腐竹中蛋白質含量的研究與探討

石旭東

（陜西省產品質量監督檢驗研究院，陜西 西安710048）

0 引言

腐竹因其口感特別受到人們的普遍歡迎，雖然是豆制品，但是其營養價值遠高于其他豆制品，并且營養均衡，是人們理想的保健食品。腐竹蛋白質含量高。眾所周知，蛋白質是維持人體功能正常運行的一個重要元素，缺少蛋白質，身體會虛弱很多。腐竹中谷氨酸含量高，谷氨酸對人體的腦部有著很好的作用，不僅能提神醒腦，還有提高記憶力的功效。同時，腐竹中的磷脂成分有降低血液中膽固醇含量的作用，對防治高血壓、動脈硬化有一定的作用。適量食用能預防心血管疾病，保護心血管功能的正常運行。由于腐竹中不含膽固醇，非常適合有動脈硬化、高血壓和心血管疾病的消費者食用，能夠有效預防膽固醇過高引起的疾病。腐竹營養成分含量豐富，蛋白質含量約50%，還含有異黃酮、磷脂等，其中還含有大量不飽和脂肪酸，以亞油酸為主，常食用可以改善心血管機能，補充人體氨基酸[1]。

1 檢驗方法評價標準及結果

1.1 樣品要求及試驗方法

實驗室隨機抽取5種不同廠家樣品進行檢驗分析：①陜西旭X食品；②西安豆X實業；③西安市XX區X信食品；④河南X福食品；⑤河南欣XX食品。第一、采取每個相同產品不同生產日期進行檢驗；第二、采取同一個日期、不同批次進行檢驗分析；第三、采取同一個生產日期、同一袋樣品中不同根數進行系統分析。

蛋白質檢測方法依據GB 5009.5—2016第一法（凱式定氮法）：稱取充分混勻的樣品0.5 g左右，精確至0.001 g，置于消化管中，再加入硫酸銅0.4 g、硫酸鉀6 g及硫酸溶液20 mL于消化爐中進行消化。當消化爐溫度達到420℃之后，繼續消化1 h，此時消化管中的液體呈綠色透明狀，取出冷卻后加入水50 mL，于自動凱氏定氮儀上實現自動加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數據的過程[2]。

樣品在重復性條件下獲得的3次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。

1.2 檢驗結果數據分析

對所選的5種樣品采用在自然條件下3種不同模式情況下蛋白質檢測結果分析。

同一樣品不同時間樣品蛋白質對照見表1，同一生產日期批次樣品不同時間段蛋白質對照見2，同一袋樣品中不同根數蛋白質對照見表3。

表1 同一樣品不同時間樣品蛋白質對照

表3 同一袋樣品中不同根數蛋白質對照

表2 同一生產日期批次樣品不同時間段蛋白質對照

1.3 結果

從檢測數據可以看出，同一種產品在不同生產時間段蛋白質結果差距比較大，偏差最小1.38%，最大達到14.5%；同一生產日期批次樣品不同時間段蛋白質偏差較小，蛋白質含量偏差最大也達到3.1%，即使同一袋產品不同根數數值進行比較，蛋白質偏差最高也達到了2.1%，從檢測結果可以看出，幾個不同情況下生產過程中產品蛋白質差異變化較大。

2 結果與分析

（1）不同品種的大豆，其各組分含量不同，有的甚至相差很大。各類大豆粗蛋白含量為37.38%～53.02%，水溶性蛋白含量為17.16%～39.90%，不同大豆蛋白質含量不同，生產過程中影響豆漿中蛋白質的含量，并最終影響到腐竹中蛋白質的含量。

（2）產品生產過程中豆漿加熱時間對腐竹的機械性能也有影響。如果加熱速率低，溫度不均勻，局部溫度過高或過低，平衡不了豆漿的熱損傷，生產過程中產品的蛋白質就有很大差別；如果加熱時間過長，導致蛋白質鏈發生斷裂，不利于蛋白質凝膠網狀結構的生成，從而導致產品中蛋白質含量降低[3]。

（3）腐竹生產過程中隨著揭竹次數的增加，機械性能降低，導致產品中蛋白含量也逐漸降低。豆漿加熱之后使體系能量增高，蛋白質分子運動加劇，促進分子間通過疏水相互作用形成交聯，從而形成腐竹的蛋白質網絡構架。加熱過程使豆漿表面的水分不斷蒸發，最終促使蛋白質分子間交聯形成薄膜。隨著揭竹進行，蛋白質與脂類不斷形成凝膠而被抽提出來，漿液中總的蛋白質含量不斷下降，蛋白質在固形物中的比例也有下降趨勢，使成膜越來越困難[3]。

3 預防措施

3.1 原材料

保證產品蛋白質含量穩定首先必須挑選顆粒飽滿的高品質大豆，大豆蛋白含量在一定范圍內，不會差別太大，保證生產過程中蛋白質含量穩定，從而提高產品品質。

3.2 工藝

腐竹加工目前采用傳統工藝，即選料、磨漿、過濾、煮漿、挑皮。豆漿的濃度、酸堿度、溫度對產品的質量有很大的影響，生產過程中對這3個因素的控制特別關鍵，整個過程必須保持一致。傳統工藝生產過程中蛋白質損失較大，適宜的工藝是砂輪磨和膠體磨各磨一次，一方面可以減少豆渣中蛋白質殘留量；另一方面又不影響下一道工序的進行。同時，磨漿后的漿渣混合液用超聲波處理，產生超聲空化效應，能提高蛋白質的溶出率，減少大豆蛋白在豆渣中的殘留。豆漿濃度對腐竹生產具有重要影響，濃度越高，腐竹形成速度越快。但當質量分數超過6%時，豆漿變稠，過早地形成膠體，豆漿中的蛋白質、總脂、中性脂肪和磷脂的結合率明顯降低，最終反而降低腐竹的出品率。與之相反，濃度過低特別是在固形物含量低于2.25%時，由于蛋白質濃度過低，蛋白質網絡結構形成較困難，腐竹形成速度極慢[4]，直接影響產品質量。同時，生產過程中漿液的酸堿度對產品影響比較大，一般在弱堿環境下，大豆中營養成分能夠充分提取出來，促使大豆蛋白和脂類聚合，從而提高產品質量。此外，溫度過高會使大豆中營養成分遭到破壞，降低蛋白質含量，如果溫度過低，大豆蛋白溶解率比較低，很難形成蛋白脂肪膜結構，影響產品中蛋白質的含量。在制漿過程中保證加熱均勻、溫度一致，同時在生產過程中可采用不間斷續漿或添加稀漿液的方法來進行濃度調整，保證生產過程中前后產品各組分含量一致，達到產品中蛋白質含量的穩定。

3.3 添加輔料產品提高蛋白含量

磷脂是大豆蛋白的表面活性劑，能促進大豆蛋白膜膠態分子團的形成，可以與分離大豆蛋白開放的多肽鏈進行反應，生成脂-蛋白復合物或將分散的蛋白質吸附在大豆蛋白質膜上[5-6]，可以在生產過程中添加適量的磷脂以保證蛋白質含量的穩定。也可以在制漿過程中向豆漿中添加少量分離大豆蛋白以提高蛋白質含量。