核桃仁營養(yǎng)成分及活性研究進(jìn)展

侯 敏 阮 伋 王高升*

（1.云南省林業(yè)和草原科學(xué)院漾濞核桃研究院，云南 大理 672500；2.漾濞彝族自治縣漾濞核桃品牌發(fā)展服務(wù)中心，云南 大理 672500）

由于核桃樹的適應(yīng)性強、病蟲害少，在我國擁有豐富的資源，而且相關(guān)研究表明核桃的各個部位有著一定的活性，包含了人體所需的營養(yǎng)成分，還有著相應(yīng)的藥用價值。其中營養(yǎng)最豐富的是核桃仁，有著豐富的脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物以及各種維生素。因此，針對核桃仁營養(yǎng)成分及活性進(jìn)行研究有著重要意義，能夠充分地挖掘出核桃仁對人體的價值。

1.核桃仁的營養(yǎng)成分

核桃仁是核桃中營養(yǎng)價值最高的部分，相關(guān)研究者針對不同地區(qū)不同種類的核桃仁進(jìn)行相應(yīng)的營養(yǎng)成分和活性分析后得知脂類、蛋白質(zhì)的含量是最高的，其次到碳水化合物，剩下的就是灰分和水分。

1.1 脂類成分

基于核桃仁中富含脂類，很多人就將其提煉出來弄成核桃油。通過利用壓榨法、超聲法、超臨界CO2萃取法來提取核桃油，其中最好的出油的是超聲法和超臨界CO2法，高達(dá)90%以上。通過對多種品種的核桃仁進(jìn)行油脂提煉發(fā)現(xiàn)其中飽含不飽和脂肪酸。而核桃仁不飽和脂肪酸有著豐富的亞油酸、亞麻酸，而且含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人們?nèi)粘Ｉ畛Ｓ玫氖秤糜汀＿@兩者對人體有著重要作用。其中，亞油酸能夠有效降低冠心病和中風(fēng)的可能性，還能降低膽固醇。同時對前列腺合成物質(zhì)花生四烯酸的合成有著重要作用，對前列腺有著積極作用。同時，亞麻酸能夠在人體內(nèi)合成DHA和EPA能夠有效地延緩大腦神經(jīng)萎縮，幫助提高學(xué)習(xí)記憶能力。此外，核桃油中還含有褪黑素，能夠有效地保護(hù)細(xì)胞，避免氧化損傷，有著重要的抗癌抗衰老作用。并且核桃油對人的皮膚也有積極作用，能夠保障皮膚具有彈性，保持光滑。核桃油中的黃酮含量也比普通的食用油高，對人的心血管疾病有著良好的防御作用，有效地降低三高，提高人體免疫能力。對于核桃油的研究還有很多值得度研究的地方仍需要相關(guān)研究人員進(jìn)一步進(jìn)行研究。

1.2 蛋白質(zhì)成分

蛋白質(zhì)是人體內(nèi)必須的養(yǎng)分，核桃仁中富含的蛋白質(zhì)，而且核桃蛋白經(jīng)過水解之后有著很好的抗氧化功能，還能夠抑菌、抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶活性以及抗腫瘤作用。可見有效的提取核桃蛋白能夠為人們的健康帶來極大的好處。而且核桃仁的利用率非常高，蛋白提取用的是提煉核桃油之后的核桃粕，能夠大大地提升核桃仁的反復(fù)使用，將核桃仁的營養(yǎng)價值能夠充分的利用起來。通過利用超聲結(jié)合堿提酸沉法來進(jìn)行蛋白提煉，并將超聲時間控制在60min左右，溫度在48℃左右，料液比為1：25，堿溶液pH值設(shè)置為8.7，這時的提取率是最高的，能夠?qū)⒑颂业鞍壮浞值奶崛〕鰜恚瑸槿藗兯谩?/p>

1.3 碳水化合物成分

人體的運行離不開碳水化合物，而且碳水化合物也是體內(nèi)營養(yǎng)素的重要能量來源。同時也是大腦工作中不可或缺的能源，并且碳水化合物是不可替代的。在不同的核桃仁種類中碳水化合物的含量是不同，品種的差異讓碳水化合物含量有著很大的區(qū)別。因此在進(jìn)行碳水化合物測定的時候應(yīng)當(dāng)進(jìn)行多品種的測定，根據(jù)結(jié)果選定碳水化合物含量較高的品種作為提取目標(biāo)，進(jìn)而衍生出更多的核桃產(chǎn)品，為人們帶來好處的同時也推動者核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.核桃仁的活性研究

2.1 提高大腦生理功能

核桃補腦是眾所周知的事情，很多父母經(jīng)常讓孩子吃核桃來健腦益智。核桃仁中的亞油酸和亞麻酸是大腦組織細(xì)胞中的重要組成成分，能夠有效的提升腦細(xì)胞的供血量，而且能夠持續(xù)地保障腦細(xì)胞需要的養(yǎng)料與氧氣，保障大腦生理功能的提升。另外，核桃仁中還存在是其他的營養(yǎng)成分，對于腦細(xì)胞、大腦生理功能都有著促進(jìn)作用。如鋅元素，能夠有效的促進(jìn)腦垂體合成；腦磷脂、卵磷脂也對于大腦有著良好益處，幫助神經(jīng)細(xì)胞新陳代謝，有效提升大腦生理功能；核桃蛋白中的谷氨酸也能夠有效的促進(jìn)腦細(xì)胞呼吸，提升大腦各項功能。因此，在進(jìn)行核桃活性研究的時候應(yīng)當(dāng)做好各個營養(yǎng)成分的活性分析，結(jié)合當(dāng)下的生物技術(shù)來發(fā)揮核桃最大功能，利用各營養(yǎng)成分和活性的不同生產(chǎn)出更多的核桃產(chǎn)品。

2.2 降血脂和膽固醇

很多人對于核桃的認(rèn)識并不全面，大部分人都認(rèn)為核桃只能健腦益智，并不清楚核桃中所包含的不飽和脂肪酸能夠有效的清除血管中的新陳代謝雜質(zhì)，幫助人們避免膽固醇沉積在體內(nèi)，減少炎癥出現(xiàn)和改良動脈流通，讓人們身體機(jī)能處于健康的狀態(tài)。同時，核桃中的功能活性還能夠有效地降低人體血管中的皮素活性，可以有效地降低血小板凝聚、血管炎癥的出現(xiàn)，對于預(yù)防冠心病、高血壓、心血管疾病有著明顯的效果。因此，相關(guān)研究分析人員應(yīng)當(dāng)深入分析核桃中的功能活性，提取出有效的活性成分來實現(xiàn)核桃的藥用價值，為人們的健康發(fā)展提供更多的保障。

2.3 具有抗氧化功能

在過去的研究中就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)核桃中有著豐富的酚類，濃度還不低。而酚類做好的作用是抗氧化，對自由基有著良好的克制作用，幫助人體消除影響健康的自由基，有助于人們延緩衰老，并且對心血管疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病和癌癥都有相應(yīng)的抑制作用。同時，在具體的研究中發(fā)現(xiàn)核桃仁中的抗氧化劑高于很多不同品類的食物。針對這一發(fā)現(xiàn)，相關(guān)人員可以結(jié)合我國的核桃種植情況來進(jìn)行相應(yīng)的抗氧化產(chǎn)品提煉制作，大限度地提升核桃中抗氧化劑在生活中的利用，幫助人們抵抗衰老、防止相應(yīng)的心血管、神經(jīng)系統(tǒng)疾病。尤其是在癌癥方面應(yīng)當(dāng)深入的研究，發(fā)揮出核桃中最大的活性功能。此外，在核桃中還富含生育酚，也有著相應(yīng)的抗氧化作用，研究人員可以進(jìn)一步深化研究，將其中的抗氧化物質(zhì)進(jìn)行相應(yīng)的細(xì)分，深入探討出各種抗氧化成分的含量以及研究可以提取利用的抗氧化成分，將其拓展到更多的抗氧化產(chǎn)品中來防止心血管疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病和癌癥，提高人們的健康指數(shù)。

2.4 有效降血糖

相關(guān)研究表明，核桃中的脂肪能夠有效地幫助2型糖尿病患者，改善其血脂狀況。因此，科學(xué)可以的讓2型糖尿病患者每天食用核桃對病情有一定的減緩作用，并幫助其完成相應(yīng)的不飽和脂肪酸的攝取，對于早期的胰島素抵抗也有著一定的幫助作用。同時，2型糖尿病患者每天少量的核桃食用能夠保障其人體所需的營養(yǎng)素吸取，對于改善病情，增強身體抵抗力也有著一定的幫助。此外，在這些研究基礎(chǔ)上，相關(guān)研究人員應(yīng)當(dāng)做好深度的研究準(zhǔn)備，挖掘出核桃中脂肪類更深層次的藥用價值，研究其是否能夠更近一步地幫助2型糖尿病患，提升患者中的身體機(jī)能，增強其抵抗能力，改善相應(yīng)的健康狀況。

2.5 抑制腫瘤，預(yù)防癌癥

褪黑素在核桃中有著豐富的含量，通過相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)其對多種威脅人體健康的腫瘤有著很大的抑制作用，并能夠有效地減少腫瘤生長對人體的刺激，減少腫瘤病變。而且，褪黑素對延緩衰老以及衰老中出現(xiàn)的一些內(nèi)分泌疾病也有著相應(yīng)的抑制作用，讓人們在晚年的生活當(dāng)中也能夠擁有相對健康的體魄，降低老年癡呆出現(xiàn)的概率。

2.6 抑菌能力強

研究人員對核桃仁蛋白酶解后發(fā)現(xiàn)其具有很好的抑菌作用，尤其是對大腸桿菌、枯草桿菌以及金黃色葡萄球菌的抑制。通過不斷的調(diào)整水解濃度發(fā)現(xiàn)在28%的時候具有最佳的抑菌能力。對此，很多核桃產(chǎn)品并沒有發(fā)揮出其該有的抑菌效果，并不清楚核桃的抑菌能力。在后續(xù)的研究進(jìn)程中，相關(guān)研究人員可以繼續(xù)深入探索其抑菌能力，將其發(fā)展到相應(yīng)的核桃產(chǎn)品當(dāng)中，為人們抵抗大腸桿菌、枯草桿菌和葡萄球菌增添相應(yīng)的抑制能力，促進(jìn)人們的身體機(jī)能可以更健康地應(yīng)對生活中復(fù)雜多變的環(huán)境。

2.7 具有良好的減肥效果

核桃中的脂肪、纖維素和蛋白質(zhì)含量促使其能夠成為低能量飲食的替代品，每日適量的食用核桃能夠有飽腹作用，也不會讓人的體重增加，讓減肥人員減少其他高能食物的吸取，有效地幫助減肥人員控制體重，達(dá)到相應(yīng)的減肥效果。同時核桃食品相比其他的減肥食品來說具有更好的營養(yǎng)價值，能夠有效地彌補減肥人員因為節(jié)食而缺失的相關(guān)營養(yǎng)，能夠讓減肥人員實現(xiàn)高質(zhì)的減肥。

結(jié)束語

綜上所述，核桃仁的富含營養(yǎng)價值，在近些年來也不斷的被研究開發(fā)出來并將這些營養(yǎng)價值引進(jìn)到相應(yīng)的保健食品當(dāng)中，為人們補充身體所需的營養(yǎng)。通過細(xì)分核桃仁當(dāng)中的營養(yǎng)成分來研發(fā)出更多核桃仁產(chǎn)品，推動我國核桃事業(yè)的發(fā)展。但在核桃功能研究開發(fā)上還有明顯的不足之處，很多人都沒有意識到核桃仁的深層價值。對此，要針對核桃仁進(jìn)行持續(xù)的深入研究，開拓出更廣闊的核桃市場。