不同品種芥菜發酵酸菜的品質分析

孟繁博，黃道梅，鄭秀艷

(1.貴州省農業科學院現代農業發展研究所，貴陽 550006；2.貴州省農業科學院農產品加工研究所，貴陽 550006)

酸菜是由新鮮芥菜發酵而成，是一種深受人們喜愛的加工蔬菜[1]，風味獨特，作為一種調味品，廣泛用于多種地方特色菜肴的烹飪[2-3]，如酸菜魚、酸菜湯和酸菜蹄髈火鍋等。芥菜是重要的酸菜原料，富含葉綠素、膳食纖維、維生素C、黃酮類等營養和生物活性物質[4-5]，芥菜在發酵過程中不僅產生了獨特的風味[6]，同時也會產生除了芥菜本身營養以外的有機酸和酶，具有促消化、調節生理機能等功效[7-8]。不同品種芥菜的氨基酸、礦物質[9-10]、維生素C和還原糖等品質存在差異[11]，酸菜原料對酸菜發酵過程中的總酸、亞硝酸鹽[12]等理化指標也具有較大影響[13]。為了提升發酵產品的品質，前人多圍繞發酵菌種的篩選[14-15]、接種發酵[16-19]、發酵過程中物質成分的變化[20]、發酵條件對發酵產品品質的影響[21-22]、發酵工藝的優化[23-25]等開展研究，但是，有關酸菜發酵品質的研究中，針對酸菜原料篩選和不同品種芥菜對酸菜品質影響的研究較少。

本試驗選用貴州省內11種芥菜作為酸菜原料進行自然發酵處理，通過對酸菜中理化指標的測定和感官評價，分析不同品種芥菜對酸菜品質的影響，為加工酸菜選擇優良芥菜品種和提升酸菜品質提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料

在貴州省內收集不同品種芥菜，用于發酵酸菜試驗，具體品種見表1。

表1 芥菜品種及編號Table 1 The varieties and number of mustards

1.2 主要試劑

亞鐵氰化鉀、硼酸鈉、鹽酸萘乙二胺、三氯乙酸、磷酸、鄰菲羅啉、無水乙醇、氫氧化鈉、3,5-二硝基水楊酸、乙酸鋅、葡萄糖、冰醋酸、鹽酸、對氨基苯磺酸和酒石酸鉀鈉等均為分析純。

1.3 儀器與設備

FA2204B型電子天平 上海精科天美科學儀器有限公司；T6新世紀紫外可見光分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；HH-S6水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司；JYC-21ES10電磁爐 九陽股份有限責任公司；PHS-3C型pH計 上海越平科學儀器有限公司。

1.4 材料處理

酸菜發酵工藝：將試驗選用的11種芥菜(鎮遠青菜、昆明寬葉青、黔紫紅、貴陽雞冠青菜、四季綠桿青、3A-22-36、余慶寬柄青、廣西客家芥菜、黔青2號、黔青1號和四月青)剔除老化、機械損傷的部分并進行清洗、平攤晾曬28 h和切分(橫切5 cm左右)，試驗均選用2 L傳統菜壇，配制食鹽添加量為4%的鹽水，每壇放入相同重量的芥菜和鹽水(料液比為1∶3)，菜壇口用水密封，進行發酵。每2 d測定酸菜的總酸含量和酸菜汁的pH值，總酸含量為0.35～0.40 g/100 g左右時，酸菜的外觀和口感均達到酸菜發酵成熟的程度，可視為發酵終點，此時對酸菜進行理化指標的測定和感官評分。

1.5 理化指標測定方法

1.5.1 總酸含量的測定

采用酸堿中和法，參照國標GB/T 12456-2008。

1.5.2 pH值的測定

采用pH計測定酸菜汁的pH值。

1.5.3 Vc含量的測定

采用2,6-二氯靛酚滴定法，參照GB/T 6195-1986。

1.5.4 還原糖含量的測定

采用3,5-二硝基水楊酸法，參照GB/T 5009.7-2008。

1.5.5 亞硝酸鹽含量的測定

參照國標GB 5009.33-2010。

1.6 感官評價[26]

請10名食品相關專業同學參照感官評分標準(見表2)對酸菜樣品進行感官評分，感官評分采用100分制，即色澤、香氣、質地和滋味4項(每項25分)評分的總和，取平均分作為最終評分。

表2 酸菜感官評定表Table 2 The sensory evaluation standard of fermented mustards

1.7 數據分析方法

利用DPS 7.05軟件進行數據分析；采用Origin 9.0軟件制圖。

2 結果與分析

2.1 不同品種芥菜對酸菜中總酸和酸菜汁pH值的影響

由表3可知，隨著發酵時間的延長，酸菜中總酸含量逐漸升高。在發酵的第6天，“余慶寬柄青”和“四月青”總酸含量已超過0.30 g/100 g，在發酵的第8天，11種芥菜發酵的酸菜中總酸含量均超過0.35 g/100 g，有6種芥菜的總酸含量達到了0.4 g/100 g，在發酵的第10天，“余慶寬柄青”的總酸含量最高，達到0.44 g/100 g；“黔青1號”和“四月青”的總酸含量為0.43 g/100 g，也處于較高水平。在發酵的第10天，“昆明寬葉青”和“四季綠桿青”的總酸含量較低，僅為0.37 g/100 g和0.38 g/100 g，這可能是由于“昆明寬葉青”和“四季綠桿青”兩個品種的葉柄較厚，壯于其他品種，微生物難以對其進行發酵，導致酸菜的總酸含量低于其他處理。從酸菜發酵的第8天到發酵的第10天，11種酸菜的總酸含量變化緩慢，其中9種酸菜在發酵第8天和第10天的總酸含量差異不顯著。

表3 11種芥菜在不同發酵時間的總酸含量Table 3 The content of total acids of 11 kinds of mustards at different fermentation time g/100 g

由表4可知，隨著時間的變化，酸菜汁的pH值逐漸降低。在發酵的第10天，“黔紫紅”和“鎮遠青菜”的酸菜汁pH值較高，分別為4.05和3.88，“四月青”的酸菜汁pH值最低，為3.5。在酸菜發酵的第8天到第10天，11種酸菜汁的pH值仍有下降趨勢，其中有7種酸菜在發酵第8天和第10天酸菜汁的pH值差異不顯著。

表4 11種芥菜在不同發酵時間的pH值Table 4 The pH values of 11 kinds of mustard at different fermentation time

酸菜在發酵過程中微生物產酸，使酸菜的總酸含量升高，酸菜汁的pH值下降，從而產生酸菜所特有的風味。因此，酸菜總酸含量的高低直接影響著酸菜的風味，也是酸菜發酵成熟的重要指標。當酸菜中總酸含量達到0.35～0.40 g/100 g左右時，酸菜汁的pH值小于4時，酸菜的外觀和口感均達到酸菜發酵成熟的程度，可視為發酵終點，因此，在發酵第8天時，對11種酸菜的指標進行檢測。

2.2 不同品種芥菜對酸菜中Vc含量的影響

Vc是芥菜的重要營養物質，分析不同品種的新鮮芥菜及其發酵后的酸菜中Vc含量的變化，由圖1可知，11個品種的新鮮芥菜中，Vc含量最高的品種為“四月青”，Vc含量為203.12 mg/kg，含量最低的為“廣西客家芥菜”，Vc含量僅為161.93 mg/kg，經過8 d的發酵，11種芥菜的Vc含量均有較大的損失，由于“四月青”新鮮芥菜中的Vc含量高于其他品種，其發酵所得酸菜的Vc含量仍高于其他品種，而“昆明寬葉青”、“余慶寬柄青”和“廣西客家芥菜”發酵所得酸菜的Vc含量明顯低于其他品種。試驗結果表明，酸菜原料中Vc含量較高的品種經發酵后仍有較高的Vc含量。

圖1 不同品種芥菜對酸菜Vc含量的影響Fig.1 Effect of various fermented mustards on the content of Vc

2.3 不同品種芥菜對酸菜中還原糖含量的影響

由圖2可知，11種新鮮芥菜的還原糖含量在1.45%～2.94%之間，其中“鎮遠青菜”的還原糖含量最高，為2.94%，“余慶寬柄青”的還原糖含量最低，僅為1.45%。經過8 d的發酵，11種芥菜的還原糖含量都有一定程度的降低，還原糖含量在0.83%～1.57%之間，其中還原糖含量最高的為“四季綠桿青”，含量為1.57%，還原糖含量最低的為“3A-22-36”，含量僅為0.83%。

圖2 不同品種芥菜對酸菜還原糖含量的影響Fig.2 Effect of various fermented mustards on the content of reducing sugar

2.4 不同品種芥菜對酸菜中亞硝酸鹽含量的影響

由圖3可知，經過8 d的發酵，11種芥菜的亞硝酸鹽含量差異較大，其中“昆明寬葉青”和“四月青”的亞硝酸鹽含量較低，僅為10.95 mg/kg和10.96 mg/kg，而“貴陽雞冠青菜”、“3A-22-36”、“余慶寬柄青”和“廣西客家芥菜”的亞硝酸鹽含量較高，分別為16.2，15.75，16.9，17.1 mg/kg。

圖3 不同品種芥菜對酸菜亞硝酸鹽含量的影響Fig.3 Effect of various fermented mustards on the content of nitrite

2.5 不同品種芥菜對酸菜感官評價的影響

不同品種芥菜對酸菜感官評價的影響見圖4。

圖4 不同品種芥菜對酸菜感官評價的影響 Fig.4 Effect of various fermented mustards on the sensory scores

由圖4可知，在11個芥菜品種發酵的酸菜中，“廣西客家芥菜”和“四月青”的色澤鮮亮且發酵液透明，取得最高評分；“黔紫紅”的酸菜汁透明度較好并略有紫紅色，此特點異于其他品種。“貴陽雞冠青菜”的色澤評分最低，由于其葉片薄且有細齒，導致酸菜顏色不鮮亮，酸菜汁也略有渾濁。

在11個芥菜品種發酵的酸菜中，香氣評分最高的是“余慶寬柄青”和“四月青”，這兩個品種具有濃郁的香氣并有獨特的酸味；“貴陽雞冠青菜”的香氣評分最低。

“黔紫紅”、“廣西客家芥菜”和“四月青”的質地評分較高，可能是由于這兩種芥菜的葉柄寬且薄厚適中，葉片較寬且薄厚適中。“貴陽雞冠青菜”的質地評分最低，可能是由于葉柄較寬，葉片較薄，其發酵所得酸菜的脆度不如另外幾種芥菜。“四季綠桿青”和“3A-22-36”的質地評分也較低，由于其葉柄窄且較薄，葉片薄，因此發酵所得酸菜的質地略差。

滋味評分中，“余慶寬柄青”和“四月青”取得最高評分，而“昆明寬葉青”和“四季綠桿青”的酸度較低，取得最低分。

通過對酸菜的色澤、香氣、質地和滋味4個因素進行考慮，以4個因素評分總和作為酸菜的感官評分，得到感官評分最高的酸菜是以“四月青”為原料發酵得到的酸菜，其色澤、香氣、質地和滋味均取得較高評分，酸菜成品具有鮮香脆嫩的特點，適合發酵酸菜使用。

3 小結

通過對貴州省內11種芥菜品種的發酵處理可發現，發酵第8天，11種芥菜發酵的酸菜中總酸含量均超過0.35 g/100 g，Vc含量最高的為“四月青”，酸菜中還原糖含量最高的品種為“鎮遠青菜”，“昆明寬葉青”和“四月青”發酵的酸菜中亞硝酸鹽含量較低，分別為10.95 mg/kg和10.96 mg/kg，具有較好的食用安全性，“四月青”發酵的酸菜獲得了最高的感官評分。綜合考慮，認為“四月青”品種發酵的酸菜品質優于其他。