黃帶擬鲹肌肉營養成分分析

姜 燕，柳學周，崔愛君，王開杰，王 濱，徐永江

（中國水產科學研究院黃海水產研究所/青島海洋科學與技術試點國家實驗室海洋漁業科學與食物產出過程功能實驗室，山東 青島 266071）

黃帶擬鲹 (Pseudocaranx dentex) 也稱大竹?魚，俗稱長縞鲹、島鲹，隸屬于鱸形目、鲹科、擬鲹屬[1]，是一種暖水性大洋洄游性魚類，廣泛分布于印度-太平洋及大西洋的溫暖水域，在中國南海和東海及日本、印度尼西亞、澳大利亞、新西蘭、南非等國海域均有分布。據統計，目前全球擬鲹屬共包含黃帶擬鲹、P. chilensis、P. dinjerra和P.wright4 個種[1-2]。

黃帶擬鲹具有體型大、生長快等優點，是適宜深水抗風浪網箱和陸基工廠化養殖的優良大洋性經濟魚類，也是我國發展陸基工廠化循環水養殖、深遠海大型設施養殖等新型養殖生產方式的優良品種。其肉質鮮嫩味美、營養豐富，是刺身、壽司制作的上等原料，也可通過煎、烤等多種方式進行烹飪，市場需求旺盛，開發前景廣闊。日本自20世紀70年代就開始了黃帶擬鲹的繁殖與養殖技術研究[3]。目前日本、澳大利亞、葡萄牙、美國等陸續開展了黃帶擬鲹繁育和養殖技術開發[4-6]。近年來，我國相關單位開展了黃帶擬鲹的人工養殖實驗，采用“陸基工廠化循環水+深水網箱”陸海接力養殖模式，取得了較好的養殖效果。為研發黃帶擬鲹人工繁育技術，推動養殖產業發展，有必要研究其在人工養殖條件下肌肉的營養品質及營養價值。目前，尚未見關于黃帶擬鲹肌肉營養成分的研究報道。本研究開展了人工養殖黃帶擬鲹肌肉營養成分分析與評價，探討了其肉質口感鮮美的原因，旨在為評價該魚的營養品質和開發人工配合飼料提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 實驗魚

人工養殖黃帶擬鲹取自大連富谷食品有限公司陸基工廠化養殖車間，隨機采集3尾體表無任何病癥的健康魚，體長 35.5～38.0 cm，體質量 1.09～1.25 kg。

1.2 樣品采集與營養成分檢測

黃帶擬鲹經MS-222充分麻醉后解剖，將每尾魚不同部位肌肉組織去皮后切成大小均勻的小塊，充分混合后每尾稱取300 g肌肉組織塊分裝，送至國家水產品質量檢驗檢測中心 (山東青島) 進行營養成分檢測，每個樣品檢測2次。

常規營養成分檢測：水分采用烘箱并按照GB 5009.3—2016的方法測定；粗蛋白通過全自動凱氏定氮儀并按照GB 5009.5—2016的方法測定；粗脂肪采用全自動脂肪測定儀并按照GB 5009.6—2016的方法測定；灰分使用高溫爐并按照GB 5009.4—2016的方法測定。

氨基酸采用氨基酸自動分析儀并按照GB 5009.124—2016的方法測定。脂肪酸采用氣相色譜儀并按照GB 5009.168—2016的方法測定。礦物質采用全譜直讀等離子體發射光譜儀和等離子體質譜儀按照GB 5009.268—2016的方法測定。

1.3 肌肉營養品質評價

根據FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的全雞蛋蛋白質的氨基酸模式，計算黃帶擬鲹的氨基酸評分 (AAS)、化學評分 (CS)、必需氨基酸指數 (EAAI) 和F值[7-10]。計算公式為：

1.4 數據處理

本實驗中各營養成分數據為混合肌肉樣品2次檢測的平均值，通過Excel 2016軟件對實驗數據進行處理與分析。

2 結果

2.1 肌肉常規營養成分分析

黃帶擬鲹肌肉常規營養成分分析見表1。肌肉鮮樣的粗蛋白占比為22.10%，粗脂肪占比為6.40%；以水分質量分數為參考，計算出干樣中粗蛋白質量分數為77.27%，粗脂肪質量分數為22.38%。

表1 黃帶擬鲹肌肉常規營養成分分析Table 1 Analysis of normal nutritional components in muscle of striped jack %

2.2 氨基酸組成分析與評價

黃帶擬鲹肌肉中共檢測出16種常見氨基酸，包括7種必需氨基酸、2種半必需氨基酸和7種非必需氨基酸 (表2)。必需氨基酸總量在總氨基酸中占比40.67%，其中含量最高的為賴氨酸，在鮮樣和干樣中占比分別為1.96%和6.85%；其次為亮氨酸 (1.75%和6.12%)。必需氨基酸與非必需氨基酸比為87.46%，非必需氨基酸中含量最高的為谷氨酸，在鮮樣和干樣中的含量分別為3.00%和10.49%，其次為天門冬氨酸 (2.12%和7.41%)。天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸是黃帶擬鲹肌肉中的4種鮮味氨基酸，在肌肉鮮樣和干樣中的總含量分別為7.34%和25.66%，鮮味氨基酸在總氨基酸中占比35.37%。

表2 養殖黃帶擬鲹肌肉氨基酸組成及比例Table 2 Composition and content of amino acids in muscle of striped jack %

依據蛋白質評價標準，將黃帶擬鲹肌肉中的必需氨基酸含量轉換為每克氮中所含氨基酸的毫克數，計算各必需氨基酸的AAS和CS (表3)。其中蛋氨酸的AAS最低(0.85)，纈氨酸次之 (1.04)；蛋氨酸的CS也最低 (0.48)，纈氨酸次之 (0.78)。因此，黃帶擬鲹肌肉的第一限制性氨基酸為蛋氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。除蛋氨酸外，肌肉中必需氨基酸的AAS均大于1.00，CS均大于0.60，說明黃帶擬鲹肌肉中必需氨基酸含量豐富、比例均衡。

表3 黃帶擬鲹肌肉中必需氨基酸組成評價Table 3 Evaluation of composition of essential amino acids in muscle of striped jack

2.3 脂肪酸組成分析與評價

黃帶擬鲹肌肉中共檢測出18種脂肪酸，其中油酸(C18:1n9) 含量最高 (26.10%， 表4)。飽和脂肪酸3種，總含量為24.49%；單不飽和脂肪酸5種，總含量為34.94%；多不飽和脂肪酸10種，總含量為38.83%。n-3 多不飽和脂肪酸 (PUFA) 的含量為25.41%，二十碳五烯酸 (EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA) 的貢獻最大，兩者含量高達21.20%。

表4 黃帶擬鲹肌肉脂肪酸組成及比例 (鮮樣)Table 4 Composition and content of fatty acids in muscle of striped jack (wet matter) %

2.4 礦物元素組成與評價

檢測了黃帶擬鲹肌肉中10種礦物元素的含量，常量元素中鉀 (K) 的質量分數最高 (4.15×103mg·kg-1)，其次為磷(P)、鈉 (Na)、鎂 (Mg)、鈣 (Ca) (表5)。在微量元素中，鐵(Fe) 的質量分數為6.35 mg·kg-1，鋅 (Zn)的質量分數 (4.79 mg·kg-1) 次之，其余均低于 1 mg·kg-1。

表5 黃帶擬鲹肌肉礦物元素組成及比例 (鮮樣)Table 5 Composition and content of minerals in muscle of striped jack (wet matter) mg·kg-1

3 討論

3.1 肌肉常規營養成分與營養品質

海洋是保障人們生活水平高質量發展的藍色糧倉，能夠為人類提供優質的動物蛋白源。本研究表明，黃帶擬鲹是典型的高蛋白大洋性經濟魚類，其蛋白含量高達22.10%，明顯高于同屬鱸形目的海鱸 (20.30%)[11]、珍珠龍膽石斑魚 (Epinephelus fuscoguttatus♀×E. lanceolatus♂)[12]、鞍帶石斑魚 (E. lanceol)[13]、棕點石斑魚 (E. fuscoguttatus)[14]和七帶石斑魚 (E. septemfasciatus)[15]，也明顯高于同屬鲹科的大型經濟魚類黃條(Seriola aureovittata) 的粗蛋白含量 (20.30%)[9]；與淡水大型魚類斑點叉尾鮰 (Ictalurus punctatus)[16]相比，黃帶擬鲹依然具有優勢。研究發現，魚類肌肉脂肪質量分數達到3.50%～4.50%時才具有較好的適口性[17-18]。黃帶擬鲹肌肉的粗脂肪質量分數為6.40%，略高于卵形鯧鲹 (Trachinotus ovatus)[19]、鰹[20]，在日本料理界堪稱刺身的上等食材。與同樣是刺身上等食材來源的三文魚[21-22]相比，黃帶擬鲹的粗蛋白、粗脂肪含量均占據優勢地位，是肥而不膩的典型代表。魚類肌肉中粗蛋白、粗脂肪含量是評價其營養價值的重要指標[9-10]。可見，黃帶擬鲹屬于高蛋白且適口性較好的優質蛋白源。

3.2 氨基酸組成與營養品質

氨基酸是構成蛋白質的基本單位，氨基酸的種類和含量對魚類肌肉營養價值和鮮味具有決定性意義。本研究中，在養殖黃帶擬鲹肌肉中檢測出的16種氨基酸中谷氨酸含量最高，天門冬氨酸次之。谷氨酸和天門冬氨酸是呈鮮味的特征性氨基酸，甘氨酸和丙氨酸則為呈甘味的特征性氨基酸[23]。肌肉的鮮美程度主要取決于鮮味氨基酸的組成與含量[24]。黃帶擬鲹肌肉中鮮味氨基酸在總氨基酸中的占比高達35.37%，與黃條(32.20%)[9]、三文魚(35.44%)[22]和藍鰭金槍魚 (Thunnus thynnus, 35.35%)[25]相近，這可能是黃帶擬鲹肌肉口感品質較好的原因之一。另外，谷氨酸是腦中各種生物化學反應和多種生理活動必不可少的關鍵性氨基酸[26]；甘氨酸為神經遞質的一種，對大腦神經活動具有刺激和抑制作用，還可刺激胰高血糖素的分泌[27]。因此，經常食用黃帶擬鲹，對人體血糖調節和大腦發育具有促進作用。

黃帶擬鲹肌肉必需氨基酸中賴氨酸含量最高，在鮮肌肉中占比1.96%。賴氨酸是堿性氨基酸的一種，能夠促進鈣的吸收，也是一般谷類和人乳蛋白質的第一限制性氨基酸[28]，而黃帶擬鲹可彌補以谷物為主食引起的賴氨酸攝入不足的問題。

FAO/WHO提出的理想蛋白質模式為：蛋白質中必需氨基酸與總氨基酸的比值在40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值高于60%[29]。本研究中，黃帶擬鲹肌肉中必需氨基酸在總氨基酸中占比40.67%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為87.46%，符合理想蛋白質模式。在對黃帶擬鲹肌肉中必需氨基酸進行評價時發現，無論是以AAS為標準還是以CS為標準，黃帶擬鲹肌肉的第一、第二限制性氨基酸均為蛋氨酸和纈氨酸。因此，在黃帶擬鲹的養殖過程中，可通過營養飼料的配置進行一定的調控。而EAAI是以CS為參評標準，其數值大小反映了營養價值的高低，本研究中黃帶擬鲹的EAAI與條紋鋸鮨 (Centropristis striata)[10]的相近，也屬于營養價值較高的可食用魚類。

支鏈氨基酸具有保肝降膽固醇的功效，F又稱為支芳值，一般正常情況下哺乳類動物的F為3.0～3.5，當肝臟受到損傷時則變為1.0～1.5[10]。本研究中，黃帶擬鲹肌肉的F為2.32，可為人體補充一定量的支鏈氨基酸，經常食用具有營養保健的功效。

3.3 脂肪酸組成與營養品質

脂肪酸是機體細胞的重要營養成分之一，主要包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。黃帶擬鲹肌肉中飽和脂肪酸主要為C14、C16和C18系列，C16:0的含量最高，這也符合其在淡水魚和海水魚中含量均相對較高的現象[30]。

不飽和脂肪酸能夠調節脂質代謝、血液黏稠度，并且對心臟、機體免疫力等具有一定的調節作用[31-33]。本研究中，黃帶擬鲹肌肉單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量分別為34.94%和38.83%，均高于同為鱸形目的黃條[9]、條紋鋸鮨[10]、羅非魚 (Oreochromis mossambicus)[34]。黃帶擬鲹不飽和脂肪酸總含量高達73.77%，除了高于上述幾種魚外，還遠高于大黃魚 (Pseudosciaena crocea, 58.10%)、真鯛 (Pagrosomus major, 58.90%)、高體(Seriola dumerili,60.90%)[30]、大口黑鱸 (Micropterus salmoides)[34]和鱖 (Siniperca chuatsi))[35]。油酸具有降低血液中膽固醇和低密度脂蛋白水平的作用，在一定程度上有利于降低冠狀心臟病的發生率[28]，而黃帶擬鲹肌肉中油酸含量較高，經常食用對人體具有較好的保健作用。

EPA和DHA是機體重要的必需多不飽和脂肪酸，在魚類低溫條件下保持膜的流動性和滲透性過程中發揮重要作用，也是人體生長發育所必需的多不飽和脂肪酸，在促進嬰幼兒腦細胞發育和成長[8,36]方面尤其重要。本研究中，黃帶擬鲹肌肉中EPA和DHA的總含量略高于三文魚[22]、黃條[9]、條紋鋸鮨[10]、羅非魚[34]等，可為人們的膳食提供豐富的EPA和DHA。EPA和DHA，尤其是DHA不作為魚體饑餓條件下的供能營養成分，因此，經過一定的饑餓處理可一定程度提高其含量[37]。n-3和n-6系列是多不飽和脂肪酸中的重要組成部分，必須從膳食中攝取，其含量被認為是健康膳食的一個重要營養指標。但是，高含量的n-6系列多不飽和脂肪酸會引發癌癥、炎癥等多種疾病，而高含量的n-3系列多不飽和脂肪酸對這些疾病有一定的抑制作用[38]。本研究中黃帶擬鲹肌肉中的n-3系列多不飽和脂肪酸含量是n-6系列的1.95倍，能夠彌補人體日常飲食中n-3系列攝入不足的問題，有效降低n-6系列多不飽和脂肪酸含量過高造成的代謝壓力，進一步說明經常食用黃帶擬鲹具有保健功效。

3.4 礦物元素組成分析

礦物質元素包括常量元素和微量元素，對于機體的新陳代謝、滲透壓平衡狀態的維持等生理活動至關重要。Na和K是維持神經、細胞膜通透性及細胞正常生理功能的重要元素，人體內K可通過離子交換促進Na的排出，使血管擴張并降低血管阻力，從而降低血壓；P是人體組織結構的重要成分，對維持體液滲透壓、酸堿平衡同樣具有重要作用[10,25]。黃帶擬鲹肌肉中常量元素K的含量最高，其次是P，可見經常食用黃帶擬鲹有利于人體血壓、滲透壓等的調節。有研究指出，Ca/P關系到Ca的吸收問題，食品中Ca/P超過1∶3時為高磷膳食，會明顯降低腸對Ca的吸收[22]。黃帶擬鲹肌肉中Ca/P為1.13∶1，一定程度上有利于Ca的吸收。Mg參與機體多種生理活動，是細胞新陳代謝中多種酶系統的重要活化劑。黃帶擬鲹肌肉中還含有豐富的Mg、Fe和Zn，能夠促進機體的健康生長。鉻(Cr)在自然界中通常以三價和六價的形態存在，三價Cr是機體所必需的微量元素，作為葡萄糖耐受因子的活性成分與胰島素發揮協同功能，參與蛋白質、脂類、核酸等的代謝，一些保健產品和配方奶粉中添加一定量的Cr以輔助調節機體的生理功能[39-40]。黃帶擬鲹中含有少量的Cr，可在一定范圍內為人體補充Cr元素。

本研究表明，黃帶擬鲹是一種高蛋白且氨基酸、脂肪酸和礦物元素含量豐富、比例均衡的優質海水經濟魚類，食用價值高。