“古鎮”傳三寶 豆香飄千年

姚穎超

“到前童吃豆腐，吃豆腐到前童”。寧海前童地處白溪與梁皇溪交匯處，四周群山環繞，適宜種黃豆，而六月黃豆是做豆腐的好原料；前童的水來自白溪、梁皇溪，又經地下過濾，清澈鮮甜，也是做豆腐缺一不可的好原料。

前童人制作豆腐已有數百年歷史，從磨豆到點鹽鹵，手藝都是祖傳的。豆腐用石磨手工磨制而出，肉白香嫩，制成香干，清香耐嚼，制成空心豆腐，口感細膩。“皆知古鎮有三寶，人人吃了都稱好。”所謂“三寶”，即老豆腐、空心豆腐、香干。寧海天河食品有限公司創立的“古鎮”牌，在堅持傳統技藝生產前童三寶的同時，將創新引入其中，使其走出前童古鎮，走上更多人的餐桌與舌尖。

一段美麗傳說 ◆ 開啟美味之路

根據史料記載，公元549年，侯景之亂爆發，梁武帝被廢，其孫子蕭詧逃難到梁皇山隱居，留下皇妃于尼姑庵中修行。皇妃百無聊賴之際，看到梁皇山前種滿了黃豆，附近村民把黃豆炒一炒用于下酒和下飯，口味比較單一。于是，皇妃就把漢武帝時期淮南王劉安發明的豆腐制作技藝，加上幾百年來宮廷御廚改進的方法教授給了周圍村民。

從此以后，豆腐這一全新的菜品成了附近村民喜愛的下飯菜。隨著蕭詧在北魏的幫助下稱王，豆腐的“身份”也愈發高貴。此后一千多年，梁皇山麓的前童人形成了獨特的飲食習俗，其中豆腐等豆制品扮演著重要的角色。

主婦們挎著竹籃去買菜，首先光顧的就是水作攤。空心腐、香干絲，是炒面炒年糕必不可少的配料，而一盤紅燒豆腐，則是村民饗客較為重要的一味。臨近過年，家家戶戶會把珍藏了半年的豆子倒出來做豆腐。做好的豆腐，不僅是重要的年貨，還福謝年時，在供桌上奉上大大的一塊豆腐，還是尊祖重禮的前童人對祖宗先人表達尊敬的重要方式。

開創“古鎮”品牌 ◆ “三寶”華麗轉型

前童人家家都會做豆腐，天河食品總經理童湘鋒家稱得上是豆腐世家。清末民國初，童湘鋒的太公童宏會經營元記水作坊，至1956年公私合營后關閉。1960年，在前童鎮供銷社上班的童湘鋒的父親童鐵策負責水作坊業務。可以說，“元記”的字號傳到童湘鋒這里，已經是第四代了。童湘鋒就是在前童的汩汩水流聲里出生、長大，老豆腐、空心豆腐、香干的味道伴隨著他的孩提、求學、工作時代，直到外出闖蕩，始終沒有厭倦。

2001年，寧海天河生態風景區以其“原始、神秘、野性、雄奇”的自然資源吸引眾多游客慕名而來。但游客僅“到此一游”，景區既沒有餐飲、住宿，也沒有特色旅游產品，并未形成旅游全產業鏈。在開發特色產品時，筍干、海產品都曾作為備選。但是筍干寧波很多地區都有，而海產品具有時令性，不能作為全年旅游產品。機緣巧合之下，童湘鋒提出了前童三寶。“我的祖上正好做豆腐、香干，雖然豆腐不適合真空包裝，但可將香干開發成即食產品，將其打造成旅游產品。”童湘鋒說道。

盡管所學郵電設備專業和做豆腐毫不相關，但是憑借多年的耳濡目染和對祖祖輩輩經營的水作坊的感情，2002年，童湘鋒成立寧海天河食品廠，后又改名為寧海天河食品有限公司，主要生產老豆腐、空心豆腐、香干。生產前童三寶，一般以六月黃豆為原材料。童湘鋒向記者解釋了其中緣由：七月之前，臺風和雨水較少，陽光充足，曬出來的黃豆格外松脆，一口咬下去，豆子馬上崩裂開來，除了滿口的豆香，還有陽光的芬芳。

創業伊始，童湘鋒對用料就非常挑剔，盡可能使用六月黃豆。經過嚴格篩選，童湘鋒把生產基地定在了寧海縣長街鎮一處良地，并以此作為無公害大豆生產基地。此外，童湘鋒還在茶院、一市、沙柳等地采購黃豆，不足部分再買蘇北、安徽的優質黃豆。無論市場如何擴大，童湘鋒始終牢牢守住原料這道關口，做出來的豆制品品質非常穩定，以至于很多朋友經常托他買豆子做豆漿——因為豆子不同，豆漿會擁有完全不同的質感、香味和回味。

為了將香干做成旅游產品，2003年，童湘鋒投入20余萬元與浙江大學開展研發合作，將傳統味道與現代科技相結合，成功研制出既具有保質期又可長距離流通的“古鎮”牌香干，而“古鎮”牌香干也成了前童乃至寧海的旅游特色產品。在2004年第二屆中國（寧海）徐霞客開游節上，“古鎮”牌香干成為唯一指定產品。

為了保持最為原始的口感，“古鎮”牌香干不添加防腐劑。嘗過“古鎮”牌香干的消費者表示，香干有白、嫩、滑、鮮等特色，質地醇厚，切實耐嚼，味道獨特，實為佳品。2006年、2007年，“古鎮”牌香干先后在浙江農業博覽會上獲得金獎。2008年，“古鎮”商標被評為寧波知名商標。從此，“古鎮”牌香干開始走出古鎮、走出寧波，走向全國，年銷售量突破100噸。

傳承傳統技藝 ◆ 堅守一份初心

“古鎮”這一品牌的創立和傳承，讓前童傳統飲食文化得到了很好的發揚。老的味道配上現代化管理和經營，天河食品在保留老味道的同時，開拓新的口味。除了傳統口味，還有五香、麻辣等多種口味，深受消費者喜愛的同時，也讓前童味道成為有口皆碑的好味道。童湘鋒告訴記者，隨著前童古鎮旅游業進一步發展，越來越多的游客慕名來到前童旅游，“古鎮”牌香干被各地游客所接受，產品甚至開始銷往海外。

隨著銷量不斷增加，天河食品曾投入100余萬元進行機械化生產。然而，電動機、離心機雖帶來產量的劇增，卻背離了傳統口味。憑著前童人對豆腐的獨特理解，童湘鋒認為，問題的關鍵在于鋼磨在磨制黃豆時產生的高溫對黃豆的組織和纖維造成較大破壞，這種破壞用冷水冷卻逆轉不了，而離心機脫水的過程讓豆腐的紋理和結構過于均勻，缺乏了人工用杠桿擠壓制造出來的那種不規則的粗糲感。“一塊好的豆腐除了完全保存黃豆的本來味道，還需要豐富的內部結構和不規則感，這樣在食用的過程中才能產生驚喜。”童湘鋒解釋道。

為了保持黃豆的內部結構和營養，童湘鋒還投資研發電動石磨。這種石磨轉速只有一秒一圈，接近工人推磨的轉速，可使豆汁保持在一個穩定的溫度，不會破壞黃豆的內部結構和營養，讓一百年來傳統水作匠人的勞動通過電力來解決。

“把前童豆腐最優異的品質展現出來，這不僅是企業發展的需要，也是文化傳承的需要。當所有的豆腐都用同樣的機器按照同樣的操作手冊制作出來時，關于傳承的記憶將完全消失。”童湘鋒表示。■