一條魚的“杭州味道”

曹曉波

著名作家梁實(shí)秋祖籍杭州。據(jù)說她的母親下廚最拿手的，是做杭州口味的清湯魚圓。梁實(shí)秋《雅舍談吃》曾有述載，每當(dāng)她看到父親買回一條大活魚，總會(huì)說，“這魚太活了，宜于做魚丸”。也由此可見，杭州人對(duì)吃很講究，哪怕做魚圓這種不是全須全尾的魚品，都必須要活魚。

這樣的活魚，還要選肉厚而少刺的。梁實(shí)秋說，像花鰱就很好，我母親叫它“厚魚”，又叫它做“紋魚”，不知這是不是（杭州）方言。

梁實(shí)秋說，母親“剖魚為兩片，先取一片釘其頭部于木墩之上，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時(shí)地從刀刃上抹下來置碗中。兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽，少許水，擠姜汁于其中，用幾根竹筷子打，打得越久越好，打成糊狀。不需要加蛋白（清），魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會(huì)成圓球形，因?yàn)闊o法搓得圓。連成數(shù)丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈起置于碗內(nèi)。再繼續(xù)制作，手法要快，沸水要控制得宜，否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞。煮魚丸的湯本身很鮮美，不需高湯。做好的魚丸傾入湯內(nèi)煮沸，灑上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內(nèi)上桌。當(dāng)然魚丸也可紅燒，究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。”

杭州人做魚圓這道菜，講究的就是清、嫩、本味，不以佐料助色助味，這也是勝他地一籌的廚藝。有一年，梁實(shí)秋來杭，在西湖邊的“蝶蘭”酒店請(qǐng)北京客人，其間點(diǎn)了一道魚圓。魚圓上桌，又大又白，挺誘人。客人吃了問梁實(shí)秋是什么？他說是魚圓。當(dāng)梁實(shí)秋舉匙入嘴時(shí)，才品出一半是雞蛋味。

做魚圓“不需要加蛋白，魚不活才加蛋白”，梁母當(dāng)年的一番話讓梁實(shí)秋記了一輩子，大半也是蝶蘭酒店的那道魚圓，羞煞了他這半個(gè)杭州人。

梁實(shí)秋還記得他12歲那年在杭州吃過的一道魚，他說：“七十年前，侍先君游杭，在樓外樓嘗到的醋溜魚，仍驚嘆其鮮美，嗣后每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網(wǎng)得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長(zhǎng)不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚上，即可上桌。”

“醋溜魚當(dāng)然是汁里加醋，但不宜多加，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對(duì)不可加糖。如此方（才）能保持現(xiàn)殺活魚之原味。”

梁實(shí)秋先生雖然平生都在北京，后半生去了臺(tái)灣，卻有杭州人的美食基因，講究清淡，講究淡中顯出食材的本味。像這種活魚下了滾水，一汆，那魚的嘴剛張著，便斷了生，魂還在肉上，便是做魚鮮的杭州本色。這樣的魚，不加蔥，就是怕沖了魚的原味。這樣的魚，肉玉白，嫩得筷子都不敢使勁。

這樣的魚，當(dāng)然野生的最好。如今養(yǎng)殖魚多了，用啤酒加姜、蔥浸魚半小時(shí)斷腥，瀝凈、再汆、再蒸，也是不錯(cuò)的杭州吃法。

不過，這醋溜全魚要是讓俞平伯先生說來，淵源就更長(zhǎng)了。

俞平伯有《望江南》詞一首，其中第三段：“西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招（幌）堤上柳，柳絲風(fēng)約水明樓，風(fēng)緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶冰，乳莼新翠不須油。芳指動(dòng)纖柔。”

俞平伯說，“醋魚要嫩，其實(shí)不烹亦不溜，是要活魚，用大鍋沸水燙熟，再澆上鹵汁的。魚是真活，不出于廚下。樓外樓在湖堤邊置一竹龍養(yǎng)魚，臨時(shí)采用，我曾見過。”

“客人點(diǎn)了這菜，跑堂的就喊道，全醋魚帶柄！”“等拿上菜來，大魚之外，另有一小碟魚生，即所謂‘柄。雖是附屬品，蓋有來歷。”

俞平伯曾經(jīng)在《略談杭州北京的飲食》中專門寫過這事。俞平伯認(rèn)為，這“柄”就是“冰”的誤讀，他注道：“‘冰，魚生，讀去聲”。“帶冰”是“設(shè)膾”的遺風(fēng)之僅存者，這可追溯到《詩(shī)經(jīng)》。他說：“‘膾字亦作‘靼，生魚也。其淵源甚古，在中國(guó)烹飪有千余年的歷史。《論語》‘膾不厭細(xì)即是此品，可見孔夫子也是好吃的。”他說，“小碟魚冰，殆猶存古意。日本重生魚，或亦與中國(guó)的靼有關(guān)”。

俞平伯的文字我極敬慕，“西湖醋魚”帶“魚生”的說法，是我四十多年前讀到的。20世紀(jì)90年代，我去日本學(xué)習(xí)，正因?yàn)樽x過俞平伯的文字，對(duì)“魚生”較為關(guān)注。日本人“魚生”說法，就是我們中古的“膾”，薄薄的生魚片。在自助的餐廳中，生魚片是放在冰柜里的。這大概就魚生“帶冰”的使然。

日本人吃“魚生”，要佐以芥末等，這似乎是破了原味。而日本的那種“魚生”，大多是海魚，像章魚的須，有棋子大小。相比，中國(guó)的飲食已不見“魚生”久了，諸如蠣黃、土蛈（泥螺），六十年前還都是講究生吃的。或許是環(huán)境的原因，畢竟這種海鮮是靠吃淺水中的微生物生存的。

回過頭來還是說俞平伯吃過的“帶柄”的西湖醋魚，如今，“柄”雖然見不到同時(shí)上桌了，但魚一汆斷了生，即可入饌的杭州風(fēng)味，依然是。這就是杭州人做菜的“汆”，幾乎就是“魚生”到烹飪的連接。街頭的“片兒汆”，往往寫作“片兒川”，其實(shí)，這“汆”不僅是廚藝的操作，講究的仍是一個(gè)生嫩，也可看作是“設(shè)膾”的一種記憶留存。