預制菜撬動萬億市場

王壇壇

預制菜市場規模不斷擴大，想要入局分食者自然不在少數。只是，蛋糕雖大，想分一塊也沒那么容易。

眼下，在各大型超市、農貿市場及電商網絡平臺，預制菜正在吸引著越來越多人的目光。

預制菜，又叫半成品菜，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品。對消費者來說，預制菜只要簡單烹飪便能成為一道成品菜，簡單省事，因此有越來越多消費者開始選擇預制菜。

近兩年，預制菜從幕后走到了臺前，不僅滿足了消費者的味蕾，也催生了預制菜相關企業快速崛起。工商注冊信息顯示：截至2021年4月底，我國在業存續的預制菜相關企業共有7.19萬家。不僅如此，預制菜相關企業逐年增多。企查查數據顯示，2011年的注冊量為1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注冊量達到十年之最，全年共新注冊1.25萬家，同比增長9%。

從B端走向家庭餐桌

實際上，預制菜并不是一個新鮮事物。作為速凍加工品的“進階版本”，早在20世紀80年代，最初的預制菜與“料理包”一起風靡日本，成為了家庭主婦們的最愛。

在中國，預制菜的普及要追溯到2005年。在過去相當長的時間里，預制菜基本上都是為餐飲商家、后廚廚師準備的產品。預制菜品可以降低餐飲企業勞動用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，還可以降低原材料成本，從而提升餐飲企業的利潤。

2014年前后，外賣行業快速發展，帶動了快餐料理包產業;而在2020年，由于疫情的原因，導致B端消費受阻。同時，居家消費暴增，餐飲商家開始轉變銷售思路，面向普通消費者推出預制菜，以半成品形式售賣，直接催化了預制菜在C端消費。這為預制菜進攻C端市場，打開了一個缺口。

2021年春節，預制菜火了一把，購買數據大幅增長。京東大數據顯示，2021年1月20日農歷臘八以來，“年夜飯”的搜索量增長超過1倍，其中半成品菜品成交額同比增長160%。商務部數據則顯示，“2021全國網上年貨節”啟動以來，在線餐飲平臺年夜飯系列商品銷售額比2020年春節同期增長96%，其中半成品年夜飯增長超380%。

預制菜在C端火熱的原因有許多，對商家來說，利潤是一個重要原因。

與B端市場有效縮減餐飲行業運營成本不一樣，直接面對消費者的預制菜則有著更多的溢價空間，因此利潤更高。“預制菜賽道上下游極度分散，毛利率達到50%以上，上下游價差很大。”青松資本投資人蘇蔚曾表示。

利潤之外，消費者對預制菜的需求也在逐漸被拉升。除了疫情影響，社會分工、工作節奏加快、消費者消費水平提升，以及對健康飲食的重視等原因，使得不少人都愿意支付相對更高的價格，選擇減去了中間加工環節、簡化烹飪流程的預制菜，而非步入餐廳或者下單外賣。

因為方便、快捷的特點，預制菜逐漸成為人們平常一日三餐的多樣化選擇。“以往的預制菜產品，主要銷往B端餐飲行業，但如今在疫情‘宅經濟’的影響下，一人食的消費場景被激活;另一方面，餐飲零售本身也需要迭代升級，種種因素促使預制食品成為了C端消費者的高需求。”一位業內人士如是說。

預制菜在C端駛入發展快車道

2021年9月，中商產業研究院發布的《中國預制菜行業市場前景及投資機會研究報告》顯示，我國目前的預制菜市場存量約為3000億元，如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來6年～7年我國預制菜市場可以成長為萬億元規模的市場，長期來看我國預制菜行業規模有望實現3萬億元以上規模。目前中國預制菜市場B端與C端比例大概為8：2，餐館等商家占預制菜的消費大頭。

盡管B端仍是預制菜的決定性市場，但是生鮮電商、社區團購、到家服務等新興業態補充了預制菜零售的線上線下渠道，逐漸占領著預制菜與連接C端大眾消費者的山頭。

眾所周知，生鮮電商因為高昂的供應鏈成本和強大的競爭壓力，所以其業務利潤長期處于“不賺錢交個朋友”的水平，而預制菜對食品進行了初步加工，有效提升了溢價率，成為生鮮電商的重要發展方向。

其中盒馬鮮生出于多種考慮尤為積極，根據盒馬鮮生的數據顯示，54%的95后盒馬消費者經常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一。盒馬鮮生數據顯示，“2021年貨節”期間半成品菜的銷量是2020年同期的4倍。

而在社區團購模式中，生鮮占大部分，生鮮行業會帶動相關聯產品行業的發展。其中預制菜行業就很明顯。叮咚買菜2021年年初上線預制菜“拳擊蝦”，僅1個半月的時間，實現銷售額破億元;2021年8月，多多買菜推出了預制菜產品，后續開始鋪開市場;美團優選和興盛優選也表明發展預制菜業務。

另一方面，隨著到家消費的場景和需求進一步強化，倒逼著餐飲企業在預制菜、包裝食品的零售模式加速成型。

近兩年來，以西貝莜面村、海底撈為代表的餐飲巨頭，在預制菜上“躍躍欲試”。除火鍋凈菜外，2020年3月，海底撈在多個電商平臺推出預制菜“開飯了”系列，瞄準預制菜市場。西貝莜面村也專門推出了到家零售菜品及半成品菜品牌“賈國龍功夫菜”。在西貝莜面村的菜單上專設了“賈國龍到家功夫菜”的預制菜類目，這些菜品既能堂食，也能帶回家吃。

不僅如此，以預制菜為關鍵詞，消費者在淘寶、京東、拼多多等平臺可以檢索到多家供應預制菜的店鋪，其中不乏耳熟能詳的餐飲企業，如北京全聚德、上海小南國、廣州酒家、杭州知味觀等。

此外，一些傳統食品企業，如三全食品成立快廚系列公司，安井食品成立凍品先生科技公司，也將進一步發展速凍菜肴系列產品來搶占預制菜市場。

預制菜市場規模不斷擴大，想要入局分食者自然不在少數。只是，蛋糕雖大，想分一塊也沒那么容易。

在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，半成品可以是外賣的補充版或者升級版，半成品更強調消費者的參與感和體驗感，有多少消費者能長期保持這份參與感和體驗感對于半成品賽道企業來說有較大的不確定性。

機遇與挑戰并存

預制菜產業是一個上游鏈接農牧業，中間鏈接食品加工、冷鏈物流，下游關系餐飲、消費者的大系統產業。

國海證券研究指出，目前國內預制菜市場規模約3000億元，占食材總體的比重不到10%。國民飲食習慣較為相似的日本，預制菜市場滲透率在60%以上，由此推算，中國市場空間巨大。

2020年至今，預制菜領域備受資本青睞，多家企業獲得了融資，入局預制菜行業的投資機構不乏知名VC機構。從披露的融資金額上看，這些企業拿到的融資數額都在千萬級別以上。

2021年3月，預制菜品牌勁面堂獲得小紅書和新世相的A+輪融資，8月完成了數千萬元人民幣的B+輪融資;同一月中，王家渡食品完成A輪融資。4月，味知香登陸上交所主板，成為“預制菜第一股”。6月，三餐有料完成數千萬元A+輪融資，本輪融資是三餐有料半年內完成的第三輪融資。7月，尋味獅獲得數千萬元天使輪融資。10月，珍味小梅園完成數千萬元B輪融資。

投資機構看中的標的物除了產品、團隊、模式等之外，最重要的是標的物的發展前景。萬億規模潛力是預制菜從業者的普遍共識，但在發展過程中，預制菜企業也面臨著不小的挑戰。

預制菜對企業供應鏈跨地域運轉能力要求頗高，既需要保證食材的新鮮度，又要能提供給顧客差異化的產品，以滿足消費對多場景、多口味的需求。盡管目前智能化的生產方式，冷鏈物流的完善，都在為預制菜延長保質期、擴大配送范圍提供了基礎條件，但不能忽視的是，目前各地特色菜受地域限制較大，且中國食品冷鏈還未覆蓋全國，預制菜產業要想突破地域發展仍然受到制約。海底撈就曾表示，他們研發的預制菜，冷藏狀態的保質期為4天。所以在顧客下單后才開始生產，并保證產后24小時完成配送，但是這種“工廠直配”模式目前只在北京地區試點。作為餐飲頭部企業的海底撈尚且難以大規模配送，其他品牌更不必說。

同時，預制菜菜品，品類品項甚至是品相，都需要不斷創新，需要適應不同的人群。更重要的是，預制菜要把安全放在第一位。畢竟消費者在超市里買蔬菜，沒有挑選好，還可以在做菜洗菜過程中挑出爛葉爛菜。但預制菜更多是直接加熱食用，這樣情況下要讓消費者復購，除了味道，更重要的是食品安全。嚴格把控食品安全的標準，才是預制菜能迅速發展的關鍵。