西式烹飪工藝專業中歐美名菜制作課程教學的思考

萬細妹 謝 靜 黃文壘 汪曉琳

（江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇 淮安223003）

0 引言

歐美名菜制作課程是本校西式烹飪工藝專業的一門專業核心課，開設在第三學期。前期學生已經學習了西式烹飪工藝、烹飪原料等課程，具備一定的西餐理論知識，掌握了基礎的西餐菜品烹飪方法和技藝。因此本課程開設的目的是讓學生更加了解歐美菜肴文化，掌握歐美代表性菜品制作的同時，進一步提高學生的西餐烹飪技藝。

1 課程教學配套

1.1 實訓條件

西餐使用的原料有些比較特殊，一般的超市或者市場可能沒有銷售。江蘇食品藥品職業技術學院位于江蘇省淮安市，有麥德龍、大潤發、家樂福等大型超市，且江浙滬物流發達，西餐原料網絡購買方便快捷，因此，本課程的教學活動目前沒有受到原料因素的影響。

1.2 師資條件

本課程校內專任教師四名，其中，烹飪名師、西式烹飪高級技師兩名。參與教學工作的企業兼職教師兩名，同時，還和本行業一些大師保持密切聯系，咨詢課程建設相關事宜。兼職教師參與課程建設和教學，專兼教師可以相互學習，共同提高。兼職教師課時比例達到總課時的50%以上，這樣可以將市場上最新的烹飪工藝和方法教授給學生。

1.3 課程網絡資源

本課程自實施以來，便建有課程網站，課程網站經過近幾年的建設和維護，擁有一定的視頻、PPT、微課、試題庫等教學資源，并一直運用于本課程的教學。今年本課程已立項為校在線開放課程，這促使專業團隊對本課程網站建設進一步完善和提高。

1.4 教材

由于本專業設立和開設時間較短，全國本專業開設院校也不多，因此，市面上缺乏本課程匹配教材。本課程主要是參考法國藍帶西餐烹飪寶典、博古斯學院法式西餐烹飪寶典、星廚的獨家意式料理、西班牙菜品嘗與烹制等市面上多本教材和合作企業內部材料。隨著本課程在線開放課程的立項，本課程團隊已開始活頁式教材編寫工作。

2 教學實施

目前，研究比較多的教學實施的模式和手段主要有微課、翻轉課堂、混合式教學、項目化教學、理實一體等模式和方法。本文就以上幾種模式，結合本課程，進行分析和思考。

2.1 微課

微課是指運用信息技術，教授教學中的將某一兩個知識點[2]。具有主題突出、內容具體、傳播渠道廣、制作相對比較簡單，而且具有傳播快捷等特點。微課符合現代人們快節奏獲取知識的一個重要渠道。由上可知，微課適用于本課程的教學工作。通過微課可以將菜品制作的各個重點、難點和知識點單獨呈現給學生，方便學生對難點、操作要點的理解和掌握。經過近幾年工作積累，本課程已有一定數量的微課用于教學。同時，本課程團隊正著手拍攝更多的微課用以協助教學工作。

2.2 翻轉課堂

翻轉課堂也是目前研究比較多的教學方法之一[3]。但是翻轉課堂對學生的自學能力和學習的動力要求較高。本專業學生的自主學習能力相對較弱，而且本課程的內容主要是歐美代表性菜品的制作，其中涉及的知識點較多，對學生的操作能力和素養也有很大要求。因此，本課程并未使用翻轉課堂教學方式。

2.3 混合式教學

混合式教學是目前各個課程運用最多的方法之一。通過線上線下教學相結合的方式將傳統學習和網絡學習的優勢有機整合，解決了傳統學習方式不足的問題。2020年疫情的突然來臨，全校幾乎所有的課程都建有了課程網站，為混合式教學打下了基礎。目前，本課程線上教學平臺主要有智慧職教課程網站，釘釘直播平臺和QQ群三種，運用于課程教學的課前、課中和課后，與線下課程教學有機結合，運用于本課程的教學。

2.4 項目化教學

項目化教學是師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動[4]。本課程主要是將西餐中具有代表性和影響力的風味流派的八個國家代表菜為項目進行項目化教學，任務驅動，采用多元化考核進行考核評分。達到學生對各個國家的文化以及菜品特點一個綜合認識。

2.5 理實一體

理實一體是目前本專業采用的最多的一種教學方法，也是本課程采用的教學方法。按照理論課程知識點對應相關實踐課程的方式進行設計，充分把理論知識點融合進實踐課程中，便于學生的學習和理解。根據本課程特點，本課程采用的是四節課連上的教學安排，以方便教學工作的開展。四節課安排“講、演、練、評”四個教學部分，這種方法比之前傳統的“演、練”更加重視學生在學習過程中對理論的掌握，將理論聯系實際，同時重視了過程考核和評定，學生通過課上學習和記憶，能夠立刻通過練習，積累經驗和查找不足。

3 結語

本文從課程內容設置、課程教學配套、教學實施三個方面對本專業歐美名菜制作課程建設提出一些分析和闡述。并就目前流行的幾種教學模式，結合本課程，進行分析和思考。經過分析和教學實踐經驗總結：項目化、理實一體法教學以及混合式教學法方法較為適合本課程，也是目前本課程采取的主要教學手段和方法。由于文章篇幅，筆者的研究范圍有限，文章研究的內容可能還不夠全面。相信隨著社會的發展，今后還會有更多、更好的方法運用到教學當中。