苦和咸，以及鮮味。

鮮味于1908年被日本研究者池田菊苗發現。當我們攝入含有大量谷氨酸或是它的鹽（味精）的蛋白質時，就會感覺到鮮味。肉和腸吃起來就特別鮮，西紅柿、帕瑪森干酪、包括酵母菌在內的菌類和醬油也一樣。

品嘗美食的能力保證了人類的生存：苦味讓我們覺得可疑，因為很多有毒植物都是苦的;酸味提示果實未成熟，可以保護我們的胃，避免消化不良;甜味感受器卻釋放出信號，告訴我們這種食物以糖的形式富含能量;咸味感受器能讓我們獲取對生命至關重要的電解質。

那么鮮味感受器呢？它釋放出信號：這是個“蛋白質炸彈”，富含氨基酸，它是組成皮膚、頭發、肌肉和免疫細胞的基石，簡單來說就是生命的基礎。肉在煎制之后味道會變得更完整，比如會有焦糖味，糖和蛋白在高溫中融合時還會散發出特有的燒烤香味。因此，人們喜歡在烤肉前將肉浸在甜腌泡汁中。

如今，這種對肉味的欲望逼得替代品生產商不遺余力地盡可能完美復制鮮味。“不可能食品”公司將天然味精——酵母提取物加入漢堡。據歐洲食品安全局估計，這種物質，我們很容易日常食用過量，過敏體質的食用者可能會出現潮熱、頭痛等。

“呂根瓦爾德磨坊”決定不使用味精，代之以混合調料和濃縮鮮味料，比如從西紅柿中提取的鮮味料。產品開發師格羅斯拿著一個裝有土黃色粉末的小瓷碗走進實驗廚房，碗里的東西嘗起來像加了一點姜和姜黃的濃縮湯汁。“這是傳統的鮮味混合。”格羅斯解釋道，“根據原料不同，可以是豬肉、牛肉或雞肉的味道，還可以加上燒烤味。這樣，一個植物產品的肉味就組合起來了。”

| 植物肉健康嗎？|

一個仍然沒有答案的問題是：即使這些無需屠宰就能生產的素肉能完美復制動物肉，但它們真的健康嗎？

很遺憾，目前還沒有明確答案。2015年，世界衛生組織將香腸和火腿等加工肉歸為致癌食品，稱每天多吃50克，腸癌風險就會增加18%。無肉不歡的人患心肌梗塞和早逝的風險也會輕微上升。

相反，多攝入全麥、莢果和果蔬的飲食方式似乎能延長壽命：纖維和凝膠類的植物纖維有利于有益菌在消化道中生長，可以防癌;豌豆等莢果中含有的植物蛋白可以減緩細胞老化。

石榴的深紅色提取物也能讓植物煎肉餅呈現出誘人的顏色。

但至今沒有有力的證據表明，如果我們吃用豌豆或黃豆制成的小香腸或漢堡，就會更長壽。一方面，這些產品的銷售時間太短，缺乏它們對健康影響的長期研究。另一方面，很多產品雖然包含有益健康的成分，比如菜籽油或莢果，但往往經過了深度加工。

此外，消費者權益保護人士還批評很多肉類替代產品含鹽量過高。《生態測試》雜志不久前測試了18款素漢堡，對阿迪連鎖超市的漢堡給出了極低的評價，也是因為那里的每個煎肉餅都含有太多鹽。美國加州紅木城的“不可能食品”公司已經對這樣的批評作出了反應，2019年驕傲地展示了新產品“不可能漢堡2.0”，并稱其含鹽量比之前的版本少36%，飽和脂肪要少43%。

馬贊·里茲克和他的“蘑菇實驗室”

如何讓制作漢堡的原料更健康？創業公司“蘑菇實驗室”（Mushlabs）進行了創新性嘗試。在一個培養皿里，很多菌落像毛絨絨的白皮毛一樣緊貼在一起。實驗室中沒人會說這是哪一種蘑菇，微生物學家和經理馬贊·里茲克更愿意聊聊，為何蘑菇比豌豆和大豆更適合制作植物肉：“我們研究菌絲體，也就是蘑菇的根。我們不從中分離蛋白，而是整體加工，因為菌絲體也能提供植物纖維、維生素、鎂和鈣。那么為何要扔掉它？”

里茲克想以比其他肉類替代品更加可持續的方式生產他的產品：他的蘑菇在發酵罐中最狹窄的空間中生長，被喂食工業界的食物垃圾，飼養的成果看起來就像做蛋糕的生面團。里茲克從冰箱里拿出一袋散發出迷人“蜂蜜”氣味的淺色冷凍蘑菇塊。“蘑菇當然能最好地仿照肉的鮮味，”里茲克解釋道，“但它還會發出其他味道，這跟我們給它吃什么以及如何養它有關。可以肯定的是，我們不用為它另外添加香味。”

不久前，里茲克結婚了。他說：“我想之后好好慶祝一番。我告訴我的黎巴嫩家人到時將會提供素食自助餐，沒有肉。對于一些人來說，這實在是個文化沖擊。但是，我很確定，沒有肉，我們也會很開心。”

[編譯自德國《明星》]

編輯：周丹丹