香菇醬加工及基于香菇屬物種多樣性分析及其產品經濟效益

陳菲，張春慧

(1.河南質量工程職業學院 建筑工程學院，河南 平頂山 467000；2.廣東工業大學 管理學院，廣州 510520)

1 概述

香菇屬(Lentinusedodes)是我國著名的食藥同源的大型真菌之一[1]，是世界產量第二高的食用菌，其產量僅僅低于雙孢蘑菇[2]。香菇具有特殊的香味，能夠分解產生香菇精[3]。香菇在我國被廣泛栽培，生產依據季節分為高溫型香菇、中溫型香菇和低溫型香菇，不同類型的香菇所栽培的季節不同[4-5]。

香菇含有豐富的營養成分，包括脂肪、碳水化合物、纖維和灰分，也含有豐富的礦物質元素，其中包括鈣、磷、鐵和維生素[6]。香菇中的氨基酸成分不同于其他蔬菜中的成分，主要含有的氨基酸成分包括苯丙氨酸、組氨酸、亮氨酸、丙氨酸、精氨酸和天門冬氨酸，除此之外，也含有豐富的乙酰胺、膽堿和腺嘌呤成分[7]。

香菇醬的主要成分為香菇柄，香菇柄中除了含有多種氨基酸和蛋白質之外，還含有豐富的水溶性膳食纖維和非水溶性膳食纖維，對改善人體消化功能[8-9]、促進食物的消化吸收具有深遠的意義[10-11]。由前人的研究結論可知，香菇柄中的膳食纖維能夠保護人體遠離心臟病，降低膽固醇、結腸炎和結腸癌的發生幾率[12]。

本文介紹了香菇醬的加工工藝，同時通過對香菇屬物種資源親緣關系進行分析，獲得潛在的、能被開發利用的香菇屬種質資源，為香菇屬的開發利用提供了一個理論基礎[13-14]。

2 材料與儀器

2.1 材料

香菇柄(購于市場)、羅平菜籽食用油、黃豆醬、白砂糖、食鹽、辣椒粉、花椒粉、芝麻粒、味精、生姜粉和山梨酸鉀。

2.2 儀器

電子天平、精密酸度計、電熱干燥箱、恒溫水浴鍋、微波爐、料理機、分光光度計、單人凈化工作臺、隔水式培養箱、電熱蒸餾水器和超聲波清洗器。

2.3 生產工藝

選料和清洗→復水和切丁→油炸→炒醬→裝罐和排氣→密封和殺菌→冷卻→成品。

2.4 感官評價

香菇醬中調味的配方是生產過程中最為重要的一個環節之一，我們采用感官評價體系對香菇醬進行評定，香菇醬的評分標準參考之前的相關研究[15]。采用接受過感官訓練培訓的10人組成的評定小組進行評定[16-17]。

3 結果與分析

3.1 香菇醬優化加工工藝

3.1.1 香菇醬制作過程中油炸香菇粒的優化

由表1可知，油溫、油炸時間和料液比3個影響因素對香菇醬感官評價的影響大小順序為：油溫>料液比>油炸時間。在原料的處理過程中，油溫對香菇醬的影響最為顯著，主要是因為油溫過高會導致香菇醬中的香菇焦糊，口感不好；油溫過低，香菇粒中的水分含量仍然很高，不利于香菇粒的后期加工及儲藏，油炸后香菇粒的特殊香味也不能充分地展現出來。比較3個影響因素K值的大小，可以清晰看出最佳的油炸條件為油溫110 ℃、料液比1∶2和油炸時間3 min[18-19]。

表1 香菇醬制作過程中油炸香菇粒正交試驗結果Table 1 The orthogonal experimental results of fried Lentinus edodes granules during making Lentinus edodes sauce

3.1.2 香菇醬配方中黃豆醬用量對產品風味的影響

黃豆醬作為香菇醬主要的調味輔助料，能夠調節香菇醬單一的味道，增加香菇醬的風味，從而改善產品的顏色和外觀特征，對產品的風味有著決定性的作用。在制作香菇醬時，分別添加50%、55%、60%、65%和70%的黃豆醬，通過單因素試驗來確定添加黃豆醬的最適合比例。

黃豆醬添加量過少時，香菇醬的口感較差，醬味不佳；若黃豆醬添加量不斷增高，當增高到一定程度時，黃豆醬的醬味將遮蓋香菇的味道，導致香菇醬的菇味不明顯。由表2可知，隨著香菇醬添加量的增加，香菇醬的感官評分也隨著黃豆醬添加量的增加而增加，當黃豆醬的添加量小于60%時，香菇醬的感官評分隨著黃豆醬添加量的增加而增加；當黃豆醬的添加量大于60%時，香菇醬的感官評分隨著黃豆醬添加量的增加而減少，當黃豆醬的添加量為60%時，香菇醬的感官評分最高，為85.5%[20-21]。

表2 不同黃豆醬比例對香菇醬產品風味的影響Table 2 The effect of different proportions of soybean paste on the flavor of Lentinus edodes sauce

3.1.3 香菇醬配方中食鹽用量對產品風味的影響

咸味作為香菇醬味感的基礎，也是味道表達的重要因素。一方面，食鹽的加入能夠充分地體現谷氨酸鈉的鮮味，食鹽的添加量能夠直接影響香菇醬的口感和風味，也會影響后期產品的保存，一定濃度的鹽含量能夠抑制微生物的增長。另一方面，當食鹽濃度過高時，會遮蓋香菇醬本身的風味，并且如果人體攝入過多食鹽時，能夠誘發人類疾病[22]。所以我們既要保證香菇醬產品本身的香菇風味，也要重視食鹽添加量以調節香菇醬的基本風味。在該試驗中，設計食鹽的添加量分別為0.5%、0.6%、0.7%、0.8%和0.9%，以研究食鹽對香菇醬咸味的影響[23-24]。

由表3可知，香菇醬中食鹽的添加量為0.7%時為最佳添加比例，此時的口感最佳。在香菇醬的制作過程中，隨著食鹽的添加量不斷增加，香菇醬本身的顏色亮度逐漸鮮明，香菇的柔軟度也逐漸增加，但是過高的食鹽濃度會使香菇醬產品的口感過咸而不宜食用。

表3 不同的食鹽添加量對香菇醬產品風味的影響Table 3 The effect of different salt additive amount on the flavor of Lentinus edodes sauce

3.2 香菇屬潛在開發物種的分析

香菇試驗數據來源于NCBI數據庫。

其中最大簡約樹中支持率大于70%的被保留，貝葉斯樹中支持率大于0.9的數值被保留。

由表4可知,香菇試驗數據來源于NCBI數據庫，以及香菇屬菌株名、菌株號、采集地點和ITS、nrLSU和RPB2。中國香菇屬種質資源豐富，目前我國利用的香菇屬資源占總資源的很少部分，翹鱗香菇和環柄香菇現在的食用資源主要來源于野生資源，尚未實現人工規模化栽培，利用相當有限。小褐香菇已經實現了人工的規模化栽培，是目前制作香菇醬的主要來源。由圖1可知，栗褐香菇與環柄香菇與目前規模化栽培的小褐香菇關系較近，有較大的開發前景，為香菇醬的制作材料提供了更多豐富的選擇。

表4 香菇屬菌株名、菌株號、采集地點和ITS、nrLSU和RPB2Table 4 The strain name,strain number,collection location and ITS,nrLSU and RPB2 of Lentinus edodes

圖1 基于ITS、nrLSU和RPB2 3個基因使用最大簡約樹和貝葉斯樹分析香菇屬物種之間的親緣關系Fig.1 The genetic relationships among Lentinus edodes species analyzed using maximum parsimony tree and Bayesian tree based on ITS,nrLSU and RPB2 genes

4 小結

隨著社會的發展，健康食品的開發在生活中日益顯現出一定的優勢，其中香菇作為近些年健康食品開發的熱點。本研究結合社會熱點，對香菇醬的加工工藝進行了優化與分析，獲得香菇醬的最佳加工工藝為：最佳的油炸條件為油溫110 ℃、料液比1∶2和油炸時間3 min；黃豆醬的添加量為60%；食鹽的添加量為0.7%。同時我們利用香菇屬物種之間的基因系列，對香菇屬物種親緣關系進行分析，獲得潛在開發的香菇屬物種還有環柄香菇和栗褐香菇。