川式和韓式燒烤醬部分感官指標與揮發性特征風味比較分析

喬明鋒，魏宇，蔡雪梅，易宇文，王林，鄧靜

(四川旅游學院烹飪科學四川省高等學校重點實驗室，成都 610100)

燒烤作為傳統烹調方式，因其具有烹調簡單、材料處理便捷、易操作、味道濃厚等特點備受年輕人的青睞。燒烤風味除了受辣椒面、孜然、花椒面等的影響外，最重要的是燒烤醬的使用，不同燒烤醬賦予烤肉不同的風味[1]。因地理位置、食材、文化等差異，導致中國南北方口味差異較大，故而在烤肉醬的選擇上也有所不同[2-3]。市面上的燒烤醬以韓式、新奧爾良和黑胡椒為主，川式燒烤醬種類較少[4]；韓式燒烤醬偏甜辣口，以甜味為主，在北方接受程度較高，而川式燒烤醬含特色原材料郫縣豆瓣，醬香味濃，麻辣鮮香，深受川渝人民的喜愛。

評價燒烤醬特征的重要指標是風味，復合調味料的風味來自于各種香辛料的相互融合。目前，評價食品風味的方法包括人工感官評價、智能感官評價(電子鼻和電子舌等)和儀器分析法(液質聯用和氣質聯用等)等[5]。人工感官評價受主觀的影響較大[6]；電子鼻是一種模擬人生理嗅覺的防生儀器，能夠快速判斷物品之間的差異，且重復性、穩定性好，但不能說明樣品之間差異的化學物質基礎[7-8]。色澤是食品的外觀指標之一，它與食品的類別和純度有關，通過測定食品色澤可達到檢驗其品質的目的[9]。色差計通過測量物體的三刺激值來確定顏色，應用于食品各領域，具有測量速度快、價廉且具有一定精度的優點[10]。氣質聯用技術是氣相色譜和質譜技術的簡稱，其中氣相色譜是分離復雜有機物的有效方法，質譜技術可有效進行定性分析，二者結合可實現復雜有機化合物的分離和定性，能夠彌補電子鼻技術的不足，有效分析揮發性風味物質[11]，廣泛應用于調味品、乳類、酒類[12-16]等。

本實驗采用感官評價、電子鼻、氣質聯用、色差儀以及其他理化分析，定性與定量描述兩種燒烤醬的風味差異，以及對其風味差異物質做辨別，以期為川式、韓式燒烤醬研發的必要性做理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與樣品

川式燒烤醬樣品的制備參照何蓮等[17]的方法和工藝流程制作，韓式燒烤醬樣品的制備參照張甦等[18]、陳軍[19]的方法和工藝流程制作，其配料見表1。

表1 兩種燒烤醬配料表

1.2 儀器與設備

FOX 4000型電子鼻 法國 Alpha MOS公司；75 μm CAR/PDMS手動萃取頭 美國Supelco公司；SQ680氣相色譜-質譜聯用儀 美國珀金埃爾默儀器有限公司；DC-P3新型全自動測色色差儀 浙江光年知新儀器有限公司；其他實驗室常用儀器、設備和器皿等。

1.3 實驗方法

1.3.1 感官評價方法

采用定量描述性感官評價，評價人員由20名烹飪專業的學生組成，感官評價小組成員依據GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.2-2010進行人員的選拔、培訓與維護。隨后在專業的實驗環境中對樣品按表2的評分標準進行對比評分，匯總評價結果，取平均值[20]。

表2 感官評分標準表

續 表

1.3.2 色差分析方法

色差的測定[21]參考JJG 595-2002《測色色差計檢定規程測定》。

1.3.3 電子鼻分析方法

取樣品2 g置于10 mL樣品瓶中，密封，放入120 ℃頂空加熱器，加熱300 s，用注射器吸取2000 μL注入電子鼻檢測器。

電子鼻手動進樣，進樣速度2000 μL/s，數據采集時間120 s，數據采集延遲180 s，每個樣品平行測試5次，取后3次傳感器在第120 s時獲得的穩定信號進行分析。

1.3.4 氣質分析方法[22]

頂空條件：分別取川式燒烤醬和韓式燒烤醬樣品2.00 g置于15 mL樣品瓶中，加入攪拌子密封，磁力攪拌裝置溫度100 ℃，轉速75 r/min，平衡10 min，然后將老化(250 ℃，10 min)的萃取頭插入樣品瓶中萃取60 min，隨后插入GC-MS進樣口，解吸10 min。

萃取條件：進樣口溫度：250 ℃；色譜柱：Elite-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升至60 ℃，保留1 min，然后以6 ℃/min升至250 ℃，保留2 min；載氣：氦氣(99.999%)，流速1 mL/min，分流比5∶1。

MS條件：EI離子源，電子轟擊能量為70 eV，離子源溫度為250 ℃；全掃描；質量掃描范圍：35～400 m/z；掃描延遲1 min；標準調諧文件。通過保留時間、正匹配、反匹配、相似性及文獻查閱比對，確定兩種燒烤醬的風味成分并比較其差異。

1.4 數據處理方法

數據處理采用Excel 2010和SPSS 21.0，作圖采用OriginPro 9.0。

2 結果與分析

2.1 感官評價及色差分析結果

兩種燒烤醬的感官及色差值分析的數據見表3。

表3 兩種燒烤醬感官及色差值

從感官評分結果來看，川式燒烤醬較韓式燒烤醬的感官總體得分略高，但兩者總體得分差異不大(P<0.05)，其中川式燒烤醬的整體口感偏咸香，辣味適中，而韓式燒烤醬的整體口感偏甜辣，甜味較重。從色差的3個指標來看，韓式燒烤醬的L*值更高且與川式燒烤醬有顯著差異，表明其較川式辣醬有更高的亮度，醬體的光澤度更高。川式燒烤醬的a*值更高，表明川式燒烤醬較韓式燒烤醬更加紅潤，且差異顯著；韓式辣醬的b*值得分更高且有顯著性差異，說明韓式辣醬較川式辣椒醬總體偏黃。

2.2 電子鼻結果分析

由圖1可知，川式燒烤醬在P30/2、P40/2、P30/1、PA/2、P10/1、T30/1幾個探頭中的響應值為0.6～0.8，在LY2/G、LY2/AA、LY2/Gh、LY2/gCTI、LY/gCT幾個探頭中的響應值為負值。川式燒烤醬與韓式燒烤醬各個探頭的響應值并不完全相同，但風味指紋圖譜相似，即總體香味類似。

圖1 基于電子鼻兩種燒烤醬風味差異雷達圖和響應直方圖

2.3 氣質結果分析

氣質結果見表4。

表4 基于氣相色譜質譜(GC-MS)鑒定兩種燒烤醬揮發性風味成分Table 4 The volatile flavor components of Sichuan-style barbecue sauce and Korean-style barbecue sauce identified by GC-MS

續 表

由表4可知，兩種燒烤醬樣品中共檢測出60種風味物質，其中川式燒烤醬檢測出53種，韓式燒烤醬檢測出41種，兩種燒烤醬共有成分34種，主要包括酯類、醛類、烯烴類等物質。在特征揮發性風味成分化學結構、物質數量和相對含量等方面表明川式燒烤醬與韓式燒烤醬具有明顯差異，例如在乙醇、丙醇、乙酸乙酯、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、檸檬烯、桉油精、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯、5-甲氧基-1-吲哚等28種共有成分的相對含量存在明顯差異，可能引起兩種燒烤醬風味差異；與韓式燒烤醬相比，乙酸、松油醇、5-甲基己醛、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、1-甲基丙烷基-環戊烯、亞甲基雙環[3.3.1]壬-3-酮、3-呋喃甲醇7種揮發性特征風味僅存在于川式燒烤醬中，這些成分大多來自于郫縣豆瓣[23]、紅油豆瓣醬和豆豉油制辣椒等配料，致使川式醬含有韓式醬所不具備的獨特風味。而與川式燒烤醬相比，韓式燒烤醬的揮發性特征風味成分為蒜醇、苯甲醛、(Z)-庚烯醛、4,13,20-三氧甲基-12-醋酸鹽、磷酸苯二苯酯等19種，這些成分可能與韓式燒烤醬中的大蒜、洋蔥等原料有關[24]。

3 結論

本實驗以川式和韓式燒烤醬為研究對象，通過感官評價判斷兩種燒烤醬的不同接受程度；通過電子鼻雷達圖及響應柱狀圖辨別兩種不同燒烤醬的香味差異是否顯著；通過色差儀辨別兩種不同燒烤醬醬體的顏色、光澤度差異程度；通過GC-MS分析兩種不同燒烤醬的特征揮發性物質。實驗結果表明，川式燒烤醬的感官得分較高，但兩者總體差異不大；電子鼻結果表明兩種燒烤醬的香味差異不明顯；通過 GC-MS分析，兩種燒烤醬樣品中共檢測出60種風味物質，其中川式燒烤醬檢測出53種，韓式燒烤醬檢測出41種，兩種燒烤醬共有成分34種，主要包括酯類、醛類、烯烴類等物質。川式燒烤醬揮發性特征風味為乙酸、松油醇、5-甲基己醛、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、1-甲基丙烷基-環戊烯、亞甲基雙環[3.3.1]壬-3-酮、3-呋喃甲醇共7種，韓式燒烤醬揮發性特征風味物質為蒜醇、苯甲醛、(Z)-庚烯醛、4,13,20-三氧甲基-12-醋酸鹽、磷酸苯二苯酯等共19種。通過感官評價、電子鼻、氣質聯用、色差儀以及其他理化分析，定性與定量描述兩種燒烤醬的風味差異，以及對其風味差異物質進行辨別，以期為川式、韓式燒烤醬研發的必要性做理論支撐。