跟著大廚逛菜場

浩 然

每到冬季，我大中國的疆域遼闊就格外凸顯，那句“你在東北裹著貂、我在海南露著腰”的調侃實在確切極了?？缮碓诎]區的我們，既裹不上貂，也露不成小蠻腰，還要被“今日陽光和暖、明日冷風嗖嗖”的捉摸不定的天氣虐到，?要是再有一個淫雨霏霏的類黃梅天前來組團，暴虐模式下的我們簡直要無語問蒼天。

這時候，就是美食拯救人生的時候呀！?本期，我們欄目組有幸邀請到首屆上海旅游形象大使、資深主持人曉軍為特約嘉賓，與李強大廚一起來到位于上海市浦東新區東建路上的一網紅打卡地——米蘅集社，嗅著奶茶、油條、豆漿的香氣，穿過烤包子、鮮水果等攤位與小酒館、熟食店比鄰的小街，轉入米蘅菜場。菜場不大，但干凈整潔，蔬菜種類繁多。李強大廚與曉軍在言笑晏晏間選好了時令食材，四道口感豐富、冷暖皆宜的菜品將安慰我們在捉摸不定的冬日里的味蕾，滿足我們在新冠肺炎疫情影響下對各地風物與美食的渴望……

米蘅集社上海市浦東新區東建路350 號

李強大廚在米蘅菜場里找到白蘿卜、胡蘿卜、綠蘿卜、一點紅蘿卜。挑選時首選水分多、味道足的，?可以先放在掌心里掂一掂，體積差不多的蘿卜，重一些的水分較多，也更脆。其次，以表面光潔者為佳。

別稱“球莖甘藍”“玉蔓青”“撇列”“不留客”等，為十字花科二年生草本植物，球莖、嫩葉皆可食用，?可生吃、熟食或腌制。苤藍營養豐富，富含維生素C、維生素E?及膳食纖維，以葉子青翠、切口鮮嫩者為佳。

學名“?褐菖鲉”，也稱“?巖頭魚”“石九公”“石狗公”。魚身橘紅色，背鰭和胸鰭都有棱刺。曉軍發現，米蘅菜場里的虎頭魚口中含著魚鉤，一截魚繩還露在外面，賣家稱，這虎頭魚是在舟山海釣上來的，?它很貪吃，是比較容易釣獲的魚種。選購時以魚眼鼓、魚鰓紅者為佳。

也稱“豬蹄”“豬手”“元蹄”?等，含豐富的膠原蛋白、脂肪。米蘅菜場里的豬蹄處理得非常干凈，?找不到一根毛，買回家不用再去打理，省時省力。選購時以形似冬筍、皮質較多的前蹄為佳，膠質更豐富。

（以上價格僅供參考）

胡蘿卜、綠蘿卜去皮及兩頭，“一點紅”蘿卜不去皮，去兩頭;白蘿卜去兩頭和四邊，修成長方形;四種蘿卜都用削皮刀削出長條的薄片，放入大碗，加點鹽，抓勻，?靜置5?分鐘;略沖洗;小碗中加白糖、白醋（醋沒過糖），倒入大碗，拌勻，放入冰箱冷藏3?小時;取出裝盤，即成。

講究“冬吃蘿卜夏吃姜”的你，親朋小聚、酒酣耳熱之際，上一道有著五彩斑斕的顏值、操作超簡單、酸甜爽脆口感的彩紅蘿卜，再配上精致的擺盤，傲嬌一下。

20?枚鵪鶉蛋入冷水鍋，開火煮熟，?撈出，?去殼;?豬腳下冷水鍋，倒入料酒，煮開后撇去浮沫，?撈出，?沖洗干凈，?放入大碗，?備用;砂鍋內放入拍散的大塊生姜、豬腳、鵪鶉蛋、香醋、紅糖、醬油、桂皮、熱水（沒過食材），蓋蓋，大火燒開，小火燉1.5?小時左右，開蓋出鍋，即成。

打開鍋蓋的一瞬間，醋的酸、姜的香撲鼻而來，入口后，豬腳軟糯，酸甜濃郁。寒冷的冬天吃上這道廣東傳統名菜，驅寒去濕，行氣活血，暖身醒胃。

虎頭魚治凈，魚身切花刀，放盤中;姜切成絲，紅辣椒切圈，小蔥切蔥花，蒜切末，?姜絲、蒜末鋪在魚身上，加少許糖，蓋上黃豆醬，倒少許蒸魚豉油，放入開水鍋內;加蓋，?蒸8?～?9?分鐘，關火;開蓋，撒上切好的紅椒圈、小蔥，澆上熱油，即成。

海釣出水的虎頭魚新鮮送達，又被李強大廚精心挑選、創意烹制，魚肉鮮嫩細膩、毫無腥氣，入口醬香濃郁，微辣的口感更豐富了味覺，融合了鮮、香、辣的湯汁更是下飯一絕！

姜、蒜切片，小蔥切段，廣式臘腸斜刀切片;苤藍切去頂部、根部，用刀去皮，切成條，?放入大碗，備用;調碗汁：小碗中加少許水、鹽、糖、蠔油、料酒、麻油、白胡椒粉、淀粉，?攪勻;起熱油鍋，倒入苤藍，加少許糖、鹽，炒至斷生（保持脆的口感），出鍋;熱油鍋內放入蔥、姜、蒜熗鍋，放入臘腸、料酒，炒至臘腸微卷，加苤藍、碗汁，順鍋邊滴少許生抽，翻炒片刻，關火，即成。

苤藍表面裹滿了料汁，入口柔滑，內里爽脆，廣式臘腸讓苤藍的絲絲芥味有所收斂，激發出清甜。不習慣涼拌鮮食苤藍的讀者朋友，?強烈推薦嘗試這一大廚秘籍！