淺談《食品加工技術(shù)》課程教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施

摘要：本文以乳制品加工為例，探究了食品加工技術(shù)課程教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施情況，為課程改革奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品加工技術(shù);教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施

中圖分類號(hào)：G4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

《食品加工技術(shù)》是食品專業(yè)的專業(yè)核心課。課程采用項(xiàng)目化教學(xué)模式，結(jié)合工廠實(shí)際生產(chǎn)和行業(yè)發(fā)展需求，重點(diǎn)學(xué)習(xí)果蔬加工、乳制品加工、糧食制品加工、肉制品加工、飲料加工及其他食品加工六大模塊。本文以乳制品加工模塊為例，探究課程教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施，為課程改革奠定基礎(chǔ)。

一、教學(xué)分析

1.教學(xué)內(nèi)容分析——設(shè)計(jì)“并駕齊驅(qū)”課程模塊

本課程由果蔬加工、乳制品加工、糧食制品加工、肉制品加工、飲料加工等九個(gè)模塊組成，各模塊特點(diǎn)各不相同且相關(guān)性不大，不會(huì)因前一個(gè)模塊掌握不扎實(shí)而影響后一模塊的學(xué)習(xí)。在這種“并駕齊驅(qū)”的課程模塊下，教師可以充分挖掘?qū)W生的亮點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生多往自己擅長(zhǎng)并喜愛(ài)的模塊發(fā)展，對(duì)于學(xué)生自信心的建立也起到一定的作用。雖然各模塊之間關(guān)聯(lián)性不大，但我們的教學(xué)思路都是“理論儲(chǔ)備——實(shí)戰(zhàn)練習(xí)——自主創(chuàng)新”，形成循序漸進(jìn)的上升模式。

比如在“酸乳加工技術(shù)”這一項(xiàng)目中，學(xué)生先掌握了原料乳驗(yàn)收和預(yù)處理及酸乳加工的原理等知識(shí)，再通過(guò)實(shí)操訓(xùn)練制作基礎(chǔ)凝固型酸乳，最后通過(guò)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)，對(duì)酸奶的風(fēng)味、造型等進(jìn)行創(chuàng)新。學(xué)生通過(guò)自主學(xué)生、合作創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)知識(shí)、技能和素養(yǎng)的階梯式提升。

2.教學(xué)目標(biāo)分析——知識(shí)能力素質(zhì)一手抓

近年來(lái)，由乳制品引起的食品安全事件層出不窮，公眾對(duì)我國(guó)乳制品產(chǎn)生了極度不信任感。通過(guò)學(xué)習(xí)乳制品加工技術(shù)，希望學(xué)生能正確看待我國(guó)乳制品的發(fā)展現(xiàn)狀，掌握典型乳制品的加工工藝和評(píng)價(jià)方法，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。同時(shí)，肩負(fù)起普及乳制品知識(shí)，振興國(guó)產(chǎn)乳業(yè)的重任。

二、教學(xué)策略

1.采用“行為練習(xí)+啟發(fā)式”教學(xué)策略[1]

本課程操作性較強(qiáng)，學(xué)生要通過(guò)不斷的操作練習(xí)才能制作出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品，同時(shí)還要具備分析產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題并提出解決方案的能力。教師在講解完基礎(chǔ)知識(shí)后，學(xué)生自主操作練習(xí)，并對(duì)加工出的成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。如發(fā)現(xiàn)成品不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，則需學(xué)生理清思路，回顧操作流程，找出失敗原因并提出解決方案。

以“冰淇淋加工”為例，學(xué)生先掌握了冰淇淋加工的原理及操作流程，再通過(guò)實(shí)操訓(xùn)練制作冰淇淋，并從冰淇淋的顏色、質(zhì)地、口感、氣味等方面對(duì)冰淇淋進(jìn)行評(píng)價(jià)，并判斷成品是否符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。如冰淇淋出現(xiàn)口感平淡、香氣不足等問(wèn)題，則需分析問(wèn)題產(chǎn)生原因，找出關(guān)鍵工序，并提出解決方案。

2.采用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)方法[2]

本課程的每一個(gè)項(xiàng)目都是要完成一類產(chǎn)品的加工，每個(gè)項(xiàng)目在課前發(fā)布任務(wù)書，學(xué)生自主學(xué)習(xí)產(chǎn)品的歷史、工藝流程等內(nèi)容。課中學(xué)習(xí)原理和操作要點(diǎn)，過(guò)程中老師其主導(dǎo)作用，引導(dǎo)學(xué)生自主思考、團(tuán)結(jié)協(xié)作，并將成果展示并評(píng)價(jià)。課后，教師結(jié)合實(shí)際教學(xué)效果，設(shè)計(jì)1～2個(gè)問(wèn)題，學(xué)生通過(guò)所學(xué)知識(shí)總結(jié)歸納，提出解決方案，完成學(xué)習(xí)遷移。此外，教學(xué)評(píng)價(jià)和反思也在課后完成。任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)方式，能為學(xué)生提供體驗(yàn)實(shí)踐的情境和感悟問(wèn)題的情境，圍繞任務(wù)展開(kāi)學(xué)習(xí)，以任務(wù)的完成結(jié)果檢驗(yàn)和總結(jié)學(xué)習(xí)過(guò)程等，改變學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)，使學(xué)生主動(dòng)建構(gòu)探究、實(shí)踐、思考、運(yùn)用、解決等高智慧的學(xué)習(xí)體系。

三、教學(xué)活動(dòng)

1.理實(shí)一體化，增強(qiáng)學(xué)生的參與感

從果蔬制品加工模塊學(xué)習(xí)效果看出，學(xué)生對(duì)食品加工技術(shù)課程很感興趣，尤其是實(shí)驗(yàn)課，學(xué)生很享受制作食品的過(guò)程。但學(xué)生對(duì)理論知識(shí)學(xué)習(xí)的積極性還可進(jìn)一步提高，因此乳制品加工技術(shù)模塊在理論知識(shí)的教學(xué)過(guò)程中較多的添加了學(xué)生活動(dòng)，做到以學(xué)生為主體。

如在判斷酸奶發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，我們采用理實(shí)一體化，讓學(xué)生自己用實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證酸奶是否發(fā)酵完成，然后將結(jié)果發(fā)布到學(xué)習(xí)通，通過(guò)對(duì)比各小組的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，學(xué)生能強(qiáng)化知識(shí)點(diǎn)的記憶，還能從各組實(shí)驗(yàn)結(jié)果中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。

2.隨堂測(cè)驗(yàn)，及時(shí)查漏補(bǔ)缺

每次課都設(shè)計(jì)了隨堂測(cè)驗(yàn)環(huán)節(jié)，能及時(shí)地了解學(xué)生知識(shí)掌握情況，便于查漏補(bǔ)缺。同時(shí)，隨堂測(cè)驗(yàn)的成績(jī)是平時(shí)成績(jī)的一部分，一定的外部壓力能促使學(xué)生在理論知識(shí)的學(xué)習(xí)時(shí)更加用心。

3.翻轉(zhuǎn)課堂，學(xué)生也是“老師”

學(xué)生上臺(tái)講解小組結(jié)論或?qū)嶒?yàn)結(jié)果，老師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，這樣的教學(xué)活動(dòng)一能活躍課堂氣氛，也能對(duì)學(xué)生的綜合素質(zhì)進(jìn)行鍛煉。翻轉(zhuǎn)課堂不同于傳統(tǒng)的老師問(wèn)、學(xué)生答，翻轉(zhuǎn)課堂更注重學(xué)生的主體地位，學(xué)生體驗(yàn)當(dāng)老師，能激發(fā)學(xué)生的求知欲。

4.走出教室，對(duì)接企業(yè)

理論只有運(yùn)用于實(shí)踐才有意義，為擴(kuò)寬學(xué)生的知識(shí)面，加強(qiáng)與企業(yè)的聯(lián)系，我們?cè)诟髂K結(jié)束后帶領(lǐng)學(xué)生去企業(yè)參觀，了解實(shí)際生產(chǎn)情況，也能為學(xué)生的職業(yè)規(guī)劃提供一定的參考。

四、結(jié)語(yǔ)

教學(xué)設(shè)計(jì)的優(yōu)劣直接影響教學(xué)效果，在日常教學(xué)中多吸收同行的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)，不斷優(yōu)化教學(xué)流程。同時(shí)還應(yīng)注重思政元素的挖掘，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的新時(shí)代工匠人。

參考文獻(xiàn)

[1]李霞.基于混合式教學(xué)法的食品專業(yè)英語(yǔ)教學(xué)策略創(chuàng)新研究——評(píng)《食品專業(yè)英語(yǔ)》[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2021，12（23）：9305.

[2]單思雨，李敬雙，陳浩暘.案例和任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法在分娩教學(xué)中的應(yīng)用[J].中國(guó)繼續(xù)醫(yī)學(xué)教育，2021，13（35）：4-8.

作者簡(jiǎn)介：石琢（1991-），女，漢族，湖南長(zhǎng)沙人，碩士研究生，講師，研究方向：食品加工、食品檢驗(yàn)。