影響肉品風(fēng)味的因素研究

黃娜 王立東 李天文

摘要：風(fēng)味（Flavor）是肉品的主要食用品質(zhì)之一，它是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉質(zhì)最常用的指標(biāo)。肉品的風(fēng)味由一系列涉及美拉德反應(yīng)及脂質(zhì)降解及其交互的復(fù)雜反應(yīng)得到的。含硫化合物在肉類僅以低濃度存在，但具有非常低的風(fēng)味閉值，所以對(duì)風(fēng)味中尤其重要。本文對(duì)肉品風(fēng)味的前提物質(zhì)，肉品的香味，肉品的滋味以及產(chǎn)生肉品的香味的主要反應(yīng)和因素進(jìn)行了綜述，進(jìn)而分析肉品風(fēng)味研究中存在的問(wèn)題，對(duì)將來(lái)肉制品的發(fā)展提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：肉品;風(fēng)味;美拉德反應(yīng)

1???? 前言

風(fēng)味（Flavor）是影響肉制品品質(zhì)的重要因素之一，同時(shí)也是消費(fèi)者在選購(gòu)肉制品時(shí)需要重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)。二十世紀(jì)五十年代就有關(guān)于肉品香味的研究，主要內(nèi)容為肉品風(fēng)味的前體物質(zhì)的研究;到了六十年代初期，隨著色譜技術(shù)的出現(xiàn)以及波譜技術(shù)的逐步完善，肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味化合物成為人們研究的熱點(diǎn)。此后大量肉香揮發(fā)性化合物被鑒定出。至今己有許多關(guān)于探求化學(xué)與肉品風(fēng)味相關(guān)性的研究，并為肉品風(fēng)味的改進(jìn)提供一些指導(dǎo)。

2???? 影響肉品風(fēng)味的因素

影響肉品風(fēng)味的因素主要包括宰前因素和宰后因素兩個(gè)方面，宰前影響肉品風(fēng)味的因素包括遺傳因素（包括品種、性別）、年齡、飼養(yǎng)因素，宰后影響肉品風(fēng)味的因素包括肌肉部位、肌肉的生化狀態(tài)、屠宰工藝、肉品加工、肉品的貯藏。

2.1? 遺傳因素

不同類型的畜禽肉其風(fēng)味感官特性是獨(dú)特，這是由遺傳基因決定的。即使是同一類型的動(dòng)物，由于品種、生長(zhǎng)環(huán)境，飼養(yǎng)條件等因素的不同，其肉的風(fēng)味也是不同的。我國(guó)本土的豬肉其風(fēng)味較濃厚而鮮美，而從外國(guó)引入的瘦肉型的豬的品種，豬肉的肌纖維比較粗、肌間脂肪含量少、口感相對(duì)本土豬肉風(fēng)味淡薄很多。山羊肉與綿羊肉相比較，山羊肉擅味更重，公牛肉與鍵牛肉比較，公牛肉躁味濃，種豬肉帶有強(qiáng)烈的令人作嘔的腥躁味。閹豬和母豬的風(fēng)味類似，公豬有一種典型的腐臭味，在烹飪時(shí)明顯，但是食用時(shí)卻很少被注意。

2.2? 年齡

年齡是對(duì)風(fēng)味有清楚作用的生產(chǎn)因素之一。Und和Hobson-Frohock以及Ramaswamy和Richards在二十世紀(jì)五十年代和六十年代對(duì)年齡較大的禽類的風(fēng)味增強(qiáng)作了報(bào)道。近年來(lái)有關(guān)年齡對(duì)風(fēng)味影響方面的報(bào)道顯示了年齡的積極作用。隨著動(dòng)物年齡的增加，其肌肉的組成變化較大，從而對(duì)肉品風(fēng)味產(chǎn)生強(qiáng)烈的影響。當(dāng)動(dòng)物成熟以后，其肉的風(fēng)味就比較穩(wěn)定。在一般情況下，動(dòng)物年齡越大，在蒸煮時(shí)風(fēng)味越濃。如老牛肉比犢牛肉風(fēng)味更濃郁，老母雞燉出的肉湯更香等。

2.3? 飼養(yǎng)因素

畜禽的飼養(yǎng)方式、飼料對(duì)肉品的風(fēng)味影響很大。研究發(fā)現(xiàn)通過(guò)改變?nèi)占Z的方法腸道微生物菌群可以影響風(fēng)味。據(jù)Harris等報(bào)道，在傳統(tǒng)條件下飼養(yǎng)的雞與在自由微生物環(huán)境中飼養(yǎng)的雞相比，前者的風(fēng)味顯著不同，人們認(rèn)為它更加具備雞肉的特征風(fēng)味且感覺(jué)更強(qiáng)烈。一般放養(yǎng)由于畜禽的食物種類較多而比圈養(yǎng)更具有特殊風(fēng)味。如內(nèi)蒙古巴彥淖爾盟牧區(qū)盛產(chǎn)野蔥野蒜野韭菜等，那里的羊肉吃起來(lái)特別有滋味。飼料及其添加物有時(shí)會(huì)對(duì)肉品風(fēng)味的影響比較復(fù)雜，有很多學(xué)者對(duì)此進(jìn)行了研究。研究發(fā)現(xiàn)飼料中VE的添加能抑制由脂肪氧化引起的不良風(fēng)味。長(zhǎng)期喂養(yǎng)甜菜根的綿羊，其肉帶有肥皂味;若長(zhǎng)期喂養(yǎng)蘿卜，其肉則有強(qiáng)烈的臭味;用甲醛處理過(guò)的飼料喂豬，則豬肉帶有油樣氣味。若動(dòng)物患有各種疾病，其肉風(fēng)味也不佳。如患有肌肉膿脹、氣腫疽、酮血癥及苯酸中毒的動(dòng)物，其肉的風(fēng)味極差，往往帶有特殊的臭味;動(dòng)物在屠宰前，若口服或因注射而吸收樟腦、焦油、乙醚等藥物，其肉品會(huì)帶有各種可惡的氣味。

2.4? 肌肉部位

在同一種動(dòng)物上，不同的部位，其風(fēng)味也有差別。一般來(lái)說(shuō)，腰部肌肉組織較嫩較軟，但是風(fēng)味不足;胸部肌肉、牛臀部肌肉風(fēng)味濃郁但韌性較大;頭部肉味道差，尾部肉味道好，如牛的臀部肌肉特別是豐鍵肌比背部肌肉風(fēng)味好。

2.5? 屠宰工藝肉品的冷卻和成熟

經(jīng)過(guò)科學(xué)設(shè)計(jì)的機(jī)械化屠宰工藝生產(chǎn)出來(lái)的肉品具有良好的風(fēng)味，這是由于動(dòng)物屠宰后經(jīng)過(guò)冷卻、排酸、成熟過(guò)程中一系列的物理化學(xué)變化，使肉變得柔軟芬芳的結(jié)果，其pH值降低到接近中性，則風(fēng)味最佳。私屠濫宰的不規(guī)范工藝生產(chǎn)出來(lái)的肉品品質(zhì)難以得到不保證。

2.6? 肉品加工

動(dòng)物的肉在生的時(shí)候風(fēng)味很弱，但是加熱后就會(huì)產(chǎn)生比較強(qiáng)烈的特有的氣味，這主要是因?yàn)槿庠诩訜徇^(guò)程中肉中的水溶性成分和脂肪的變化所形成的。如高溫火腿腸、肉類罐頭等高溫狀態(tài)下加工的肉制品，會(huì)有一種明顯的高溫蒸煮味。在我國(guó)傳統(tǒng)的中式肉制品，其加工條件大多數(shù)為低溫度（80-90℃），長(zhǎng)時(shí)間（2-4h）。加工方法多采用燉、鹵、燒、烤、熏等工藝，能夠?qū)⑷夥N的風(fēng)味物質(zhì)充分提取出來(lái)，加工出的產(chǎn)品具有非常濃郁的風(fēng)味，加工過(guò)程中只需加入傳統(tǒng)香辛料即可。

2.7? 肉品的貯藏

肉經(jīng)過(guò)貯藏，風(fēng)味會(huì)漸漸減弱。在貯藏過(guò)程中肉品會(huì)發(fā)生脂質(zhì)的氧化，產(chǎn)生出一些醛酮類過(guò)氧化物，特別是多不飽和脂肪酸的酯類比較多。當(dāng)肉制品被微生物污染害時(shí)，肉中蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生腐敗分解，產(chǎn)生硫化氫、氨等不良?xì)馕丁４送猓绻麑⑷馀c有其他有氣味的化學(xué)物品或其他食品同時(shí)存放時(shí)，肉會(huì)吸收這些物品的氣味，而產(chǎn)生異味。

2.8? 烹調(diào)方法

部分學(xué)者對(duì)烹調(diào)方法及其對(duì)風(fēng)味的影響作了研究。人們發(fā)現(xiàn)解凍、清洗、修整的方法、用金屬箔、烘烤袋包裝或不包裝雖然會(huì)影響質(zhì)地但對(duì)風(fēng)味無(wú)影響。與之相反，我們?cè)囼?yàn)室所得結(jié)果認(rèn)為，開(kāi)放式烘烤（不包裝）與那些金屬箔或烘烤袋包裝后烹調(diào)的相比，前者賦予雞肉更好的烘烤風(fēng)味。Joseph等研究了最終的內(nèi)部烹調(diào)溫度對(duì)各種禽肉風(fēng)味的影響。他發(fā)現(xiàn)，從65℃到80℃之間風(fēng)味不斷改善，當(dāng)達(dá)到85℃后略有下降。采用不同烘烤溫度烹調(diào)的雞肉具有風(fēng)味差異;較高的烘烤溫度往往使雞肉風(fēng)味更佳。

將微波烹調(diào)和傳統(tǒng)烘烤的雞肉進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)加熱法所得的胸肉和腿肉風(fēng)味更佳。這一現(xiàn)象可能與微波對(duì)風(fēng)味的不同作用有關(guān);由于食品周圍熱干空氣的缺乏使美拉德褐變下降，不同的加熱方法會(huì)改變與風(fēng)味相關(guān)的食品成分，蒸餾也會(huì)發(fā)生風(fēng)味丟失。在氯化鈉或三聚磷酸鈉中預(yù)腌泡會(huì)使兩種烹調(diào)方法中的風(fēng)味都更好。

3???? 結(jié)論

肉品風(fēng)味的產(chǎn)生，是由于發(fā)生一系列的反應(yīng)得到的，主要涉及到美拉德反應(yīng)及脂質(zhì)降解及其交互的復(fù)雜反應(yīng)。在肉類中含硫化合物濃度非常低，但具有非常低的風(fēng)味閉值，所以對(duì)風(fēng)味中尤其重要。硫取代的呋喃對(duì)熟肉的肉味影響較大。。美拉德反應(yīng)的中間體和脂質(zhì)氧化產(chǎn)物之間的反應(yīng)所生成的化合物間的相互作用產(chǎn)生了一些長(zhǎng)鏈烷基取代的雜環(huán)化合物如吡啶、噻吩、噻唑這些化合物中的某些可以對(duì)熟肉的香味做出貢獻(xiàn)，但形成它們的反應(yīng)也會(huì)和其他形成風(fēng)味的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)，從而影響熟肉的總體香味分布情況。

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作者簡(jiǎn)介：

黃娜（1982-），女，漢族，副教授，碩士學(xué)位，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全。