冬日溫軟不就是一碗小餛飩

蔣頤法國埃科菲廚皇名廚協會中國區副主席，TASCOVERY（味社）美食學院創始人兼校長。

是“溫軟”不是“溫暖”，絕不是筆誤，在這里要解釋一下。

小餛飩是再平常不過的食物，湯多肉少，皮還容易爛，但是它從來沒有退出過美食的歷史舞臺。

說它溫軟，表達的是溫暖和柔軟，溫了寒冷的身子，軟了疲憊的心靈，是恰到好處的。

小時候老房子拆了，我們就舉家搬到了軍工路那里的農民房子。一是離父母的單位近，原來要2小時的上班時間，瞬間變成了10分鐘;二是便宜，在那個年代收入大多是掰開用的，能省下的都是在指縫里“擠”出來的。

住在軍工路就遠離了鬧市的喧囂，多了安靜，少了能吃小吃的店，可以說是住在了“村里”。

那時最惦記的就是小餛飩！夏天在家，父母怕我餓，會留幾毛錢給我，說來奇怪，雖然有錢卻忘記了周邊沒有地方吃，不免有點迷糊父母的做法。然而，當路上響起竹板敲打的聲音，這些迷糊便全被美味代替了。

那是扁擔餛飩，賣餛飩的師傅會邊走邊敲打竹片，也不吆喝，聽到的人自會出來。扁擔前端挑著個爐子，有個大鍋，鍋子是中間隔開的，一邊是湯，一邊是滾開的水。扁擔的另一頭挑著小小的一個碗柜，竹子做的，放著藍邊碗、餛飩料和輔料，當然還有柴火。

有人叫住師傅時，他便會放下扁擔，取出碗，極其快速地放入蔥花、蝦皮、紫菜、榨菜末、鮮辣粉、豬油，再注滿湯——一般用雞骨頭或豬骨頭熬制，慢火熬，湯清味濃。一把餛飩下鍋，2～3分鐘浮上水面后，再淋上一勺清水，然后立刻取出裝碗，一氣呵成，如行云流水。餛飩個個浮在水面上，就像瞪大眼的金魚，長大了才知道，原來那叫“泡泡餛飩”。真的是鮮！

倒不是沒有東西牙祭的妥協，雖然說肉少得可憐，但是極大地安慰了我一個人呆著的苦。然后就是那一年的夏天，我天天盼著聽到竹板的聲音，預示著“美味”的來臨。

與之形成對比的是，我家老房子弄堂口一家國營飲食店的小餛飩，那是完全不同的風格，像一個僧侶，看起來波瀾不驚卻極富內涵，你要細品，好好品。

那飲食店叫“虹欣菜館”，從早餐時間一直營業到夜宵，是方圓100米之內居民的美食源泉。它的小餛飩是“霸王”級別的，肉極多，多得像大餛飩，包出來卻是小餛飩的樣子，沒有什么搭配的料，甚至連蔥花都不放。湯選用豬的筒骨，過夜熬制，湯清如水。也用藍邊大碗，碗中放入鹽鹵，倒不是沒有鹽，而是因為早上太忙，怕鹽化不開，用鹽鹵也方便統一味道，沖入清湯，靜待餛飩出鍋。這餛飩煮的時候水是絕不會開的，水龍頭開著，保持至少一根筷子粗細的水柱，這樣就不需要額外加入冷水來保持皮的滑爽。待餛飩慢慢浮起，便盛出裝在碗里。

就這樣不經意間，小餛飩陪著我長大了。

再后來，飲食店沒有了，小餛飩的身影轉而出現在了流動攤販上。

約有一年的時長，我和那時的女友每天晚班下班后一定會去吃一碗小餛飩，餛飩攤子就在“上外”的赤峰路門口。說是安慶的小餛飩，皮非常薄，肉還是一樣的少，但是多了蛋皮、紫菜、蝦皮、蔥、鮮辣粉、豬油。那時剛工作，沒什么錢，尤其是在秋冬天的夜里，除了愛情的“軟”就是餛飩的“溫”了。年輕就是好，一碗餛飩，坐在一起，笑著說話，仿佛日子會一直這樣過下去。可惜餛飩一直在，人卻不見了，一起不見的還有愛情的“軟”。

現在基本上不會再特意去吃一碗小餛飩了，城市化進程后連攤子也基本沒有了，要吃只能自己做。

肉要用后腿肉，肥瘦相間的就很好，細細剁碎，拌上鹽和蔥姜水，放少許的糖提鮮，攪拌均勻，也沒有什么了不起的技術。至于熬湯，我現在喜歡用雞腿快速熬制，熬湯的過程中正好也把餛飩包好了。

天越來越冷了，身體冷了多穿件衣服，再不濟就來碗熱熱的餛飩吧！鮮香，溫軟，既溫了身子，又軟了心腸。