可藥可食話葛根

本刊編輯部

葛是豆科葛屬植物的統稱，屬多年生藤本植物，其塊根是主要利用部分，因而俗稱“葛根”。關于葛根名字的由來，民間還流傳著幾種說法。其中一種是說，古時候有一名姓葛的員外因為被奸人所誣，被判滿門抄斬，他的兒子僥幸逃出卻被官兵追殺。逃亡途中被一名受過葛家恩遇的老人冒著生命危險所救，葛家兒子為報救命之恩，終身侍奉老人，跟著老人每天在山上以采藥為生，偶然發現了一株未被命名的草藥能夠治療發熱、口渴、腹瀉等疾病。后來有個人問葛家兒子：這藥這么神奇，叫什么名字？葛家兒子想著自己姓葛，全家只剩自己孤身一人，就將其命名為“葛根”。故事的真實性雖不高，但也給葛根增添了幾分傳奇色彩。

縱觀整個植物界，葛屬植物約有35種，主要分布于溫帶和亞熱帶地區，在亞洲東南部、美洲大陸等地區分布較為集中。我國是出產葛的大國，共有12個品種，包括野葛、甘葛、三裂葉葛、娥眉葛、思茅葛、撣邦葛、云南葛、狐尾葛、萼花葛等，主要分布在華南和華中區域。江西是我國出產可食用葛根最多的省份。

葛根享有“亞洲人參”“北參南葛”“植物黃金”的美譽，具有極其豐富的營養。相當多的中國古籍中都有收錄葛根的功效和用法。

葛根第一次出現在紙質記載中，是在漢代托“神農”之名所作的《神農本草經》上：“味甘平。主消渴，身大熱，嘔吐，諸痹，起陰氣，解諸毒，葛谷，主下利，十歲已上。一名雞齊根。生川谷。吳普曰：葛根，神農甘，生太山。名醫曰：一名鹿藿，一名黃斤，生汶山，五月采根，暴干。”

明代李時珍所著《本草綱目》中記載：“本草十劑云，輕可去實，麻黃、葛根之屬。蓋麻黃乃太陽經藥，兼入肺經，肺主皮毛;葛根乃陽明經藥，兼入脾經，脾主肌肉。所以二味藥皆輕揚發散，而所入迥然不同也。”

明代繆希雍所著《本草經疏》亦指出：“葛根，解散陽明溫病熱邪主要藥也，故主消渴，身大熱，熱壅胸膈作嘔吐。發散而升，風藥之性也，故主諸痹。”

明末倪朱謨所著《本草匯言》也具有相似的說明：“葛根，清風寒，凈表邪，解肌熱，止煩渴。瀉胃火之藥也。嘗觀發表散邪之藥，其品亦多，如麻黃拔太陽營分之寒，桂枝解太陽衛分之風，防風、紫蘇散太陽在表之風寒，藁本、羌活散太陽在表之寒濕，均稱發散藥也，而葛根之發散，亦入太陽，亦散風寒，又不同矣，非若麻、桂、蘇、防，辛香溫燥，發散而又有損中氣之誤也;非若藁本、羌活，發散而又有耗營血之虞也。”

北宋名書《太平圣惠方》中給出了三劑有關葛根的藥方。“時氣頭痛壯熱：生葛根洗凈，搗汁一大盞，豉一合，煎六分，去滓分服，汗出即瘥。未汗再服。若心熱，加梔子仁十枚。”“辟瘴不染：生葛搗汁一小盞服，去熱毒瓦斯也。”“煩躁熱渴：葛粉四兩，先以水浸粟米半升，一夜漉出，拌勻，煮粥食之。”

綜上所述，葛根具有解肌、退熱去火、生津止渴之功。

這些功效也已經被現代醫學所認可，葛根中含有豐富的異黃酮類化合物（尤其是葛根素），有助于清除體內的自由基和抑制氧自由基的產生，減輕自由基對細胞、組織、機體的損害，有助于抗炎癥、增強免疫力等作用。研究發現，在治療頸椎病中，對照組西藥治療，服用葛根湯具有更好的療效，有效率高達95%，而西藥治療的有效率僅為80%，證明了葛根解肌的功效。對比常規西藥治療，葛根湯能有效治療小兒發熱，治療組退熱時間短于對照組，T淋巴細胞水平高于對照組，并且治療過程中的不良反應更低，證明了葛根退熱去火的療效。還有研究發現，葛根素可以通過降低血糖和抗氧化應激以改善糖尿病，葛根芩連湯在控制血糖方面與傳統的降血糖藥鹽酸二甲雙胍相似，且不良反應率更低，證明了其生津止渴之功效。除了葛根素之外，葛根還含有豐富的生物堿（卡塞因、尿囊素）、香豆素（香豆雌酚、葛香豆雌酚）、三萜類（大豆皂醇、葛根皂醇）以及芳香族（葛苷）化合物。

葛根作為一種日常食用的食物也具有相當高的營養價值。葛根含有豐富的人體必需氨基酸，包括賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、組氨酸，富含鈣、鉀、鎂、磷、鐵、鋅、銅、硒等多種礦物質和微量元素，對人體的生理活動具有重大作用。

葛根中膳食纖維含量也較豐富，其中不可溶性膳食纖維可以減少排泄物在腸道的停留時間，增加糞便的體積，對便秘、預防和治療腸道疾病有益，而可溶性膳食纖維可以起到降低血液膽固醇和甘油三酯、控制體重、降低血糖等作用。葛根還含有豐富的活性成分，有助于擴張心腦血管，增加冠狀動脈的血流量、改善血液循環、降低血管阻力、減慢心率、降低心肌耗氧量等。

葛根的品質主要通過外觀、顏色、質地和氣味來評判。葛根外觀為淺棕色，呈長圓柱形，大約20厘米，切面粗糙，含大量纖維，橫斷面可以看到明顯的同心性環層，聞起來基本沒有味道，口味偏甜。

基于葛根的藥用和營養價值，國內外企業開發了相當多的葛根產品，包括葛根粉、葛茶、葛花、葛根酒、葛根飲料、葛根雪糕、葛根糖果、葛根口服液、葛根粥、葛根粉絲、葛根面條、葛根咀嚼片等，其中最有名的還是葛根粉。

葛根粉葛根粉是一種以新鮮葛根為原料，經過清洗、去皮、干燥和粉碎等流程得到的脫水干燥制品，幾乎保留了所有的營養成分。除了食用外，葛根全粉還可以替代淀粉以及各種膠體作為食品添加劑起到增稠的作用。葛根粉和葛根一樣，存在著假冒偽劣和以次充好的情況。葛根粉的外觀和淀粉、馬鈴薯粉、玉米粉等顏色相近（葛根粉偏灰一些），聞起來沒有什么味道，碰到“好心”點的商家會摻入一些其他粉，黑心的商家則直接用別的粉加色素、香精調配，不是常吃葛根粉的人其實很難鑒別。實際上，正規廠家生產的葛根粉會標出葛根素的含量。消費者不要貪圖便宜，一定要選擇有檢測報告的產品購買。

葛根酒葛根酒是葛根經粉碎、發酵等工藝流程制得的酒;或是用食用酒精對葛根進行一定時間浸泡所得到的酒。前者因為經過發酵，會產生更多有益身體健康的成分，但成本較高;后者工藝流程相對簡單，成本較低。在購買的時候要注意是發酵酒還是調配酒。

葛根飲料葛根通常會和蜂蜜、茶以及其他藥食同源的中草藥如金銀花、黃精一起作為飲料的原料。這些葛根飲料除了味道清爽、可以生津止渴外，有些人認為它還具有一定的保健作用，但大部分飲料出于成本考慮或是為了做出清爽透明的質感，加入的葛根含量較少，其保健作用還是要看其中活性成分的含量，不要覺得含有葛根就有保健作用。

給大家推薦三道美味可口又富含營養的葛根佳肴。

酸辣葛根水粉準備葛根粉、綠豆淀粉、黃瓜絲、香蔥、花生碎等食材。把葛根粉和綠豆淀粉混合，放少許鹽攪拌均勻;用適量開水沖燙干粉至黏稠狀;把燙好的粉團倒入模具中，用勺子沾水抹平;蒸大約20分鐘取出，涼透后脫模;冰透后用刀切條;把切好的粉條放入碗中，倒入適量礦泉水或涼開水，放入調料即成。

葛根雞蛋玉米餅準備葛根粉、雞蛋、玉米粒等食材。取適量葛根粉，加冷水調成漿，混合入打散的雞蛋;將玉米粒、蔥花倒入葛根雞蛋液里，加入適量鹽;平底鍋倒適量油，倒幾勺混合好的蛋糊，旋轉煎鍋，使蛋糊攤平，煎至微黃即可出鍋。

葛根圓子準備葛根粉、豬肉、咸肉、香菇、冬筍、豆腐干、粽葉等食材。將豬肉、咸肉、香菇、冬筍、豆腐干切丁;平底鍋倒適量油，加入豬肉煎出油，再加入咸肉和冬筍煸炒，加入香菇和豆腐干翻炒，加水沒過食材，大火燒開，倒入葛根粉（可以事先沖泡好，也可以直接加葛根粉），注意一定要不停地攪拌，防止結塊，小火煮成泥。拿出蒸籠，鋪上粽葉，將葛根泥搓成丸子，蒸10～15分鐘，即可出鍋。

值得注意的是，可藥可食的葛根分為野葛和甘葛兩種，也是市場上的主要品種。最早由南朝時的陶弘景《本草經集注》記載，其中甘葛“多肉而少筋，味道甘美”;而野葛“為藥用之，不及此間爾”。明代，李時珍在《本草綱目》中明確指出：“葛有野生，有家種。”清代《植物名實圖考》也記載：“有種生野生兩種。”1988年3月，我國衛生部將葛根正式列為“藥食同源”的物品名錄，其中包括野葛和甘葛。2005年后，由于野葛和甘葛成分差異較大，例如野葛中葛根素含量明顯高于甘葛;甘葛中氨基酸、淀粉含量均高于野葛，導致它們在藥用價值上具有很大的差別，因此將野葛和甘葛分開收錄進《中國藥典》中。其中野葛的干塊根被命名為“葛根”（葛根素含量高于3%），甘葛的干塊被命名為“粉葛”（葛根素含量高于0.3%）。

相對而言，甘葛的干塊淀粉含量比較高，清甜好吃，口感和味道都非常適合食用。如果你打算做甜品、煲湯，或者加工成各種養生藥膳，選用甘葛更好;如果用于配制中藥湯劑，宜選用野葛的干塊。另外，因野葛也稱“藥葛”，還因粗纖維含量較高而被人們稱為“柴葛”，市場上也存在著葛根產品商品名各異的情況，建議大家詢問清楚后根據需要進行選購。