4份高油酸花生油感官品質評價

韓宏偉 唐月異 王秀貞 吳 琪 王菲菲 任 艷吳麗軍 鞠 倩 孟夕平 李 瑩 宋新穎 王傳堂

（1.山東省花生研究所 青島 266100；2.沈陽農業大學農學院 遼寧沈陽 110866）

花生是我國和世界上主要的油料作物、雜糧作物和經濟作物。花生籽粒含40%～56%的油脂，而油脂中又約有80%的脂肪酸為油酸和亞油酸[1]。高油酸花生中油酸分子由于比亞油酸分子少一個不飽和鍵，其化學性質更穩定，不易發生氧化反應而產生哈喇味[2]。食用高油酸花生有益人體健康，可改善血清脂蛋白譜，有利于控制體重和血糖，降低心血管疾病和代謝紊亂風險，增強腦認知功能[3]。高油酸花生油還具有烹飪時不易產生油煙、烹飪時間短的優點[4]。因此，高油酸花生一經推出即備受種植者、加工者和消費者青睞。隨著高油酸花生品種和產品的逐漸增多，其感官品質成為近年來產業界的重要關注點。然而迄今花生感官評價多針對食品[5-13]，關于花生油的報道甚少，涉及高油酸花生油的更少[14-15]。

本研究旨在對4份不同產地、不同品牌的高油酸花生油及其加工產品炸薯條進行感官評價，以期為高油酸花生油加工、消費及高油酸油用型花生品種的選育提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

4份不同產地物理壓榨高油酸花生油編號O1~O4（表1）各50 mL分別置于密閉玻璃瓶中。4種高油酸花生油各準備500 mL用于薯條煎炸，待油溫達到200℃時，分別倒入100 g冷凍薯條（麥肯經典系列薯條，規格為1/4英寸），恒溫下煎炸3 min[14]。與高油酸花生油相對應，炸薯條編號依次為F1~F4（表1）。

表1 4份高油酸花生油編號、產地、來源及對應炸薯條編號

1.2 品嘗方法

選擇感官辨別能力強、不同年齡段的12人組成評價小組，對不同地區、不同品牌的高油酸花生油及其加工產品炸薯條按隨機順序品嘗，并就其堅果香味、燒烤味、甜香味、苦味、異味、脆性（僅薯條）和總體喜歡度按5級標準打分（表2），每品嘗一個樣品后用25℃溫水漱口[6-7,14]。

表2 高油酸花生油及其加工產品炸薯條感官評價標準

1.3 數據分析方法

方差分析、Duncan新復極差法多重比較、Spearman秩相關分析及主導分析等均采用DPS 14.50軟件進行[16]。0.8<相關系數≤1.0、0.6<相關系數≤0.8、0.4<相關系數≤0.6、0.2<相關系數≤0.4、0<相關系數≤0.2分別表示極強相關、強相關、中等程度相關、弱相關、極弱相關或無相關。

2 結果與分析

2.1 高油酸花生油及其加工產品炸薯條感官品質差異分析

由表3可知，堅果香味和總體喜歡度，高油酸花生油O4顯著優于另外3份高油酸花生油，O3顯著優于O1、O2；O4燒烤味、甜香味極顯著濃于O1；苦味和異味，4份高油酸花生油差異皆不顯著，但高油酸花生油O4最淡。

表3 高油酸花生油及其加工產品炸薯條感官品質評價結果

炸薯條F4堅果香味、燒烤味、甜香味、脆性、總體喜歡度分值均低于另外3份炸薯條，其中總體喜歡度和堅果香味極顯著優于F1、F2，燒烤味顯著濃于F1，甜香味極顯著濃于F1；苦味和異味，4份炸薯條間差異雖均不顯著，但從均值看，炸薯條F4、F1苦味最淡，F4異味最淡。

2.2 高油酸花生油及其加工產品炸薯條總體喜歡度與其他感官品質指標的關系分析

由表4可知，高油酸花生油總體喜歡度與堅果香味、燒烤味、甜香味呈極顯著正秩相關，與苦味、異味呈極顯著負秩相關。炸薯條總體喜歡度與堅果香味、燒烤味、脆性、甜香味呈極顯著正秩相關，與異味呈極顯著負秩相關，與苦味秩相關不顯著。

表4 高油酸花生油及其加工產品炸薯條總體喜歡度與其他感官品質指標的Spearman秩相關分析

高油酸花生油感官品質對其總體喜歡度主導分析結果見表5，預先求出各階回歸模型中決定系數的貢獻及總的平均，進而計算各項指標對總體喜歡度的貢獻。結果顯示，堅果香味、燒烤味、甜香味、苦味、異味的貢獻率分別為37.05%、15.00%、16.51%、13.7%、17.73%，其貢獻的重要性依次為堅果香味＞異味＞甜香味＞燒烤味＞苦味。同樣方法求得炸薯條其他感官品質指標對總體喜歡度的貢獻。結果顯示，堅果香味、燒烤味、甜香味、苦味、異味、脆性的貢獻率分別為26.11%、13.19%、26.82%、10.65%、10.35%、12.88%，其貢獻的重要性依次為甜香味＞堅果香味＞燒烤味＞脆性＞苦味＞異味。

表5 高油酸花生油和炸薯條感官品質主導分析結果

2.3 高油酸花生油感官品質與其加工產品炸薯條感官品質之間的相關分析

對4份高油酸花生油和其對應炸薯條的堅果香味、燒烤味、甜香味、苦味、異味和總體喜歡度進行Spearman秩相關分析，結果見表6。所有6項感官指標均呈極顯著正秩相關。其中花生油和炸薯條堅果香味、燒烤味、總體喜歡度呈極強相關，甜香味、異味呈強相關，苦味呈中等程度相關。

表6 高油酸花生油感官品質與其加工產品炸薯條感官品質Spearman秩相關分析

3 結論與討論

本研究表明，不同產地、不同品牌高油酸花生油之間及其加工產品炸薯條之間風味存在差異，其中高油酸花生油O4各項指標及整體表現最佳，其對應的炸薯條F4也為最佳。本研究中高油酸花生油O3總體表現僅次于O4而優于另外2份，O4和O3均來源自膠東地區，說明膠東地區生產的花生油更受歡迎，與本團隊先前的研究結果一致[14]。值得注意的是，本研究中高油酸花生油O3與吳琪等[14]研究中表現最優的高油酸花生油O5系同一品牌產品，與本研究中的O4一樣系采用粒形偏長的大花生為原料加工而成，而本研究中其他2個試樣均采用圓粒或中粒花生原料制成，推測品種和產地是其感官品質差異的重要原因，因此如同花生食品一樣，通過品種和產地選擇提升高油酸花生油口感是可能的。

秩相關分析發現，高油酸花生油總體喜歡度與其他5項感官品質指標關系密切，其中苦味、異味為負向作用，其余均為正向作用。主導分析得出，各指標對總體喜歡度貢獻的重要性依次為堅果香味＞異味＞甜香味＞燒烤味＞苦味，此順序與吳琪等[14]的研究結果雖有所不同，但兩項研究甜香味、堅果香味和異味均居前三，凸顯了這3項指標對高油酸花生油感官品質的重要性。秩相關分析結果表明，炸薯條總體喜歡度與除苦味外的5項感官品質指標呈極強或強相關，其中異味為負向作用，其余均為正向作用。主導分析發現，各項指標對總體喜歡度貢獻的重要性依次為甜香味＞堅果香味＞燒烤味＞脆性＞苦味＞異味。吳琪等也曾研究發現，在影響炸薯條總體喜歡度的諸感官指標中，甜香味、堅果香味亦分居第1、2位[14]。

本研究中，高油酸花生油的全部6項感官指標與其加工產品炸薯條的對應指標均呈極顯著Spearman秩相關，說明炸薯條所用高油酸花生油口感直接影響炸薯條成品口感。

目前我國高油酸花生育種已取得了很大進步，但高油酸花生精深加工研究仍亟待加強。高油酸花生油耐煎炸烹炒、貨架期長、效益好，可部分替代橄欖油，市場前景廣闊。高油酸花生油感官品質尚有較大提升空間，感官品質優異的高油酸花生油將進一步增強對消費者的吸引力，對保障國家食用油脂安全發揮積極作用[1,17]。