20世紀上半葉“衛生進食”的爭鳴
——從公箸到衛生筷到公筷

胡 薇

(上海師范大學 哲學與法政學院，上海 200234)

中國式的飯局，不僅僅是為了果腹，更是一種交際。其中最明顯的一種文化指向，是情感連帶的象征。佳節之日，親友歡聚同席，觥籌交錯、舉箸共食，其樂融融。這是典型的中國傳統家庭圍桌會食的畫面，人們已經習慣通過共食的儀式加深感情。20世紀上半葉，社會各界從疾病預防出發，立足于文明飲食習慣和公共衛生角度，開始質疑和詬病傳統中餐共交式圍食方式。特別是人手一筷、同盤而食所引發的口沫、細菌交叉感染，使得飲食衛生的嚴肅課題被擺在思考者的面前。隨著社會的發展，家庭、學校、機關等群眾性團體組織中共食已不可避免，一筷戳到底的弊病又亟待改革。如何改革，從醫界到學界，從民間到官方各種意見紛呈。1922年《申報》常識增刊 “衛生”欄目指出：“衛生之事，千經萬緯，而最重要者，尤在飲食中之衛生。”[1]而飲食衛生，主要在進食上講究，各種相應食器、助食餐具的式樣與使用規范成為各方論爭的焦點。這場20世紀上半葉基于“衛生進食”目的的爭鳴，以公箸、衛生筷、公筷三種進食助具的討論與施行最為集中。

一、公箸：災變機制誘發“衛生進食”的初步嘗試

1910年11月東北鼠疫引發中國社會各界的普遍反省，隨后以伍連德倡導 “衛生餐法”開始，引發了飲食文明、衛生進食的熱潮，“病從口入”的疫后陣痛直接導致民眾視角的變換。進食助具的改革迫在眉睫，為便于分餐而設的公用筷子“公箸”成為各方爭論的焦點。

追溯 “公箸”討論的緣起，1915年領導撲滅東北鼠疫的學者伍連德提出的“衛生餐法”不容忽略。為防治肺結核病，伍連德提倡使用公箸，即每菜一箸匙輪流共用，私箸私筷不再進入菜盤的進食方式。清末民初，疫災和肺病橫行，死者不可勝數，人心終日惶惶。伍連德提出公箸、公匙之法，有兩個角度的考量。一方面，從傳統食俗出發，使用“公箸”能保留同席共食的親密氛圍；另一方面從衛生角度，用專門的公箸搛菜可兼顧防疫需求，減少細菌傳播，解決餐桌上的肺病危險。這顯然是一種面對國情的折衷辦法。但是用公箸分菜的方式并不能完全適應每一品中國菜，而且公箸的輪流使用，執箸之處的接替摩挲不免感染之嫌。國人“對于食法尤缺衛生，吾國相沿習慣，或匙或箸均直接往返由(游)于公眾食物盤碗之中，最為惡習”[2]。受經濟條件的限制，平民百姓之家共食碗中菜肴的情況仍屢見不鮮。

20世紀20年代末，隨著現代性的開啟，飲食公共衛生的制度化框架也漸次展開。為宣傳、普及進食衛生知識，報刊上登載有許多用白話寫就宣傳公箸的文章。1929年《南開雙周》第4期一篇作者署名為大嚼的文章《宣傳用公箸》提到：

今年開學以后，第一飯廳南門入口處的食堂規則，最后一條，可以說是失效了！其實它在以往的時期，還不是有名無實？每月起始的那天，食堂每桌放置一筒公箸,給那些好講衛生的人們預備著。……。用公箸可以制止搶菜，每個人都用公箸將菜放在自己吃碟內，然后再自己去吃，自然免去連續的攫得，所謂有利大家可以均沾些[3]。

作者明確指出，口沫是導致疾病傳播的主要途徑之一，夾食同一盤菜極易引起交叉感染。他向大眾推薦的“公箸分食法”是指每桌提供若干箸匙以作公用，并傾向認為這樣使用公箸將避免傳染、確保食品入口潔凈、制止搶菜。這便呼應了伍連德所提出的置公用箸的 “衛生餐法”，或者也可以理解為是其延續發展。但是學生們對“公箸”普遍持無味或無聊的態度，推行使用公箸的食堂規則最終以“失效”而告終。《南開雙周》是聞名遐邇的南開中學所編輯的刊物，始于1928年。對公箸的認識和使用，在現代學校南開中學尚且不如人意，引進公箸，在名校南開中學就舉步維艱，那么在其他地方其境況將會更為糟糕了。

到了20世紀30年代初，一些知識分子變“箸”為“筷”，已有“公共筷匙”的倡議。如1931年的《中國衛生雜志》上刊載了王祖德的短文《共食惡習》，提醒人們注意共餐之惡習，主張使用“公共筷匙”。該文提出：

共食習慣，傳染疾病。妨害公共衛生至巨。雖最上等社會，亦不能免。蓋相沿既久，已成習慣，不復知其為害矣！……提倡公共筷匙。每人用甲乙兩副筷匙。以甲筷取菜，放置自己碗中。再以乙筷送入口中[4]。

此法亦主張各人筷子不再進入菜盤的進食方式，但是與先前不同的是置“甲乙兩副筷匙”，一作公用，一作私用。先以公者取，然后以私者納入口中。作者肯定甲乙雙筷之法，但受傳統共餐制的影響，時人對于“公共筷匙”仍有所抗拒，認為此法不合乎習慣且更顯生分。曾立群曾在《宴客須知》中直言：“國人嘗有提倡分食者，其意美矣，未易合乎習慣也。有倡用兩副箸匙者，僅許其一副入口，其另一副備供搬運菜羹自盛貯之器入其個人用之碗盞中。手續累贅，法屬妥善，亦未宜言普及也。”[5]人們認為一手交替使用兩副筷匙顯得“手續累贅”，所以“未宜普及”，因此相關倡議在當時只產生了局部性的影響。

用箸衛生的討論愈發激烈，學界名人蔡元培也出面倡導“特置公共匙箸”，在當時具有特殊的歷史意義。1931年9月，莊俞、賀圣鼐合編的《最近三十五年之中國教育》由商務印書館出版。該書是為商務印書館創立三十五年紀念而編印的，分上下卷，收16篇文章，其中有蔡元培1931年6月15日撰寫的長文《三十五年來中國之新文化》。文章表示，三十五年來中國新文化受到歐化影響，“生活的改良得用食衣住行等事來證明”，在飲食方面體現如下：

吾國食品的豐富，烹飪的優越，孫中山先生在學說中，曾推為世界各國所不及；然吾國人在食物上有不注意的幾點：一、有力者專務適口，無力者專務省錢。對于蛋白質糖質脂肪質的分配，與維太命的需要，均未加以考量。二、自舍筵席而用桌椅，去刀而用箸后，共食時匙箸雜下，有傳染疾病的危險。近年歐化輸入，西餐之風大盛，悟到中國食品實勝西人，惟食法尚未盡善；于是有以西餐方式食中饌的，有仍中餐舊式而特置公共匙箸，隨意分取的；既可防止傳染，而各種成分，也容易分配。又舊時印度輸入之持齋法，牛乳雞卵，亦在禁例，自西洋蔬食法流行以后，也漸漸改良[6]。

蔡元培關注到飲食文化的階段性問題。傳統飲食得以改良，主要在營養、衛生兩個方面，也就是在吃什么和怎么吃上有了進步。民國期間，戰禍、旱災、洪災、疫災等頻發，特別是東北鼠疫防控手段的進步，對環境衛生、飲食習慣的轉變等有重大關系。隨著用箸衛生的倡議不斷興起，民眾多能改變其心態，效仿西式分餐、食具必各人分認的做法在民眾日常生活也有所滲透。這一階段，時人開始意識到私箸雜下的不妥之處乃至風險，卻又不舍它所暗含的平等化、人情化的交際氛圍。事實上，正是意識到了這種矛盾心理，京、津、滬、鄂等諸多中心城市都在討論飲食衛生，試圖推行“公用匙箸”緩解矛盾，不少倡導者適時修正自己的主張，推廣“公共餐具”的使用。在京名士中，推行最具影響力的便是蔡元培，他認可“仍中餐舊式而特置公共匙箸”，指出此中餐西食方法，便于隨意分取食物，“既可防止傳染，而各種成分，也容易分配”。這里，蔡元培采取的是不中不西、亦中亦西的融通簡易措施，將改良飲食習俗上升到文化進步的層面，其境界之高當該稱頌。在不破壞就餐者的親密氛圍的前提下，又可以避免私箸雜下所帶來的巨大風險，可謂進食衛生的中道。他的主張在當時具有積極的社會感召力。

二、衛生筷：主流意識形態下“衛生進食”的補救

1934年起，中華民國政府在第二首都南昌推出新生活運動。“公箸”一詞已經罕見了，取而代之的是“衛生筷”的叫法流行開來。當時政府在飲食保健方面顯示了異常開放的姿態,突出表現在普及飲食衛生知識、推助文明進餐上。國民政府衛生署還通過“我用我的筷，我用我的碗，自己手巾隨身帶，一切疾病不傳染”的歌謠推動人們注重和自覺養成良好的 “衛生習慣”。為實現國家意識形態的訴求，“衛生進食”的討論與堅持一直持續中。

為響應新生活運動這一國民教育運動，《衛生雜志》1934年第19期刊發了系列文章，其中有魯六華的《談談衛生筷的利弊》。魯六華精于中醫醫道，被譽為“女醫第一家”，她的《談談衛生筷的利弊》一文指出衛生筷就是分餐制的觀點：

我國的烹飪法，講究鮮美，素為世界所公認。共食制的樂趣，也有存在的價值。不過，在人事日繁的現代，在公共團體生活中，共食制難免有妨礙公共衛生之處，因流弊所及，不得不設法補救。然吃衛生筷，究竟也不是澈(按：應為“徹”)底的辦法。這個問題，有關于公共衛生，望熱心于社會事業的人,注意研究之。因為吃飯問題，是人生最重大的問題呵！[7]

文章先從“我國家族制度發達”說起，指出“我國這種共食的制度確有深長的意義”。她認為在傳統中國五代同堂，七世同宗的大家族中，親屬團聚在一起同飲同食，可以共享人倫。隨著社會進步，人的社會關系和人情禮儀往往與團體用餐環環相連，團體聚餐已無法避免。如若所有食客都身體健康、干凈整潔，不使用“衛生筷”，倒也無妨，可“如遇已坐之中，有一人患肺病或患梅毒的，那筷匙傳染，為害非淺”。她進一步指出，有時因苦于紀律關系或職務關系，不得不和病人同桌而食，筷來箸往為病菌擴散打開方便之門。“有先知先覺者，發明一種補救的辦法，叫做衛生筷”。所謂“衛生筷”，指的是每餐開飯前，各人將桌上的菜肴分配進自己的盤子中。“衛生筷”既可獲共食制的樂趣，又能避免病菌的傳染，“所以近幾年來，各地團體中，風行吃衛生筷的，也著實不少。在浙江一帶，尤其是格外盛行”。當然，也有吃衛生筷的不便之處，像同桌人有早到晚到的情形、客氣與否造成箝菜搶奪的現象、湯汁調味不好分享等。仔細辨別，我們能夠發現，這里所說的“衛生筷”實際上講的是分食制，即菜肴上桌后予以分配食用。新生活運動的思想來源之一是中國傳統的儒家思想。為盡地主之誼，食客間同桌同食、夾菜勸酒的合餐文化逐漸形成制式，以共食為內核所建構出的“和”意識”，與尊崇“禮之用，和為貴”的儒家思想一脈相承。不少倡導者欲借助儒家道德教化的東風，自上而下傳播主流的飲食文化。然而，在此基礎上形成的“觥籌交錯、舉箸共食”的合餐制與“席地而坐、分案而食”的分食制顯然有所沖突，所以《談談衛生筷的利弊》以“衛生”為由頭，稱之為“衛生筷”。“衛生筷”立足于分食制，魯六華本人也覺得這有礙于傳統習俗，所以她說“衛生筷”有利有弊以此來試圖補救。

《晶報》1936年8月29日佚名《衛生筷》一文則從共食制出發予以討論。《衛生筷》一文中提及的“衛生筷”，指的是在當年秋季起上海幾個市立小學參照兒童健康營的辦法，實行“每人備顏色不同的筷子兩雙，一雙是揀菜的，一雙是自己夾入嘴內的”。作者認為：

我想這個辦法，凡是大家庭或公共食堂，以及在菜館里請客，都可仿行，這是與公共衛生很有益的[8]。

通俗而言，上面的“衛生筷”說的就是前面提到的雙筷，即一公筷一私筷。但這里的“衛生筷”卻源于新生活運動，受德日法西斯思想的影響而提出。在新生活運動中，“以德國和日本為媒介，很多原本并沒有聯系的元素，得以整合在一起，包裝為新生活運動的核心邏輯。……‘新生活’的內容包括個人衛生習慣、交通規則、公共行為規范等等，都是按照外國人的評判標準來制定的”[9]。政府企圖以此追求國民的生活軍事化。個人衛生習慣方面，如《衛生筷》說“日本筷子，每餐一副，食后棄掉，也比中國高明一些”，竟然把使用一次性筷子視為高明作法。又所謂“參照兒童健康營的辦法”，可突出運動軍事化的特征。文章在論述使用“雙筷”的必要性和具體內容時，直言“日本”的榜樣起到了關鍵性作用。所謂“日本人食后棄筷的高明做法”在作者看來是高度表現了日本人規矩清潔、迅速果敢的習慣，因此國人也需學習這種習性，才能成為隨時流血拼命、誓死效忠國家的良民。如此雙筷雖然簡易可行，但其思想來源與真實目的難以讓國人欣然接受。

《晶報》1936年9月30日發表的芳菲《雙筷雙匙與各客菜》，從題目來看，很顯然是接著《衛生筷》而發表的。《雙筷雙匙與各客菜》一文醒目指出“因共食制有礙衛生”，在講述傳統共食制有礙衛生的實況后，它談道：

因此醉心歐化的，便說西洋人的吃法好了，不然就用東洋人的筷子，吃過了飯以后，便把筷子丟棄了。現在上海的菜館，已有仿照東洋人的筷子的，不過對于共食制度，還是一樣[10]。

文章說學習“東洋人”不得要領，拋出“吃各客菜”的方略，“吃各客菜者，每人一份，一湯一菜，都用小碗小碟，菜多的一碟之中，也可以按放幾種菜”。稍加比較，我們會看出，“吃各客菜”實際上是襲用了魯六華的說法，如此分盤而食，有新瓶裝舊酒之嫌。《談談衛生筷的利弊》尚且意識到“衛生筷”有其弊端而對“衛生筷”有抑有揚，而《雙筷雙匙與各客菜》則過于抑中揚外，甚至是將使用衛生筷視作西方的舶來品，忽略了衛生筷并不是哪一個民族的原創的事實。“不過據中國老饕家說，中國菜非共食不可，整翅全鴨，寬湯大碗，方顯真味，中國的吃飯，要守中國的本位，不能西化咧”，如此態度和行為，必然行之不遠。

綜上所述，新生活運動中倡導的“衛生筷”，開始主張分盤而食，進而有主張“雙筷雙匙”的，但是這種吃法很快被否認，而主張“吃各客菜”，不過三者在歸位到分食制上則是一致的。蔡元培所倡導的“特置公箸”無可厚非，但是在新生活運動中它竟然被棄之不用，而是背離中國傳統和時代發展情形，在“衛生筷”上折騰不已。“衛生筷”的論爭，矛盾重重，困難重重，最終只限于論爭而已。

三、公筷：作為進食助具領域的建樹

20世紀40年代末，“公箸”一詞被通俗地稱之為“公筷”，“公筷制”正式進入了人們的視野。飲食衛生的討論和衛生進食的倡議、呼吁，在一定程度上對人們心態結構的改造 ,行為習俗的變遷起到了催化作用。由于學校是最能形成群從相應、久而成習的社會空間，易于推行公筷，不少有識之士仍著力從學校進入，其間以陶行知的校規制定與上海高校的推行極具影響力。

在民族抗戰的艱難歲月，力行者陶行知創辦育才學校，親頒《育才衛生教育二十九事》，其中第十條規定“用公筷分菜”，《育才學校之禮節與公約》中飲食公約之四規定“公筷取菜，另碗分菜”。陶行知所制定的“公筷”的教規與他的教育經歷相關。早年陶行知赴美留學，接受西方科學技術的熏陶，深感歐美科學進步對人類社會發展的推動作用。教育家杜威“教育即生活，學校即社會”的觀點也對陶行知產生了很大影響，學成歸國后，他便毅然選擇了科學教育并積極從事舊教育的改造。陶行知尤其重視育才學校的科學教育，并領導學校在普及科學知識方面不斷有新的建樹。科學教育同樣著重飲食衛生學，決定了陶行知改革學生人手一筷一戳到底的決心，堅定了他制定“公筷”的飲食公約。陶行知認為，進食方式的選擇與堅持，以認知與自覺行動為前提。陶先生規定每張飯桌上放公筷，并帶頭使用雙筷制，以防止“病從口入”。此后，該校畢業的學生都有了用雙筷的習慣。

1948年2月4日，《益世報》有一短訊名為《講求衛生采公筷制，徹查游擊不遺余力》。涉及公筷的這則短訊是這樣的：

×桌同學因體格欠佳，于是處處講求衛生，一早便先至桌前關照，并置公筷二雙，他桌亦先后效之，蔚成風氣[11]。

上海高校食堂采用公筷制，“公筷二雙”雖為“體格欠佳者”的衛生之舉，但并未遭受眾人排斥，他桌也未覺有不便之處，反而“先后效之，蔚成風氣”。由此，公筷逐漸成為一種新習俗。公筷在學校這一群從相應的氛圍中推行效果甚佳，但鑒于國人長期用一雙筷子吃飯已成習慣，大眾移風易俗的自覺性原動力欠缺，公筷真正走進全民日常飲食中去，還是任重道遠的。

四、結語

以1915年伍連德倡導“衛生餐法”為標志，艱行20世紀前50年的衛生進食時潮，使得否定人手一筷一戳到底的中國傳統進食衛生的陋習漸成社會共識。有關進食助具的改革和試行方法的討論，集中并影響最大的有公箸、衛生筷、公筷三種方式，并由傳染病防御、社會公共衛生向學校教育、餐桌文明等領域滲透。從公箸到衛生筷再到公筷的轉變不是一蹴而就的，其間受歷史條件的限制，討論與施行被國家力量強力介入，試圖對人們的飲食衛生行為規范以法律明文的形式予以界定。此外，一些學者與學校教育組織尊重民情民意，力避沖突，適時調整倡導策略也是促成轉變的誘因。20世紀50年代以后，學者與社會各界對餐桌衛生文化的關注戛然而止，全社會逐漸回歸至“私筷亂夾菜”的舊轍老路。20世紀80年代以來中西方文化的激蕩，深入到廣泛的民眾生活的各個層面，傳統餐桌文化陋習的被詬病和助食用具改革又重新凸顯。但是，社會整體并未引起較大轟動。直至2002年底爆發的非典事件，公筷、公勺等應對性衛生進食助具被專家提倡并施行，曾引起廣泛關注。然而隨著疫情的結束，公筷制又逐漸淡出公眾視野。如今，在新冠肺炎疫情全球肆虐的災難中，為防止疫情通過口沫擴散，民眾對公筷公勺制的呼聲空前高漲。特別是公筷制的倡行已有前車之鑒，這對下一階段衛生進食的討論與施行既是機遇也有挑戰。