火鍋極簡史

“把牛肉片、魚丸、香菇、方便面放進去，涮出的東西很快就一個味兒了，滿嘴都是‘不夠優雅’的咸辣味……我最后嚼了點碎豆腐，剩下的一些嘗起來就像鞋皮?！?/p>

英國食評家杰伊·雷納在倫敦一家自助火鍋店試吃之后如此抱怨道。

然而，讓西方食評家沮喪不解的火鍋，恰恰是中國人的最愛。印度有咖喱火鍋，韓國有年糕火鍋，歐洲人弄出了奶酪火鍋、巧克力火鍋，但它們對于當地人的意義，遠不及中國火鍋。在學者易中天眼中，“火鍋簡直渾身上下都是中國文化”。

每一頓火鍋都是一個完整的故事，有開頭、過程和結尾。用什么樣的鍋子、哪種燃料，以及食材、調料，都有講究。細品其自古以來的演變，可謂食趣盎然。

歷史學家費爾南多·阿梅斯托寫道：“當火遇到食物，自然而然就成了社交生活不可回避的焦點。”事實上，focus這個英文單詞就起源于拉丁語hearth，意為“壁爐”。而根據人類學家克勞德·列維-斯特勞斯在《生食與熟食》中的觀點，“火”把食物從生食轉化成熟食，反映了人類食物史上的重大演變與進化。這也是燒烤被視為人類烹飪開端的原因。

而火鍋，在食材與火之間，又涉及一種誕生于文明社會的人工制品——陶土鍋。這讓人類站在一個特殊的位置：一邊是大自然，一邊是文明社會。火鍋在食者和被食者之間插進了愛默生所說的“優雅的距離”，它是時間、炊煙、食材、砧板、醬汁以及各種烹飪形式的可能性。

學術界的主流觀點認為，“火鍋”的源頭大概可以追溯到新石器時代。早期陶器中最有代表性的食器、炊器之一正是陶鼎，學術界更直接將之稱為“鼎食傳統”。1989年，南京市高淳區固城鎮的朝墩頭遺址出土了一件距今四千多年的生活用品——四足雙層方陶鼎。它的上下兩層的結構顯示，先人可能是在下層燒火，在上層烹煮食物。

相對于原始的燒烤，炊食合一的鼎既實用又科學。許多重要農作物都需要煮沸（至少需要浸泡）才能食用，尤其是豆類和谷物。鍋就好比人類的第二個胃，一種消化植物的體外器官。這種熬煮是一個解構、消融的過程。從某種程度上講，每享用一次湯鍋菜肴，就是對未知領域的一次探險。

在古希臘，“廚師”“屠夫”“祭司”都用mageiros表示，而mageiros和表示“魔法”的magic出自同一詞源。廚師將食材烹制成美味的過程，不亞于“魔法”。而在中國，鼎的象征意義，也從最初的家族日常逐漸推廣到社會與政治領域，如成語中常見的“問鼎中原”“一言九鼎”“三足鼎立”，成為中國古代帝王權力與尊嚴的原型意象。

新石器時代的“陶制火鍋”還是很簡陋的，到了西周時期，青銅器開始流行，中國的宴席等級也隨著“禮制”建設而分化。等級不同，食材也有差別，于是出現了僅供奴隸主或貴族單人使用的方鼎。

1974年前后，陜西省寶雞市茹家莊出土了一件西周的“白乍井姬鼎”。此鼎通高20.2厘米，寬16.4厘米，重2.26千克，從其容量來看，盛滿菜也僅夠一人食用。在分餐制情況下所用，一人一鼎，算是最早的“小火鍋”。

除了小火鍋，當時的人們還吃起了“鴛鴦鍋”。在江蘇省盱眙縣境內大云山漢墓中曾出土一件分格鼎，證明了墓主——西漢江都王劉非是一枚火鍋吃貨。所謂“分格鼎”，就是將鼎分成數個燒煮空間，避免不同味道的料湯串味，算是重慶“九宮格”火鍋的鼻祖。

當年與分格鼎一同出土的還有兩套“染器”，即當時盛放調料的“料碗”。這說明彼時的人們已在食用火鍋時蘸調味品，吃火鍋蘸料的習俗逐漸形成。

在漢代，方爐與銅耳環配成一套，稱為染器。西漢常以醬、鹽等作料為肉食品調料，調料均放入杯中烹煮。

東漢時期，隨著食材口味的中和，分格鼎演變為三格鍋，主要將辣分為三種口味：重辣、中辣與不辣。正如“中華廚祖”伊尹在公元前239年所云：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言?！鼻貪h時期流行一種烹飪法，就是把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱為“濯”。馬王堆漢墓遣策上就有“濯雞”“濯豚”等文字記載。

分格鼎被發現后，有學者認為，這種鼎就是史書記載的所謂“五熟釜”。據《三國志·魏書·鐘繇傳》記載，五熟釜由魏文帝曹丕親自設計制作，用來宴請相國鐘繇。五熟釜與分格鼎差不多，就是在鍋里嵌入隔板，形成五個獨立區域，每格加上不同的湯料。曹不還寫信給鐘繇：“昔有黃三鼎，周之九寶，咸以一體使調一味，豈若斯釜五味時芳？”意思就是，黃帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一鍋一個味兒，哪比得上我這個五味俱全？

圍爐而坐，才是吃火鍋的精髓，幾個小時的時間，仿佛置身于世外桃源?！熬G蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”白居易筆下親朋好友圍著火爐吃肉、喝酒的場景，一直延續到宋代，成為時人的生活日常。在當年的黃河流域一帶，每到農歷十月初一，家家都舉辦“暖爐會”，圍著火爐吃肉喝酒以慶祝入冬。此即宋代孟元老《東京夢華錄》中所謂“十月朔，有司進暖爐炭，民間皆置酒作暖爐會”。至今，部分地區仍保留“暖鍋”的叫法。

在北宋，火鍋被稱作“古董羹”，得名于食物被投入湯鍋中發出的“咕咚”聲。“吃貨”蘇軾在《仇池筆記》里錄下了此說法：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名‘古董羹’?！?/p>

火鍋在古代文人圈中一直有著現代人難以想象的高度，甚至可與文房四寶、琴棋書畫及茶酒媲美。沈括在《夢溪筆談》中記錄的文士游山玩水的“游山具”，就包括了以上裝備。經過宋、明、清幾個朝代的不斷改良，這套行頭在清朝一個叫江增的文士手中形成了最強3.0版本：扁擔前頭裝著茶具酒器、筆墨紙硯、面盆手巾，后頭裝著餐具、火種、銅鍋，扁擔上還能掛蒲團坐墊——隨時隨地都能銅鍋涮肉走起！

一直朝著平民化發展的火鍋，在南宋泉州人林洪的《山家清供》一書中有了最為陽春白雪的傳說。林洪寫道，某日，他去武夷山九曲溪拜訪隱士止止師，途中遇大雪，獵到一只兔子卻不知如何烹之。止止師就傳授他一個吃法：把兔子肉片得薄薄的，用酒、醬和椒料做好調味汁，燃著風爐放在桌上，用小鍋裝一半水，等水開后，把肉片放入反復涮動，熟了即可，蘸汁吃也是極好的。林洪照此法吃后，寫下詩句：“浪涌晴江雪，風翻照晚霞?！边@道涮兔肉，也因此有了一個食景雙關的名字——“撥霞供”。

吃火鍋也不只是樂趣。清朝的顧祿在《清嘉錄》中寫道，當時江南地區的地主人家經常吃火鍋，菜品都涮在鍋里，讓仆人們很難偷嘴。于是火鍋被稱為“仆憎”。這大概是屬于清朝中產階級的“我吃火鍋，你吃火鍋底料”。

1822年，卡爾·弗里德里?！ゑT·魯莫爾男爵出版了一本著作，名為《烹飪的本質》。他寫這本書的目的，是為了倡導返璞歸真。這位德國藝術史學家、美食家覺得，在自己生活的時代，烹飪已經落入“過度精致與浮夸”的怪圈，亟須回歸本真，而再沒有什么比湯鍋更能貼切地演繹烹飪的本真境界了。

而同一時代的清王朝，幾乎每位皇帝都嗜火鍋成癖。根據乾隆四十四年（公元1779年）8月16日至9月16日的御膳記錄，共上雞鴨火鍋、全羊火鍋、黃羊片等各類火鍋23種、66次，食材包括鹿肉、狗肉、豆腐、各種菜蔬等，可見乾隆皇帝幾乎天天吃火鍋、頓頓吃火鍋。嘉慶皇帝登基那年（公元1796年）還舉辦了一場“千叟宴”，動用銀質、錫質和銅質火鍋1 550個，應邀品嘗者達5 000余人，可謂史上最大規模的火鍋盛宴。

最小清新的要數慈禧太后的“菊花鍋子”。每當菊花盛開時，她就讓人采摘菊花瓣，用來涮火鍋：鍋內兌入雞湯煮沸，再取白菊花瓣洗凈，撕成絲撒入鍋中，待菊花清香滲入湯內，將生肉片、生雞片等入鍋燙熟，蘸汁食用。除了“菊花鍋子”，末代皇帝溥儀胞弟溥杰的夫人愛新覺羅·浩在《食在宮廷》一書中還介紹了與干貝、海米、河蟹、蛤蜊同煮的“酸菜鍋子”，涮海參、魚翅、鴿子蛋和火腿等珍貴食材的“八仙火鍋”。

熱氣騰騰、香飄四溢的火鍋，其本身就散發著一種向心力，就像一座迷你壁爐或篝火，將臣民百姓吸引過來，聚集在它的周圍。這種家國凝聚力，也許是帝王將相如此鐘愛火鍋的原因。

而對于把吃飯看作一種社會活動的平民而言，似乎只有火鍋才可以讓食者隨意選菜料，自己掌握火候并隨意調配作料——在火鍋里，中國人找到了吃的自由。

（阿餅/著，選自《越過山岳，與命運和解》，漓江出版社）