非物質文化遺產—傳統豆制品工藝探究＊

羅珮桓，麥秋燕，黃 鵬，田立**，賴錦洪**

（1.華南農業大學，廣州 510642； 2.廣東牧豆人農業科技有限公司，廣州 510642）

在我國，豆腐是一種家喻戶曉且廣受人民群眾喜愛的傳統食品，關于豆腐的發展，在已知文獻記載中，其流傳至今已有2 000多年的歷史。如今，豆制品遍布全國各地，各個地方也相應衍生出獨具地方特色、形式各異的豆腐品類，但傳統豆腐的發展并沒有被人們遺忘，淮南傳統豆腐制作工藝的成功申遺，一定意義上體現了傳統豆腐仍被大眾所珍視。

相信許多人并不熟知已成功申遺的豆腐制作工藝以及豆腐種類，甚至對豆腐能夠成功申遺表示驚嘆。淮南豆腐的制作工藝是我國傳統豆腐制作工藝中最具代表性的一種，通過此工藝制作出的豆腐，其特點在于：一是口感細膩、嫩滑、營養豐富；二是質地細膩如凝脂，鮮白如玉；三是嫩而不散、久煮而不易碎[1]。

我國傳統豆制品的發展，貫穿了多個歷史朝代，對于豆腐起源的考究，目前大部分研究豆腐歷史的學者認為，我國傳統豆腐的起源地是安徽的淮南地區。而淮南豆腐的成功申遺，是國民對保護非物質文化的實際行動，高度重視和珍惜博大精深、源遠流長的中華優秀傳統工藝，全面保護祖國的文化財產，保護先輩們的優秀勞動成果，對先輩們抱有感恩與敬重之心。

1 傳統豆腐的由來

關于豆腐的起源，相關研究學者持有不同觀點，其中最主要的有兩種，分別是漢代起源說和唐代起源說。

根據漢代起源說所講述，大約有40種文獻記載表明，豆腐是在2 000多年前，由西漢淮南王劉安發明[2]；其中明代藥理學家李時珍在著作《本草綱目》第25卷《谷部》中載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”，并且具體介紹了豆腐的制造方法[3]。

唐代起源說則認為，截至目前暫未發現漢唐時期記載有相關于豆腐的確切史料，并不存在直接證據表明豆腐在漢代已經存在，因而否認漢代起源的觀點。除此之外，學者們仍存在有許多不同的觀點，如袁翰青[4]認為豆腐是我國農民的功績，農民在長期煮豆磨漿制作過程中創造出了豆腐；而李明晨[5]在研究豆腐原料的食用技術時，通過分析大豆在歷代的使用、加工情況，認為豆腐應產生于唐代。

以上兩種不同觀點中，漢代起源學說是更被大眾認可且信服的觀點，雖然沒有西漢時期確切的文獻記載，但考古發掘可以提供間接證據：一是打虎亭漢墓畫像石，上面刻畫的豆腐生產圖，表明了漢代已存在有豆腐制作生產的史實[6]；二是安徽淮南八公山擁有豐富的礦物質泉水、大片的野生大豆及大量的栽培大豆種植歷史記載；三是八公山附近早在西漢時期就出現了鹽鹵與石膏兩樣豆腐凝固劑的使用歷史。以上條件都為豆腐的發明創造了有利條件，也為豆腐漢代起源學說提供一定間接的證明。

2 傳統豆腐的制作工序

傳統豆腐制作技藝的發展，從西漢淮南王劉安發明起，其生產工藝代代相傳，經歷若干次演變，八公山的豆腐制作工藝所生產的豆腐質地晶瑩剔透、棱角分明、不易散碎。在營養價值方面，大豆蛋白經消化率修正的氨基酸評分[氨基酸評分的方法比較簡單，但沒有考慮食物蛋白質的消化率，近年來美國食品藥品監督管理局（FDA）提出了一種新方法，即經消化率修正的氨基酸評分，以更為全面的形式評價蛋白質的價值。]高達0.99[7]，高于絕大多數食物，表明大豆蛋白能較好地被人體吸收利用。此外，因淮南豆腐制作所用獨特的水源，其富含人體所需要的多種微量元素[8-9]。

傳統豆腐制作工藝高超且復雜，在段燕燕[9]對淮南豆腐的深入研究中，八公山豆腐的制作有12個步驟。其中，煮漿火候、點鹵手法、制作過程中溫度和濕度的控制等都有獨到之處，形成一套科學的體系，精湛獨特的生產工藝。

2.1 原料精選

位于八公山區的珍珠泉、瑪瑙泉等天然泉井地下水水質獨特，清澈甘甜，含有豐富、有益的礦物質微量元素，對豆腐凝膠的形成有積極作用，是用于制作淮南八公山豆腐的首選材料。淮南八公山豆腐所采用的大豆主要是淮南市大通區、八公山區等地生產的金黃飽滿的本地大豆（為我國農業遺產）[10]。據了解，我國的栽培大豆蛋白質平均含量約為40%，其中黃淮海地區的大豆蛋白質含量約為44%～46%，蛋白最高可達50%以上（暫未能商業化）。淮南地區的栽培大豆蛋白質含量較高，較東北地區可高出約5個百分點，并具有極強的抗逆性[10]。相較于東北地區，淮南地區收獲的大豆品質稍差一些，大部分無法直接用于制作豆腐，需對其進行清除雜質預處理，選用風選、篩選、磁選、去石、打雜五道工序，為制作豆腐做準備[11]。

2.2 浸泡

浸泡對原料大豆中營養成分的提取和保證豆腐品質有著非常重要的作用，浸泡的時間和溫度等條件的不同，對大豆組織結構吸水溶脹的速率造成不同的影響[12]，在段燕燕[9]對淮南豆腐的研究中提到，在精選、清雜后，取用大豆2.0～2.3倍的清水進行浸泡，使大豆迅速吸水膨脹[13]，達到破壞大豆纖維組織的主要目的，便于后續工藝中大豆營養物質的滲出和提取。淮南地區為亞熱帶與暖溫帶的過渡地帶，冬季氣溫0℃左右，浸泡12～16 h，若溫度過低，則最好使用溫水；春季氣溫10℃左右，則浸泡8～12 h；夏天氣溫25～30℃，浸泡4～5 h。浸泡時間應根據不同大豆品種和實際生產環境進行調整，此時的原料大豆組織好且網絡結構舒展，在磨漿過程中大豆蛋白能夠充分且快速溶出[14]。

2.3 清洗

大豆在浸泡過程中，大豆種皮表面上附著的大量微生物也會隨著生長。對浸泡過的大豆進行再次清洗的目的：一方面是清除灰塵和碎屑，使制作的豆腐顏色明亮、質地光滑細嫩；另一方面可除去微生物的中間代謝物及大豆種皮表面附著的細菌，以確保產品的品質，延長保質期。加入一定量的冷清水，輕搓、輕攪，清洗1～2遍，確保清洗后的大豆干凈飽滿、無雜質。

2.4 磨漿

傳統的石磨磨漿已經難以適應如今高效的生產效率，因此很少被工業生產采用。目前主要用紫砂盤磨漿，紫砂石磨由紫金砂制成，紫金砂采用原礦朱砂顆粒，經由古法壓制而成，制成的紫金石石磨更是磨中上品。紫砂磨的好處在于：其磨出來的豆漿質感細膩、質地均勻，磨漿效率高，適用于現代大規模的工廠生產，有效替代了傳統的石磨。

2.5 細紗晃單分離

傳統的豆腐生產是用三尺見方的土白布或綿綢，四角系在木棍做的十字架上，形成一個布兜，在生豆漿內加入適量的水后，再將豆漿倒在布兜上，晃動布兜，濾出豆渣，并將過濾過的豆漿收集待用。

如今工業化生產的細紗晃單分離是在磨漿機中置入紗布，高速旋轉甩出豆渣，使得漿渣分離，并采用40目以上的紗布，將已經濾過渣的豆漿再次濾渣，其主要目的是為了分離前面流程中豆漿混入的少量豆渣，分離出純度更高的豆漿，使做出的豆腐更加細膩嫩滑。

2.6 煮漿

煮漿是豆漿凝固為豆腐的重要步驟之一，傳統工藝采用土灶鐵鍋煮漿，豆漿量達到鍋體的中部左右，不宜過多。對豆漿進行熱處理，使其在鍋內翻滾，充分沸騰，撇去泡沫，減輕大豆的豆腥味，使大豆蛋白產生熱變性，為凝固做好充分準備。

相比于腐竹等豆制品的加工，豆腐的煮漿時間需更長，一般在豆漿煮沸后繼續熬煮10～20 min，使豆漿中大豆蛋白熟透，豆香味更加濃郁。

2.7 二次過濾

豆漿加熱煮沸后出鍋再次過濾，與第一次過濾相同，采用100～120目布兜過濾，去除豆漿中更加微小的豆渣和在煮漿過程中產生的鍋巴，以提高豆腐的質感和品相。

2.8 點漿

點漿是在豆漿中加凝固劑，使豆漿凝固成豆腐。經過先人的不斷實踐總結，目前使用的點鹵試劑有：石膏、鹵水、內酯、酸漿、TG酶等。

石膏是南方豆腐的首選凝固劑，也是傳統豆腐的主要凝固劑，分為熟石膏和生石膏，其主要成分為硫酸鈣，添加量為每500 g的干黃豆加入量為12.5～15 g。熟石膏點漿的凝固速度相對較慢[15]，生石膏則相反，使用石膏制成的豆腐保水力強，韌性十足，質地嫩滑。

采用石膏點鹵時，熟漿的溫度需控制在75～85℃，點鹵前，需采用生冷豆漿或清水將石膏充分溶解于水中。

開始點漿時，在豆漿中加入混合均勻的熟石膏水凝固劑，同時保持同方向快速攪拌，使其與豆漿均勻混合，直到漿液中出現芝麻粒大小的顆粒，且腦花密度均勻，停止攪拌，加蓋保溫靜止，豆漿逐漸凝固，即成豆腐花，點漿完畢[13]。切不可過度攪拌，否則制作的豆腐就摾狹藬。

2.9 蹲腦

蹲腦是傳統豆腐形成的關鍵步驟之一，最主要目的是為了形成質地均勻、合適的豆腐。其操作是將加了凝固劑的豆漿靜置，使豆漿中的蛋白質凝結成塊，整個過程的溫度和時間把控尤為關鍵，溫度不可過高或過低，高則外側蛋白質凝膠過快，導致豆腐凝固不均勻；低則豆腐結構柔軟，質地松散。

蹲腦靜止的時間一般為15～20 min，短時間的完全靜止以使大豆蛋白充分凝固，內部形成穩定的網絡結構，并使外表光滑平整[9]。

2.10 破腦

豆漿中的蛋白質相互連接后，部分氫鍵斷裂，組織內水分流出，破腦則從蛋白質凝塊中排出多余的黃漿水，以改善豆腐的口感和風味。

其操作方法是將凝固了的豆腐腦倒入四面鋪滿細紗布的豆腐磨具中，采用重力擠壓的方式，使部分黃漿水流出，因大豆蛋白結構間的空隙小，形成流動阻隔，大部分的水分不能流出，豆腐依然鮮嫩多汁。破腦后，豆腐的組織更加緊致，粘連度更高，口感更佳獨特。

豆漿加入凝固劑形成豆腐腦后，成塊的豆腐腦含水量大，結構緊密，如果不通過破腦直接擠壓，壓制阻力大、效果差，難以成型。因此采用破腦的方式，破壞一部分大豆蛋白與水結合的緊密組織，排去一部分的水分，有利于增強壓制效果，以此制作出形狀各異、口感獨特的豆腐。

2.11 壓制

壓制是將豆腐腦裝入豆腐模型中，利用豆腐自身的重量或通過在豆腐模具上方放置重石，將豆腐腦中多余的黃漿水排出，使豆腐中的蛋白質凝膠更加堅固、網狀結構更為緊密，壓制后的豆腐塊品質穩定且不易松散。

在壓制過程中應把控壓制的時間和力度，具體的時間和重量需根據產品的品類、數量等來定。

2.12 成型

成型是生產一塊傳統特色豆腐的最后一個步驟，成型是對壓制后的豆腐進一步壓制，作為豆腐制作的最后一階段，決定豆腐最后的成型狀態，壓制完成后待豆腐冷卻即可取出成品，得到質地鮮嫩光滑的豆腐。

3 中國傳統豆腐工藝的保護

傳統豆腐的制作工藝由淮南地區起源，經我國勞動人民的不斷改進和優化，逐漸形成較為系統的制作工序，并被廣為流傳和運用，但在發展過程中也存在一些不可忽視的問題。

隨著社會經濟的不斷發展，社會環境對創新與革新的能力提升要求更高，城市建設規模逐漸擴大，對天然資源造成嚴重威脅，瑪瑙泉、珍珠泉等的水質被污染，水質下降，影響了傳統豆制品工藝的發揮和傳承。大豆種植基地的土壤也受到工業污染，優質的傳統本地大豆品種難以留存，種植出來的大豆品質降低，無法適用于傳統豆腐對高品質大豆原料的要求，以至于很多人感嘆無法吃到具有“小時候味道”的豆腐。

水源和大豆品種是傳統豆腐工藝保護和傳承路上的最大障礙之一，也是傳統豆腐工藝能創造出中國人璀璨的豆制品餐桌文明的主要因素之一。同樣的傳統的豆腐手藝人，利用不同水源和大豆原料制作的豆制品口感、品相不盡相同，這也使得全國各地出現各式各樣的特色豆腐，例如潮汕的普寧豆干、河源車田豆腐、清遠九龍豆腐等。

此外，制作豆腐的手藝人，大多都是以家庭式小作坊的形式傳承下來，豆腐工藝和文化的普及度低，制作豆腐的手藝人少且教育程度低，苦、累、低利潤正使年輕人在遠離這個行業，難以培養接班人，此現狀使無數優質的地方傳統手藝正在失傳。隨著社會的不斷進步，各行各業的革新和創新固然重要，但豆制品行業的創新不應完全脫離傳統工藝，應立足于傳統工藝，減少人為因素干預，將“經驗之談轉為數據之談”，并幫助手藝人們做好產品營銷策劃，將文化、故事融入到民生產品之中，秉承“發揚就是最好的傳承”的理念將我國豆制品產業的非物質文化進行保護和傳承下去。

為了更好地保留傳統手工藝、保護傳統文化，政府和部分企業也一直在努力。每年在淮南舉辦的“中國豆腐文化節”引起各地人民的積極響應，國家和各地方已頒布有關“保護非物質文化遺產”法律條例。在未來，非物質文化遺產將受到更強有力的保護，傳統豆腐的生產不僅僅是局限在古老的小作坊，而是搬進現代化設備齊全、充滿科技感的工廠里，繼續向世界展示中華優秀的傳統文化。

衷心希望我國傳統豆腐制作工藝可以在被有意的保護下持續發展，與時俱進，不斷革新，聞名世界。