風味豆豉粑辣椒牛肉醬的加工

黃 燕，李婷婷，韓 翔，邱小麗

（畢節職業技術學院，貴州 畢節551700）

1 概述

1.1 威寧黃牛肉

威寧黃牛屬小型役肉兼用型品種，主產于畢節市及威寧、赫章、納雍等縣，被毛以黃色居多，黃褐色、黑色次之，兼有少量黃白花，成年公牛體重269 kg左右，成年母牛體重200 kg左右，是我國地方牛品種基因庫中的寶貴資源，具有較大的選育潛力，該品種具有繁殖力強、遺傳性能穩定、疾病少、耐寒、耐粗飼、矯健靈活的特性，其肉質具有細嫩多汁、味道鮮美等優點。有專家分別對其肉質常規成分、鈣、磷、能量、氨基酸、脂肪酸進行分析測定。結果表明，鮮肉的蛋白質含量為22.33%，脂肪含量為6.20%，必需氨基酸占氨基酸總量（EAA/TAA）的43.17%（未計色氨酸），不飽和脂肪酸（UFA）占總脂肪酸（TFA）的47.58%。威寧黃牛肉富含蛋白質、肉質柔軟而不油膩、口感好、易消化、營養價值高，是優質的膳食肉資源[1]。

1.2 大方皺椒

大方皺椒外觀整齊、皺褶均勻、顏色鮮紅，入口后辣味適中、香味濃厚。大方縣地處烏蒙山區，大方皺椒的地理標志保護的區域范圍為包括大方鎮、雙山鎮、貓場鎮、馬場鎮、羊場鎮、黃泥塘鎮等36個鄉鎮。產地土壤類型主要為黃壤，土層深厚、疏松肥沃、保肥能力較強，有機質、氮、鉀含量比較豐富，根據貴州省農產品質量安全檢測中心分析，大方皺椒營養豐富，含有多種有益礦物元素，脂肪含量低，粗纖維含量較高。其中，粗脂肪3.2%～4.8%，粗纖維21.48%～31.2%，磷2 700～3 400 mg/kg，鎂1 594～1 950 mg/kg，鈣673.3～900.0 mg/kg，銅9.0～11.3 mg/kg，鐵73.35～78.00 mg/kg，鋅18.00～28.93 mg/kg；紅色素的含量為2.5%～3.0%，優于其他產地的辣椒。

1.3 金沙菜籽油

畢節市金沙縣是油菜籽種植大縣，全縣有24個鄉鎮和街道的農戶種植油菜8 040 hm2，當地多采用壓榨法生產加工特色菜籽油。中醫理論認為，菜籽油味甘、辛、性溫，可潤燥殺蟲、散火丹、消腫毒，具有一定的軟化血管、延緩衰老的作用，對血管、神經、大腦的發育十分重要。金沙縣每年僅油菜種植就能為農戶帶來1.2億元以上的經濟收入，配套帶動上百戶油菜籽加工大戶，生產加工當地特色的菜籽油，推動了油菜產業的穩步發展。

1.4 大方豆豉粑

豆豉源于中國，不僅營養豐富、滋味鮮美，而且自古入藥，可治病療疾。中國豆豉分為毛霉型豆豉、細菌型豆豉和曲霉型豆豉3種[2]。大方豆豉屬細菌型豆豉，豆豉粑是豆豉的衍生品，是貴州省頗有名氣的烹調調料，具有健脾開胃、幫助消化、減緩疲勞、改善失眠和調節食欲等功效，選用當地優質小黃豆為原料，從冬至到夏末制作完成。在每年冬至到春節這段時間開始制作，選擇當地黃豆品種，先挑選去雜，淘洗后浸泡7個晝夜，每2～3 d換一次水，浸泡好后撈出過濾，上木甑蒸7 h，趁熱倒入麻袋中再放入竹筐內，注意不能壓實，盡量使每顆黃豆粒有空隙，保證發酵充分，待1周左右發酵完畢，加入食鹽拌勻后裝入陶瓷壇內避光貯藏，封緊封口，存放6個月左右，取出攤開曬干表面水分，用專用搗碎機及成型機制作成長20 cm，寬高均為5 cm長方體狀，繼續在太陽下曬制，至表面干燥，再進行包裝放入陶瓷壇內貯藏。由于大方特殊的地域環境和生態條件，孕育著豐富的微生物菌群，從而形成了產品濃郁持久的滋香味和黑亮油潤的外觀色澤[2]。

1.5 豆豉粑辣椒牛肉醬加工的研究意義

在鄉村振興戰略的背景下，畢節市“十四五”期間要大力發展山地優勢特色高效生態農業，要持續做大做強蔬菜、食用菌、中藥材、茶葉、特色林業、生態畜牧業等十二大特色優勢產業，突出品種、品質和品牌引領，大力發展特色產品加工、綠色生態食品加工、特色農旅商品加工[3]。研究旨在圍繞畢節市特色優勢農產品威寧黃牛、大方皺椒、大方豆豉粑、金沙菜籽油等特色農產品的開發，研制出一種新型復合調味牛肉醬，以助推當地農特產品的產業化發展。

2 材料及方法

2.1 試驗材料與儀器設備

2.1.1 主要材料

新鮮威寧黃牛肉，購自威寧清真火塘牛肉店；大方皺椒，購自大方縣雙山鎮集市；大方豆豉粑，購自大方縣工業園區瓊芳豆豉粑；金沙菜籽油，購自金沙縣冠香源生產的新菜籽壓榨小榨純菜油；黃豆醬、料酒、食鹽、花生、芝麻、芫荽、白砂糖、味精、雞精、胡椒面、花椒面等，均購自畢節市沃爾瑪超市。

2.1.2 儀器設備

電子天平、油炸鍋、消毒鍋、遠紅外線烘烤箱、粉碎機、攪拌機、電磁爐、包裝機灌裝瓶、罐頭封罐機、恒溫培養箱、高壓殺菌鍋等。

2.2 操作要點

2.2.1 威寧黃牛肉的處理

（1）工藝流程。挑選威寧黃牛肉→剔除筋腱等→清洗→切成肉粒→腌制→炒制→備用。

（2）操作要點。選用符合食品衛生安全標準的威寧黃牛的新鮮凈牛肉，筋腱肥肉率含量不超過5%。要求牛肉色澤正常、無異味、不粘手、具有牛肉的正常氣味。將選好的牛肉剔除脂肪、淤血、筋腱和淋巴，用清洗浸泡2 h，清洗干凈，稍晾干，切成0.5 cm3左右的肉粒，加入料酒和少量食鹽腌制15 min，用肉量66%的菜籽油加熱至八成熱，倒入牛肉顆粒翻炒6 min，至水汽減少至肉眼看不見后撈出。此處菜籽油用量不計量在配方中的30%中。

2.2.2 大方辣椒的制備

（1）工藝流程。大方辣椒→挑選→清洗→煮制→絞碎→油炒→備用。

（2）操作要點。選擇個體完好、平均長度21 cm的大方皺椒，外觀要整齊、美觀，皺褶均勻、顏色鮮紅、外表光潔，無異味、無蟲蛀、無霉爛。將辣椒柄去除，用清水逐個清洗，再放入沸水中煮制5 min，撈出瀝干水分后絞碎成細末，將干辣椒2倍量的菜籽油加熱至八成熱，倒入辣椒顆粒，于125℃左右條件下翻炒20 min，注意翻炒時亮鍋底，保證不糊鍋；炒至辣椒顏色由紅變暗、小塊起卷、有脆香味時，撈出備用。此處菜籽油用量不計量在配方中的30%中。

2.2.3 芫荽粉的制備

（1）工藝流程。芫荽→挑選→清洗→晾干水分→烘干→粉碎→備用。

（2）操作要點。挑選新鮮芫荽，流水清洗干凈后，晾干水分，放入45℃鼓風干燥箱中烘55 min后，用粉碎機粉碎成粉末后備用，其主要作用是增加風味，去掉牛肉腥味。

2.2.4 花生、芝麻、生姜、大蒜的預處理

（1）工藝流程。花生→挑選→烘烤→去皮→剁碎→備用；芝麻→挑選→淘洗→烘干→炒香→備用；生姜→挑選→去皮→清洗→剁碎→備用；大蒜→挑選→去皮→清洗→剁碎→備用。

（2）操作說明。選擇無蟲蛀、無霉變的花生，加入菜籽油用中火進行油炸（或用烘箱烘烤），撈出冷卻后用手捻去紅衣，用搟面杖碾碎，備用。選擇色澤均勻一致、有香味的芝麻，淘洗干凈后，用小火炒制，待到香氣溢出時出鍋冷卻，備用。選擇無霉爛、無凍傷的鮮生姜，除去雜質、切除老化部分，洗凈泥沙，剁成姜末，備用。選用外形完整、形狀規則無缺陷、無腐爛的大蒜，剁成蒜末，備用。

2.2.5 豆豉粑辣椒牛肉醬的制作

（1）工藝流程。菜籽油→加熱→炒制豆豉粑→加入生姜、大蒜末→加入黃豆醬→加入炒好的辣椒→加入炒好的威寧黃牛肉→炒制→加入生抽、味精、雞精、胡椒面、花椒面→炒制→關火→加入花生、芝麻、芫荽粉→裝罐→密封→殺菌、冷卻→打碼→貼標→裝箱貯藏。

（2）操作說明。①炒制。在鍋內加入菜籽油，放入切成顆粒的大方豆豉粑炸至稍黃時，用勺背攆成粉，再加入備好的黃豆醬，加入生姜、大蒜末炒香后，倒入備好的辣椒，加入處理好的牛肉粒進行炒制；轉為小火，保持此火候翻炒約2 min后，再加入備好的生抽、食鹽、味精、雞精、胡椒面、花椒面炒制；關火，趁熱加入花生、芝麻、芫荽粉拌勻即完成，此過程約5 min。②裝罐。趁熱將炒制好的豆豉粑辣椒牛肉醬灌入已經清洗消毒好的220 mL玻璃瓶后旋緊瓶蓋。③殺菌。采用高溫水浴鍋進行殺菌，溫度控制在30 min/100℃。室溫自然冷卻，冷卻后將玻璃瓶表面的水分擦干[4]。④打碼、貼標。在瓶蓋或瓶底打上生產日期，并在瓶身貼上標簽。⑤貯藏。將成品裝箱后，放入8～10℃貯藏柜中貯藏。

2.3 感官評定

參照感官評定方法評定豆豉粑辣椒牛肉醬，對產品的色澤、組織狀態、風味、口感進行感官評定。由10名經過專業訓練的學生進行感官評定，最終評分取平均值。

豆豉粑辣椒牛肉醬的感官評定標準見表1。

表1 豆豉粑辣椒牛肉醬的感官評定標準

3 試驗設計

3.1 單因素試驗

以辣椒、菜籽油、黃豆醬、豆豉粑的添加量作為單因素進行試驗，每次試驗保持威寧黃牛肉添加量30%不變。

3.1.1 辣椒對產品品質的影響

以30%威寧黃牛肉為準，添加菜籽油26%，豆豉粑6%，黃豆醬10%，在此基礎上分別添加15%，20%，28%，35%，40%的辣椒，按照操作步驟制作產品并進行感官評價。

3.1.2 菜籽油對產品品質的影響

以30%威寧黃牛肉為準，添加辣椒28%，豆豉粑6%，黃豆醬10%，在此基礎上分別添加10%，20%，26%，32%，40%的菜籽油，按照操作步驟制作產品并進行感官評價。

3.1.3 豆豉粑對產品品質的影響

以30%威寧黃牛肉為準，添加辣椒28%，菜籽油26%，黃豆醬10%，在此基礎上添加2%，4%，6%，8%，10%的豆豉粑，按照操作步驟制作產品并進行感官評價。

3.1.4 黃豆醬對產品品質的影響

以30%威寧黃牛肉為準，添加辣椒28%，菜籽油26%，豆豉粑6%，在此基礎上添加6%，8%，10%，12%，14%的黃豆醬，按照操作步驟制作產品并進行感官評價。

3.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，通過四因素三水平正交試驗，分析各因素對產品質量的影響情況，確定最佳工藝參數。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/%

4 結果與分析

4.1 單因素試驗結果分析

4.1.1 辣椒添加量對豆豉粑辣椒牛肉醬的影響

辣椒添加量對豆豉粑辣椒牛肉醬的影響見圖1。

圖1 辣椒添加量對豆豉粑辣椒牛肉醬的影響

辣椒添加量對產品的口感、風味和組織狀態影響較大，辣椒添加量過多，辣味過重，肉味不明顯，不適應消費者，感官評分下降；辣椒添加量過少，缺乏辣椒味，辣味不明顯，色澤過暗，不能與肉很好整合，口感差。從圖1可知，當辣椒添加量為28%時，口感最佳，評分也最高。

4.1.2 菜籽油添加量對豆豉粑辣椒牛肉醬的影響

菜籽油添加量對豆豉粑辣椒牛肉醬的影響見圖2。

圖2 菜籽油添加量對豆豉粑辣椒牛肉醬的影響

菜籽油添加量對產品的組織狀態影響較大，過高口感油膩，肉和辣椒整合度差，風味口感差；菜籽油添加量過少，產品固態物質過多，融合不到一起，口感粗糙，風味會下降。由圖2可知，當菜籽油添加量為26%時，風味最好，評分也最高。

4.1.3 黃豆醬添加量對豆豉粑辣椒牛肉醬的影響

黃豆醬添加量對豆豉粑辣椒牛肉醬的影響見圖3。

黃豆醬添加量過多，口感比較澀甜，色澤會變淺；黃豆醬添加量過少，會使牛肉醬的組織松散，色澤不均勻，風味變差。從圖3可知，當黃豆醬添加量為10%時，口感最好，感官評分也最高。

4.1.4 豆豉粑添加量對豆豉粑辣椒牛肉醬的影響

豆豉粑添加量對豆豉粑辣椒牛肉醬的影響見圖4。

圖4 豆豉粑添加量對豆豉粑辣椒牛肉醬的影響

豆豉粑添加量過大，豆豉味過重，大眾接受不了，同時也會嚴重降低牛肉醬的香味和口感；豆豉粑的添加量過小，就沒有了豆豉粑特有的風味和口感，產品不具地域特色。從圖4可知，隨著豆豉粑添加量的不斷上升，感官評分先升后降，當豆豉粑添加量為6%時，風味最好，評分也最高。

4.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

由表3可知，豆豉粑辣椒牛肉醬的因素對試驗結果的影響，由大到小依次為D>A>C>B，即豆豉粑添加量對豆豉粑辣椒牛肉醬的影響最大，其次是辣椒添加量，再其次是菜籽的添加量，最后是黃豆醬添加量。綜上所述，初步確定的最優組合是A2B2C2D2，即辣椒添加量30%，菜籽油添加量26%，豆豉粑添加量6%，黃豆醬添加量10%。

5 結論

在綜合參考各類肉牛醬的制作配方和工藝基礎上[5]，結合區域特色農產品開發，考慮辣椒、菜籽油、豆豉粑、黃豆醬4個因素對豆豉粑辣椒牛肉醬感官評分的影響，通過單因素試驗和正交試驗得到威寧牛肉添加量30%，辣椒添加量28%，菜籽油添加量26%，豆豉粑添加量6%，黃豆醬添加量10%為最佳配比。按此配方制作的風味豆豉粑辣椒牛肉醬組織細膩、風味獨特、香辣可口。通過產品的再研究再開發，為當地農特產品加工企業提供幫助，從而助推“黔貨出山”。