走近蕨根粉

◎湖南省懷化市鐵路第二中學(xué)1815班 李建生 李晨陽(yáng)

生物課本中曾提到過(guò)，蕨富含淀粉的地下莖可以食用。蕨的地下莖是什么樣的？懷化人食用蕨根粉的歷史由來(lái)已久，蕨根粉是怎樣制作的？有哪些營(yíng)養(yǎng)？我們決定在家長(zhǎng)的指導(dǎo)下探究蕨根粉。

一、認(rèn)識(shí)蕨根粉

我們通過(guò)上網(wǎng)查閱資料得知，蕨根是蕨的根莖，蕨根粉是一種藥食同源的天然野生植物制品，其主要成分是淀粉，同時(shí)富含鐵、鋅、硒等多種微量元素和維生素、多種必需氨基酸。

“土法”提取的蕨根粉是直接取其根部洗滌、搗碎、過(guò)濾、曬干而成，保留了蕨根內(nèi)的大部分營(yíng)養(yǎng)，對(duì)人體有較好的保健作用，對(duì)咽喉疼痛、牙周炎、瀉痢等有食療效果，是老人、孕婦、兒童的營(yíng)養(yǎng)食品。

蕨根粉有多種食用方法，可以直接沖飲，也可以加工成蕨粑、蕨根粉絲。

二、學(xué)做蕨根粉

我們從家長(zhǎng)那里得知，蕨根粉的制作其實(shí)不難，主要為采集、清洗、搗碎、 攪拌、過(guò)濾、沉淀6個(gè)步驟。

1.采集

2020年2月26日，我們帶上鋤頭和袋子上山采集蕨根。

圖1 蕨根粉能被做成多種食物

圖2 采集蕨根

2.清洗

用清水反復(fù)清洗蕨根，發(fā)現(xiàn)蕨根是黑色的，一節(jié)一節(jié)的，折斷觀察，可看到緊貼黑色表皮部分有大量白色的物質(zhì)，這就是蕨根中的淀粉。淀粉下面是黃色、較硬的結(jié)構(gòu)。

圖3 清洗蕨根

3.搗碎

我們共采集了約10千克蕨根。將蕨根放在砧板上，用鐵錘敲打。蕨根碎裂后產(chǎn)生大量的白色粉末，這些就是最原始的蕨根粉。

4.攪拌、過(guò)濾、沉淀

將和著粉末的蕨根碎渣一同倒入盆中，用清水反復(fù)淘洗、揉搓，讓碎渣充分與水混合，直到整盆清水變得灰白、黏稠。再進(jìn)行過(guò)濾，直到變成純白色的渣液。

圖4 搗碎蕨根

經(jīng)過(guò)一天沉淀，過(guò)濾后的渣液液面變?yōu)橥粱疑瑢⑸蠈拥乃沟艉螅涂煽吹匠恋砗蟮陌咨Ц邸Ｓ捎谄渲锌赡苓€有一些雜質(zhì)，應(yīng)用清水繼續(xù)沖洗、混合，繼續(xù)過(guò)濾后沉淀，再將水倒掉（整個(gè)過(guò)程共進(jìn)行了6次）。

圖5 過(guò)濾后的渣液液面為土灰色，將上層的水倒掉后，就可看到沉淀后的蕨根粉為白色

最后，就可得到軟而白的蕨根粉了。可以直接沖水食用，也可以通過(guò)油炸等方式做成美味，量多的話還可曬干后食用。

三、收獲和體會(huì)

通過(guò)親身體驗(yàn)制作及家長(zhǎng)的分享，我們得出了以下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)。

1.如何減少“土法”提取蕨根粉的時(shí)間

“土法”提取蕨根粉要經(jīng)過(guò)多次過(guò)濾、沉淀，我們進(jìn)行了6次，前3次每次需沉淀約24小時(shí)，后3次每次需沉淀約12小時(shí)。

圖6 曬干后的蕨根粉

其實(shí)，蕨根渣液越干凈，沉淀就越快。一是要將蕨根表面的泥土清洗干凈，二是在搗碎蕨根時(shí)，盡可能地不要破壞根內(nèi)的黃色結(jié)構(gòu)。

2.最好在冬季制作

一是冬季有利于采集蕨根。冬天蕨葉大多枯黃，便于去掉，方便挖蕨根，同時(shí)這時(shí)是蕨根含淀粉量最多的時(shí)候。

二是冬季的低溫環(huán)境能抑制蕨根粉提純過(guò)程中細(xì)菌的繁殖。制作蕨根粉需要經(jīng)過(guò)多次過(guò)濾、沉淀，需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，有的可能要4～5天，冬季低溫能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，防止蕨根粉變質(zhì)，影響口感和質(zhì)量。

3.正確名稱(chēng)應(yīng)該為蕨莖粉

生物老師告訴我們，我們采集的是蕨的地下莖，是一種根狀莖，所以蕨根粉的正確名稱(chēng)應(yīng)該是蕨莖粉。

蕨根粉中的淀粉是植物光合作用的主要產(chǎn)物，是蕨的主要能量?jī)?chǔ)存形式，不溶于冷水，是一種直鏈淀粉。將其和水加熱至50 ℃～60 ℃，會(huì)膨脹變成具有黏性的半透明膠體溶液，這種現(xiàn)象被稱(chēng)為“糊化”。

實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，我們學(xué)會(huì)了制作蕨根粉，得到了約600克濕蕨根粉。我們還了解了課本中“蕨富含淀粉的地下莖可以食用”的相關(guān)知識(shí)，也懂得了過(guò)濾、沉淀是物質(zhì)提純的一種重要方法。

4.適量食用

盡管人們食用蕨根粉的歷史由來(lái)已久，但因蕨葉中含有致癌物，專(zhuān)家建議盡量少吃。

專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)

作者從生物學(xué)課本走向生活，又從生活走向生物學(xué)課本，體現(xiàn)了“生活即學(xué)習(xí)”的理念。同時(shí)，作者能親歷親為，體驗(yàn)采集、清洗、搗碎、攪拌、過(guò)濾、沉淀等一系列制作蕨根粉的過(guò)程，并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，體現(xiàn)了作者注重從實(shí)踐中獲得真知的學(xué)習(xí)態(tài)度。

如果作者能在實(shí)踐過(guò)程中對(duì)蕨根粉的制作進(jìn)行實(shí)驗(yàn)探究，尋找其他季節(jié)也能制作蕨根粉的方法，就會(huì)增加文章的探究性，而不是簡(jiǎn)單的經(jīng)驗(yàn)復(fù)制。