紅紅火火家常菜

斐燕子

欣聞《食品與生活》雜志榮登“2020～2021國(guó)內(nèi)數(shù)字閱讀影響力期刊TOP100”榜單第81名，祝賀之余，與有榮焉，淡淡離情亦涌上心頭。因我個(gè)人的寫(xiě)作計(jì)劃安排，自2022年起將暫別《食品與生活》雜志，在這里與各位編輯朋友和讀者朋友說(shuō)聲“再見(jiàn)”！

說(shuō)起來(lái)，我與《食品與生活》相交已久。它從1979年創(chuàng)刊至今已42個(gè)年頭了，我的身份從一個(gè)忠實(shí)的讀者轉(zhuǎn)為一個(gè)與烹飪愛(ài)好相契合的美食欄目作者，這樣的角色轉(zhuǎn)換讓彼此走得更近了。2018年至今的4年間，我寫(xiě)“回家吃飯”專(zhuān)欄共計(jì)48篇，因身在國(guó)外，至今還未親捧《食品與生活》紙質(zhì)版，但依然能從每期的電子閱讀里感受到快樂(lè)。

目前，我已開(kāi)始了祖父?jìng)饔浀膶?xiě)作，且漸入佳境，似回到那久遠(yuǎn)的年代……近日寫(xiě)到圣約翰大學(xué)、圣瑪麗亞女校，突然想起錢(qián)鐘書(shū)的母親對(duì)楊絳的一句評(píng)價(jià)：“筆桿搖得，鍋鏟握得。”思緒不知怎地跳到《食品與生活》，跳到“回家吃飯”，竟然放下了眼前的寫(xiě)作，翻看起自己以往發(fā)表的美食小文。看來(lái)，我是入“刊”太深了。也許我應(yīng)該被獲頒《食品與生活》“鋼絲獎(jiǎng)”！

記得寫(xiě)第一篇《家的飯桌，端上來(lái)的是幸福》，起筆便提到“家的飯桌，可以說(shuō)，世上沒(méi)有比這更佳的吃處了。一家人圍桌而坐，菜肴不論豐儉，吃起來(lái)都是家的味道”，表達(dá)了自己“喜歡在家吃，便喜歡在家做了”，可謂緊扣欄目主題“回家吃飯”，簡(jiǎn)直是職業(yè)本色啊！隨后一期，我寫(xiě)了《年飯節(jié)宴，在家吃》，強(qiáng)調(diào)了過(guò)年過(guò)節(jié)重在“過(guò)”，在家吃才能體現(xiàn)“過(guò)”的儀式感，頗有點(diǎn)講臺(tái)上的“風(fēng)范”。

《家的廚房告訴你》中有一段議論還是很中肯的，“我總覺(jué)得‘講究’不是外在的‘體面’，而是內(nèi)在的生命享受，它的本質(zhì)特征不是展示，而是自我觀(guān)照。一個(gè)不下廚、不會(huì)做飯的人，即便他可以對(duì)美食夸夸其談，也可以天天去高級(jí)的飯店吃飯，但也算不上是一個(gè)講究的人吧！”

蔥姜珍寶蟹

慢烤羊膝

《蒸蒸日上》里，“水汽彌漫的廚房，有些朦朧的身影。那鍋里會(huì)有什么好吃的？饅頭、包子、花卷？蒸雞、扣肉、排骨？蒸鍋鍋蓋沒(méi)有打開(kāi)，那就是一個(gè)謎，等待謎底的揭曉，則是耐心。沒(méi)有油煙的嗆鼻，沒(méi)有鍋與鏟的碰撞聲，蒸鍋永遠(yuǎn)都是無(wú)聲的，任水汽升騰，即使內(nèi)心激情澎湃……”曾經(jīng)的畫(huà)面，有點(diǎn)兒代入感。

《餐桌飄來(lái)粉色的云》里，“品嘗著三文魚(yú)奶油濃湯，感嘆三文魚(yú)可以由這樣樸素的方式來(lái)呈現(xiàn)其美味，還有那泛著淡粉的湯色，柔柔的情調(diào)……”不經(jīng)意的“樸素的方式”，心向往之。

《簡(jiǎn)單生活，瞬間美麗了》中我說(shuō)“廚房里的紫羅蘭”——茄子是“一種平凡得不能再平凡的蔬菜，我用溫柔的方式給它以適度地改變，竟得到了美麗的回饋，它定是感受到了我的心意吧！”;講“自由落體的水潽蛋”：“‘冠軍’現(xiàn)身了，流暢地縱身一跳，出水后的姿態(tài)優(yōu)美極了，這可以算是一個(gè)世界紀(jì)錄了吧！”嘗試，不就是一種好玩嗎？玩中下廚，那是不會(huì)厭倦的呀！

再后來(lái)，我寫(xiě)了幾篇與童年記憶有關(guān)的小文，如《榆樹(shù)錢(qián)兒，憶中食新意》《小食怡情簡(jiǎn)單做》《雞蛋，樸素和華麗》……心里藏著的美味記憶，就這樣一蹦一跳地來(lái)了，拉著我的手，跑向廚房。這幾年，與其說(shuō)我給“回家吃飯”欄目寫(xiě)了那么多篇文章，不如說(shuō)“回家吃飯”這個(gè)欄目給了我無(wú)盡的觸動(dòng)、聯(lián)想和思考，是一個(gè)永恒的、接地氣的話(huà)題。

而今，臨別之際即將到來(lái)，新的一年也要到來(lái)，特此燒幾道紅紅火火的家常菜來(lái)表達(dá)我的祝福。祝《食品與生活》辦得更紅火，再上一層樓！祝親愛(ài)的讀者朋友日子興旺、生活幸福！

家人和朋友對(duì)于這道菜都是贊不絕口的，說(shuō)有飯店里吃不到的風(fēng)味，我被追問(wèn)秘方時(shí)只說(shuō)了5個(gè)字：“多多用心做。”做法倒也沒(méi)什么特別的，只強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)——不用老抽炒糖色，而調(diào)味最重要的是自己的味覺(jué)，這是量化做菜解決不了的關(guān)鍵，即敏感的味蕾，類(lèi)似品酒。

螃蟹清理干凈、斬塊，蘸取適量淀粉，入油鍋輕炸后撈出;用蠔油、糖、白胡椒粉、鹽、料酒、清水調(diào)汁;鍋里放少量油，加入蔥、姜炒香，放入炸好的螃蟹塊，倒入調(diào)好的汁，蓋上鍋蓋，燜幾分鐘，再撒上些蔥，就可起鍋。

很不謙虛地說(shuō)，我的紅燒肉做得很不錯(cuò)，味道、賣(mài)相都挺好。我做紅燒肉做了幾十年，嘗試過(guò)近10種做法，最后還是回到原點(diǎn)：簡(jiǎn)單的、家傳的，那些讓人眼花繚亂的做法統(tǒng)統(tǒng)一邊去吧！我做紅燒肉的調(diào)味只用姜片、八角、糖、醬油，調(diào)色只用炒糖色，而口感的要訣在于控制好火候，就這么簡(jiǎn)單。

將羊膝用洋蔥、孜然、辣椒、料酒、豉油、魚(yú)露腌制半天;在鑄鐵鍋中倒入適量油，煎羊膝，之后放入兩頭對(duì)半切的蒜，連鍋一起放入預(yù)熱好的250℃的烤箱烤半個(gè)小時(shí);開(kāi)烤箱，鑄鐵鍋蓋上鍋蓋，烤箱溫度調(diào)至190℃再烤1小時(shí)，即成。

做法和紅燒牛尾基本相同，只是在調(diào)味上加了豆瓣醬和韓式辣醬。吃起來(lái)有些微辣，別有風(fēng)味。